Wayne Kim se enamoró de la comida típica de Montreal desde tres zonas horarias diferentes. Lo trajo al otro lado del mundo.
Los bagels de Kim son un producto de moda en el distrito Gangnam de Seúl (Fotografía de Jun Michael Park)
Wayne Kim se enamoró de los bagels de Montreal desde tres zonas horarias de distancia. Cuando era adolescente en Vancouver, no le gustaban mucho los panecillos tipo pan que se vendían en la mayoría de las tiendas. Pero Kim, cuya familia llegó a Canadá desde Corea cuando él estaba en la escuela secundaria, quedó deslumbrada por Siegel’s, una tienda de bagels al estilo de Montreal en Kitsilano: el gran horno de leña, el olor a agua con miel, el exterior crujiente de los bagels y masticable. interior. Mientras tanto, el emprendedor en ciernes que hay en él se maravilló de las filas de clientes ansiosos por una docena de amapolas o sésamo.
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Cuando tenía poco más de 20 años, Kim se dirigió a Montreal para aprender el oficio: enrollar a mano círculos de masa, hervirlos en agua azucarada y voltearlos del horno a la papelera con largas paletas de madera. Con un pequeño préstamo bancario y la ayuda financiera de su padre, Kim llevó la idea a otra ciudad del oeste que no estaba familiarizada con el regalo de Montreal para el queso crema y el salmón ahumado: Calgary. Abrió Wayne’s Bagels allí en 1996 y ahora dirige dos puestos de mercado de agricultores, con un tercero próximamente, además de su panadería insignia en el centro.
Desde principios de la década de 2010, Kim soñaba con compartir la receta con su país natal. A fines de enero, hizo realidad ese sueño. El primer Wayne’s Bagels en Seúl abrió en el próspero barrio de Gangnam (sí, ese Gangnam), completo con horno de ladrillos y una decoración generosamente salpicada de hojas de arce.
Inicialmente, Kim se sintió disuadido por su sensación de que los coreanos no tenían idea de los bagels. Pero ha habido un aumento en la cultura de las cafeterías en el país en los últimos años, con el bagel y su primo con agujeros, la dona, aumentando en popularidad. Demasiados de los círculos de masa que pasan como bagels en Seúl contienen ingredientes como leche y mantequilla, dice Kim, abominaciones para cualquier purista de bagels. “Quiero educar a la gente de Corea: esto es auténtico”, dice sobre su producto.
Seúl, cuya densidad de población y tránsito peatonal es mucho mayor que la de Calgary, ofrece a Kim la esperanza de un gran éxito empresarial. Ya tiene franquiciados haciendo fila para replicar Wayne’s Bagels en la ciudad y aspira a tener 40 ubicaciones dentro de dos años.
Sin embargo, adaptar el concepto para un mercado al otro lado del Pacífico ha presentado desafíos. La mayoría de los comensales coreanos no conocen el reclamo de Montreal por la fama de los bagels, por lo que Kim enfatiza el carácter canadiense de sus bagels. Además, los pisos de las típicas propiedades de escaparate en Seúl, que se encuentran sobre estacionamientos subterráneos, no pueden soportar el peso de los hornos de ladrillos. Kim se adaptó optando por modelos mitad ladrillo, mitad acero inoxidable que, aunque menos auténticos, hornean panecillos que saben más o menos igual. Y no puede hacer bagels con semillas de amapola: las semillas son ilegales en Corea porque también se pueden usar para cultivar amapolas para opio.
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Kim estaba encantada con la recepción que tuvo el café de Seúl en sus primeros meses de actividad. Las ventas diarias se dispararon a niveles que su tienda de Calgary tardó años en alcanzar, y los lugareños han estado compartiendo vertiginosamente fotos del gran horno de bagels en las redes sociales. Es más, en una ciudad llena de canadienses que trabajan, estudian y vacacionan, ha descubierto una clientela básica lista para usar: expatriados que anhelan un sabor hogareño crujiente a la leña.
Este artículo aparece impreso en la edición de mayo de 2022 de Maclean´s revista con el titular, “Cerrando el círculo”. Suscríbete a la revista impresa mensual aquí.