On el primer día realmente cálido del año, salí y compré un cartón de gazpacho de climas más soleados; cuando hace tanto calor que las zapatillas se pegan al asfalto, incluso yo tiendo a perder el apetito por cualquier cosa que no sean líquidos fríos. Y no hay nada más refrescante que el pepino, una verdura que es 96% agua y 100% deliciosa frescura verde. Muchas culturas alrededor del mundo tienen una receta de sopa de pepino en su repertorio: iraní abdoogh khiarindio kheere ka shorba y polaco chrodaja de pepinopor nombrar algunos, y aquí está el mío.
El pepino
Es hora de centrarse en el pepino, tan a menudo simplemente picado y arrojado como una adición de última hora a una ensalada, como algo más que un trozo crujiente como acompañamiento. La mayoría de las recetas de sopa requieren que se pele antes de usarla (y si planea servirla en tazas pequeñas y elegantes, entonces este puede ser el camino a seguir), pero me gusta el sabor ligeramente amargo de la capa fina como el papel en su pepino británico promedio, así que voy a seguir así. Sin embargo, quitaría las semillas, porque saben muy poco y corren el riesgo de dejar la sopa bastante aguada. (Tenga en cuenta que si los pepinos que tiene tienen la piel más gruesa, pélelos; después de todo, es el trabajo de un minuto).
El chef Anthony Demetre advierte a los lectores de su libro Today’s Special que eviten la tentación de saltarse “el proceso de salazón y desagüe: los jugos de pepino pueden ser menos amargos de lo que eran antes, pero siguen siendo bastante indigestos”. Tanto él como Simon Hopkinson espolvorean los trozos picados con sal y dejan que extraiga los jugos de la pulpa, lo que me lleva a una interesante madriguera de conejo que termina con el descubrimiento de que los “pepinos sin eructos” (como señala Jane Grigson, son ” conocido tímidamente”) son un fenómeno relativamente reciente en la larga historia de la apreciación del pepino. Ahora parecen ser casi el único espectáculo en la ciudad en el Reino Unido (a menos que, el chef y escritor de alimentos Thom Eagle me informe, tienes suerte con las variedades tradicionales), y salarlos corre el riesgo de hacer que el producto final sea bastante salado para algunos paladares, por lo que Voy a omitir este paso, pero, nuevamente, si está usando frutas de cosecha propia o más ventosas, como Grigson también las llama con encanto, es posible que desee hacerlo. Simplemente espolvoréelos con muy poca sal y luego déjelos en un colador durante media hora más o menos antes de continuar con la receta.
El chef Tom Kerridge saltea ligeramente el pepino, lo que hace que su receta sea un punto intermedio entre las versiones crudas de Demetre, Hopkinson y otros, y el tipo cocido que aparece en el libro de cocina Four Seasons de Margaret Costa y en Comfort Food de Clarissa Dickson Wright, que parecen vincularse con las sopas calientes de pepino de Eliza Acton y su calaña victoriana. Aunque no puedo detectar ninguna diferencia real en el sabor, excepto por el hecho de que los pepinos adquieren el sabor del aceite o la mantequilla en la que se han cocinado, y que los pepinos suavizados son ciertamente más fáciles de hacer puré, no me gusta recomendar encender la estufa innecesariamente en pleno verano, sobre todo porque significa que la sopa tardará más en enfriarse a la temperatura de servicio.
El líquido
Por supuesto, quitar las semillas porque están demasiado aguadas puede parecer contradictorio, dado que la sopa debe diluirse con algo y, de hecho, Kerridge incluye agua con gas en la versión de su libro Best Ever Dishes, explicando que ayuda a preparar el plato. muy luminoso y aireado”. Sin embargo, al igual que las otras recetas que pruebo, también agrega lácteos, un maridaje clásico con pepino, en forma de yogur griego. También es la elección del misterioso “Tom”, cuya receta se publicó en el New York Times en 1973, y que la combina con crema agria. Demetre usa leche y crema fresca, Jonathan Meades pide agua helada y caillé, que describe en Plagiarist in the Kitchen como “fermentado y muy ligero, de origen vasco, en el otro extremo del espectro del yogur griego”, aunque él admite que se puede sustituir por yogur de oveja o de cabra. Henrietta Clancy utiliza yogur natural en su libro Just Soup, y yogur griego de Paul Gayler, junto con el agua de los pepinos, en su colección Great Homemade Soups.
Hopkinson, cuya sopa tiene la “combinación de sabores más fragante”, mezcla yogur y nata con caldo de pollo (de un cubo, preferiblemente) y jugo de tomate, Dickson Wright opta por nata y caldo de pollo, espesado con un roux y caldo y nata de pollo Costa espesados con harina y yema de huevo. Deliciosa como es la sopa de Costa, sabe más a una rica sopa de pollo fría que a algo fresco del jardín, mientras que la de Hopkinson tiene una complejidad distintivamente sofisticada que, si bien es un placer para comer, no le grita pepino a mi panel de probadores. Todos preferimos las sopas más sencillas de pepino y lácteos, y decidimos que la combinación ideal para refrescarse es la ligereza del yogur (me gusta la variedad de cabra de Meades) con la acidez de algo como la crema fresca o la crema agria. Si desea un resultado aún más ligero, puede reemplazar la crema fresca con suficiente agua fría para lograr una consistencia vertible, aunque si lo hace, le sugiero que la sirva en porciones más pequeñas.
Aromatizantes
Al igual que con tantas recetas, los allium merecen una mirada aquí, pero no en forma de cebolla de Kerridge o chalotes de Costa, los cuales requieren cocción, sino ajo, que simplemente se puede rallar o picar y revolver. Siéntase libre de poner en más que en la receta a continuación si desea una especie de ambiente tzatziki, pero recuerde que un poco de ajo puede dominar fácilmente una gran cantidad de pepino. Kerridge también agrega un chile verde suave, que considero un golpe de pura genialidad: aunque contribuye poco en forma de calor, especialmente dados los efectos refrescantes de los lácteos y el pepino, su verdor herbáceo funciona de manera brillante para realzar sabores similares en el pepino. sí mismo.
Las hierbas también son populares, en particular la menta, el cebollino o el eneldo. He optado por el eneldo, porque me recuerda felizmente a los pepinos en escabeche, pero si, como muchos, no eres fanático de su sabor a anís, cámbialo por tu hierba blanda favorita. El sabor del yogur significa que no debería haber necesidad de un toque de cítricos en las recetas de Kerridge, Costa y Dickson Wright, pero pruébalo y verás: las marcas, así como las papilas gustativas, difieren.
la guarnición
Aunque me he quedado perezosamente con pepino cortado en cubitos y hierbas picadas, es fácil convertir esta sopa en un plato más sustancioso cubriéndolo con rizos de salmón ahumado, como recomienda Demetre, gambas cocidas, como en la receta de Hopkinson (una excelente combinación con pequeños números dulces y jugosos del Mar del Norte), o nueces picadas, para mantenerlo vegetariano. Para darle sabor, puedes terminar la sopa con una pizca de pimienta de cayena o más guindilla picada o, por supuesto, puedes servirla con “un gran chorrito de vodka helado, si quieres vivir la vida al máximo”. Bueno, si es lo suficientemente bueno para Tom Kerridge…
Sopa de pepino perfecta
Deberes 10 minutos
Cocinar n / A
Sirve 4
2½ pepinos grandes
1 diente de ajo pequeñopelado y triturado
1 guindilla verde suaverecortado, sin semillas y picado en trozos grandes
300 ml de yogur natural de leche entera (Me gusta el de cabra)
100 ml de crema fresca enterao crema agria
1 manojo pequeño de eneldo, menta o cebollín
Sal
Cortar los pepinos por la mitad a lo largo…
… luego saque y deseche las semillas acuosas.
Pique dos de los pepinos en trozos grandes y póngalos en una licuadora con el ajo y el chile.
Agregue el yogur y la crema fresca o la crema agria, y mezcle hasta que quede bastante suave.
Pica las hojas de la hierba que elijas y agrega la mayoría, pero no todas, a la licuadora, junto con una buena pizca de sal. Vuelva a batir, luego pruebe y ajuste el condimento según sea necesario.
Si tienes tiempo, ahora enfría la sopa.
Mientras tanto, corta el pepino restante en dados finos. Divida la sopa entre tazones, espolvoree con los trozos de pepino y las hierbas restantes y sirva.
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