PARÍS — La humilde baguette, la crujiente embajadora de la repostería francesa en todo el mundo, se agrega a la lista de patrimonio cultural intangible de la ONU como una tradición preciada que debe ser preservada por la humanidad.
Expertos de la UNESCO reunidos en Marruecos esta semana decidieron que la sencilla flauta francesa, hecha solo de harina, agua, sal y levadura, merecía el reconocimiento de la ONU, luego de que el Ministerio de Cultura de Francia advirtiera sobre una “disminución continua” en el número de panaderías tradicionales, con algunas 400 cerrando cada año durante el último medio siglo.
La jefa de la agencia cultural de la ONU, Audrey Azoulay, dijo que la decisión honra más que solo el pan; reconoce el “savoir-faire de los panaderos artesanales” y “un ritual diario”.
“Es importante que estos conocimientos artesanales y prácticas sociales puedan continuar existiendo en el futuro”, agregó Azoulay, exministro de cultura francés.
Con el nuevo estatus del pan, el gobierno francés dijo que planeaba crear un día de baguette artesanal, llamado “Día de la panadería abierta”, para conectar mejor a los franceses con su herencia.
En Francia, los panaderos parecían orgullosos, aunque no sorprendidos.
“Por supuesto, debería estar en la lista porque la baguette simboliza el mundo. Es universal”, dijo Asma Farhat, panadera en Julien’s Bakery, cerca de la avenida Champs-Elysee de París.
“Si no hay baguette, no puedes tener una comida adecuada. Por la mañana lo puedes tostar, para el almuerzo es un sándwich, y luego acompaña a la cena”.
A pesar de la disminución en el número de panaderías tradicionales, los 67 millones de habitantes de Francia siguen siendo consumidores voraces de baguettes, compradas en una variedad de puntos de venta, incluidos los supermercados. El problema es, dicen los observadores, que a menudo pueden ser de mala calidad.
“Es muy fácil obtener una baguette mala en Francia. Es la baguette tradicional de la panadería tradicional la que está en peligro. Se trata de calidad, no de cantidad”, dijo una residente de París, Marine Fourchier, de 52 años.
En enero, la cadena de supermercados francesa Leclerc fue criticada por panaderos tradicionales y granjeros por su muy publicitada baguette de 29 centavos, acusada de sacrificar la calidad del famoso pan de 65 centímetros (26 pulgadas). Una baguette normalmente cuesta poco más de 90 céntimos de euro (poco más de 1 dólar), lo que algunos consideran un índice de la salud de la economía francesa.
La baguette es un asunto serio. El “Observatorio del Pan” de Francia, una venerable institución que sigue de cerca la suerte de la flauta, señala que los franceses mastican 320 baguettes de una forma u otra cada segundo. Eso es un promedio de media baguette por persona por día y 10 mil millones cada año.
Aunque parece el producto francés por excelencia, se dice que la baguette fue inventada por el panadero nacido en Viena August Zang en 1839. Zang instaló el horno de vapor de Francia, lo que hizo posible producir pan con una corteza quebradiza pero con un interior esponjoso.
El cenit del producto no llegó hasta la década de 1920, con el advenimiento de una ley francesa que prohibía a los panaderos trabajar antes de las 4 a. podría hacer a tiempo para el desayuno.
El “saber hacer artesanal y la cultura del pan baguette” se inscribió en el encuentro de Marruecos entre otros elementos del patrimonio cultural mundial, incluidas las danzas rituales Furyu-odori de Japón y los maestros del ron ligero de Cuba.