Apiojos Zaslavsky describe sus latkes de chirivía y patata como “como un plato comestible”, pero los latkes de encaje, crujientes y dorados son maravillosos incluso por sí mismos. Una vez cubiertos con crema fresca, eneldo, remolacha en escabeche finamente rebanada o salmón ahumado (y huevas, si se siente muy elegante), son más que dignos de un poco de reverencia.
Comer alimentos grasos y fritos es una tradición cuando se trata de celebrar Hanukkah, que comienza el 28 de noviembre de 2021. Zaslavsky explica: “La razón por la que cocinamos muchos alimentos grasos para Hanukkah es porque simbolizamos el [lamp] petróleo. Se suponía que solo duraría una tarde y duró ocho días, que son los ocho días de Hanukkah. Así que comemos rosquillas fritas, comemos latkes fritos.
“Lo que me gusta de los latkes de chirivía en particular, o simplemente los latkes en general, porque se puede usar cualquier tipo de tubérculo para los latkes, es que eleva un alimento que se considera sucio, como del suelo, correcto, y da tiene un significado especial. ¡Es increíble lo que puede pasar cuando se fríe algo! “
La carrera de Zaslavsky como escritora y locutora de libros de cocina comenzó en 2012: cuando todavía trabajaba como maestra de secundaria, llegó a los siete primeros en la cuarta temporada de MasterChef.
“Comenzó como una pasión que se convirtió en una obsesión que se convirtió en una incursión en los reality shows. Pensé que sería una gran historia contarle a mi clase cuando regresara, ¡pero lo hice mejor de lo esperado! “
Además de su trabajo en los medios de difusión, ha desarrollado Phenomenom (“¡con una M!”), Un programa gratuito de alfabetización y educación alimentaria para escuelas y profesores.
“Gran parte de la educación alimentaria en las escuelas se centra en la salud o tiene una inclinación hacia la nutrición, pero en realidad los niños no la necesitan. Lo que necesitan es sentirse más cómodos, más en casa con la comida ”.
Su enfoque de la educación alimentaria para niños se centra en dónde se han cultivado los ingredientes y productos, la importancia de los alimentos en diferentes culturas y cómo maximizar el potencial de un ingrediente en la cocina.
“Cuando entiendes de dónde viene algo, puedes entender mejor cómo hacerlo delicioso cuando cocinas con él. Y también puede comprender cómo ser más consciente como consumidor “.
La familia de Zaslavsky se mudó de Georgia a Australia cuando ella tenía seis o siete años. Recuerda bien su primera infancia: la dacha de su abuelo, una cabaña de fin de semana, donde su familia cultivaba verduras y frutas; hacer tiras de frutas y salsas a partir de una cosecha de ciruelas, o, durante la temporada de tomates, hacer satsebeli – “nuestra propia versión de passata” – en familia.
“[Georgia was] conocido como el frutero de la Unión Soviética. Mientras que el resto del Soviet estaba vacío, hambriento, si pudiéramos cultivarlo en nuestros suelos fértiles, entonces tendríamos acceso a él “.
Hanukkah es el primer evento judío público al que recuerda haber asistido en el país de la ex Unión Soviética: “La gente en las calles de Tbilisi se amontonaba alrededor de la antigua sinagoga por la noche, viendo una pantomima de la historia de rebelión de los Macabeos. Estaba sobre los hombros de mi padre viendo la actuación en el escenario, simplemente riéndome y observando a la multitud.
“Ahora me doy cuenta de lo importante que fue: este acto público de rebelión contra la libertad de religión que se le había negado a nuestro pueblo y a otros bajo el comunismo durante décadas”.
Latkes de chirivía y patata de Alice Zaslavsky
Deberes 25 min
cocinera 25-30 min
Marcas 16-18 latkes, dependiendo del tamaño
1 patata para asar u hornear (160 g), lavado y restregado (no es necesario pelarlo)
2 chirivías medianas-grandes (360 g), lavado y restregado (no es necesario pelarlo)
1 chalota francesa (o cebolla marrón pequeña), pelado
½ cucharadita de hojuelas de sal, más extra para espolvorear
½ limón
2 huevos
¼ de taza (35 g) de harina natural sin gluten (o harina de matzá)
¼ de cucharadita de pimienta blanca molida
½ taza (125 ml) de aceite de girasol y / o aceite de maní
Sugerencias de servicio
Hueva de salmón
Salmón ahumado
CCrea agria
Ramitas de eneldo o perifollo
Rodajas de limón
Cubra un tazón con muselina (estopilla). Ralle la papa, la chirivía y la chalota en el bol. Agrega la sal y exprime el jugo de limón. Pon la mitad del limón usado en un tazón pequeño con agua y reserva.
Combine la mezcla con las manos, exprimiendo el exceso de humedad. Gire la tela en forma de botín, usando una cuchara de madera como torniquete, y cuélguela sobre el recipiente para atrapar el líquido; también puede utilizar un colador o un colador para mantenerlo elevado. Deje reposar el líquido durante al menos cinco minutos para que el almidón se asiente.
Batir los huevos en otro bol con un tenedor. Agrega la mezcla de papa, junto con la harina y la pimienta. Saque el almidón que se ha asentado en el fondo del primer tazón (se sentirá como pegamento líquido) y agréguelo también al tazón. Usa tus manos o una cuchara de madera para combinar muy bien todos los ingredientes, casi como lo harías con una hamburguesa de carne.
Caliente el aceite a fuego medio en una sartén grande de lados altos. Pruebe que esté listo agregando un poco de la mezcla; debe chisporrotear y colorear casi de inmediato.
Cubre una bandeja para hornear con papel toalla. Con una taza medidora de ¼ de taza (60 ml), saque porciones iguales de la mezcla de latke y forme hamburguesas planas, sumergiendo sus manos en su tazón de agua de limón reservada de vez en cuando para evitar que la mezcla se pegue a sus manos.
Trabajando en tandas, fríe los latkes de tres a cuatro minutos por cada lado, hasta que estén dorados. Escurrir sobre papel toalla, espolvoreando con más escamas de sal tan pronto como salgan del aceite. (Si lo desea, puede colocarlos en una rejilla sobre una bandeja para hornear y mantenerlos en un horno a 100 ° C hasta que todos los latkes estén listos).
Sirva caliente, como base para todo tipo de schmears y aderezos; mi favorito es el clásico creme fraiche (o crema agria) y salmón ahumado (o huevas de salmón), adornado con eneldo o perifollo.
Propina: Los latkes fríos son bastante deliciosos en una lonchera. También puede volver a freírlos para obtener trozos crujientes adicionales si es necesario.
Extra: Si tiene algo de schmaltz (grasa de pollo) o grasa de pato en el refrigerador, agregue una cucharada más o menos al aceite para freír, para darle más sabor.
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Texto de la receta de In Praise of Veg de Alice Zaslavsky, fotografía de Ben Dearnley. Libros de Murdoch (PVP $ 59.99)