IHan pasado más de cuatro décadas desde que dejé la ciudad, pero todavía pienso en Manado, en el norte de Sulawesi, Indonesia, como mi hogar. Esas preciosas experiencias tempranas con la comida han tenido un impacto poderoso no solo en la forma en que cocino, sino también en todo mi enfoque de la comida, y el catalizador fue mi abuela materna, Oma. Como la extraño.
ahora puedo verlo todo. Las verdes plantaciones de coco de mi abuelo contrastan con montañas volcánicas dignas de una postal. Playas vírgenes bordeando arrecifes de coral repletos de vida marina. Es una vista que me trae recuerdos de la comida de mi infancia, desde la deliciosa nuez moscada confitada (manisan pala) hasta los desayunos de buñuelos de plátano servidos con rebanadas de pan blanco suave y chispas de chocolate (meises).
Los mares tropicales rodean a Manado, por lo que, naturalmente, uno de mis alimentos favoritos es el pescado. Nos encanta cocinar a la parrilla y servirlo con dabu-dabu, un condimento de tomates frescos, chalotes, chiles, calamansi y menta. Esta y muchas otras recetas de Manadon están a un mundo de distancia de los platos indonesios más omnipresentes, como el satay de pollo, el nasi goreng y el rendang de res.
Los placeres de la primera infancia se vieron interrumpidos por un traslado a la capital. En Yakarta descubrí nuevos platos y bebidas como el tempeh, el gado-gado y el nasi uduk, el plato de arroz al vapor de los Betawis (etnia austronesia autóctona de Yakarta y sus alrededores).
Mis amigos de la escuela y yo nos sentábamos en taburetes de plástico de colores, charlábamos y reíamos mientras comíamos tazones humeantes de fideos con pollo de Yakartan, albóndigas siomay o sopa de fideos de arroz con albóndigas.
Estar en la capital de Indonesia, el centro de la cultura, la economía y la política de miles de islas, me proporcionó un conocimiento de la cocina regional de Indonesia y una comprensión y apreciación más profundas de la diversidad. Cada isla y región se define por su cocina, historia, cultura, arte, idioma e identidad únicos.
Estamos totalmente al unísono en un tema: creemos que la comida indonesia es la mejor.
Buñuelos de maíz y dabu-dabu (buñuelos de maíz dulce con chile y chile tomate)
Origen: Célebes
Servidos como snack o como parte de una comida, estos buñuelos dulces y crujientes son absolutamente irresistibles. Lo mejor de todo es que son increíblemente fáciles de hacer.
Tradicionalmente, los buñuelos se hacen con maíz dulce fresco en la mazorca, pero puede sustituirlo por maíz dulce enlatado (o congelado), siempre que drene toda el agua. (Esto asegura un buñuelo crujiente).
Deberes 15 minutos
Cocinar 10-20 minutos
Sirve 4
250 g de granos de maíz dulce (1½ tazas)
3 hojas de lima makrutsin tallo central y cortado en rodajas finas
2 dientes de ajorallado
2 cebolletaspicado muy fino
1–2 chiles ojo de pájaro rojopicado muy fino
1 chalota de plátanopicado muy fino
6 cucharadas de harina de arroz
4 cucharadas de harina de maíz
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta blanca, aplastada
500 ml de aceite de girasol (2 tazas generosas), para freír
Dabu-dabu (sambal de chile y tomate)servir, receta a continuación
Si usa maíz dulce enlatado, escúrralo bien y exprima la mayor cantidad de agua posible de los granos. Transfiera el maíz dulce a un procesador de alimentos y mezcle durante 10 segundos hasta obtener un puré grueso.
En un tazón grande, combine el maíz dulce, las hojas de lima, el ajo, las cebolletas, los chiles y la chalota y mezcle bien. Agregue la harina de arroz y la harina de maíz. Condimentar con sal y pimienta. La masa debe ser espesa pero fácil de mezclar. Si es necesario, agregue dos o tres cucharadas de agua fría para diluirlo un poco.
Caliente el aceite en un wok o cacerola profunda a fuego medio. El aceite está listo cuando un cubo de pan cae chisporrotea al contacto y se vuelve dorado en 10 a 15 segundos. (Alternativamente, use un termómetro y caliente a 180C.)
Saque una cucharada de la mezcla y aplanar ligeramente en una hamburguesa. Repita con la mezcla restante. Coloque con cuidado cinco o seis buñuelos en la sartén y fríalos durante dos o tres minutos por cada lado hasta que estén dorados. Usando una espumadera, transfiera los buñuelos cocidos a un plato forrado con toallas de papel. Repita con los buñuelos restantes.
Coloque los buñuelos en una fuente y sirva con el sambal.
Dabu-dabu (sambal de chile y tomate)
Este sambal especiado es vibrante, refrescante y muy versátil. Los tomates verdes verdes se usan tradicionalmente, pero los tomates normales son un sustituto aceptable. El sambal se puede preparar con anticipación, pero para preservar la frescura de los tomates, agregue el jugo de lima, la sal y el aceite justo antes de servir.
Sirve 4
3 tomates verdes o rojos, Cortado
2-3 chiles rojos ojo de pájaroen rodajas finas
1 chalota de plátanopicado muy fino
2 cucharadas de aceite de coco o aceite de oliva virgen extracalentado
¼ cucharadita de sal
pizca de azucar (opcional)
Jugo de 2 limas
Colocar todos los ingredientes en un bol y mezclar bien. Sirva inmediatamente o transfiera a un recipiente hermético, cubra con aceite extra y guárdelo en el refrigerador durante dos o tres días.
Waku blanga de marisco (guiso de marisco picante con tomate y limoncillo)
Origen: Célebes
Woku es una mezcla de especias y hierbas única en la cocina de Manado. Es una pasta de cúrcuma picante mejorada con hierba de limón, hojas de lima makrut, cebolletas, tomate y albahaca.
Los manadoneses preparan este plato con trozos gruesos de pescado en un wok (blanga), pero yo he optado por el filete de pescado y las gambas en esta receta. (La salsa es el complemento perfecto para el arroz o la pasta).
Yo uso tomates San Marzano enlatados de buena calidad, pero se puede sustituir por dos tomates troceados y el doble de agua para una preparación tradicional.
Deberes 15 minutos
Cocinar 20 minutos
Sirve 4
2 cucharadas de aceite de girasol
1 cantidad de condimento amarillo (pasta de especias amarillas), receta a continuación
2 tallos de limoncilloaplastado y atado en un nudo
4 cebolletasrebanado
4 hojas de lima makrutrasgado
1 lata de 400 g de tomates troceados
1 manojo de albahaca
1 mientras hojaatado en un nudo (opcional)
1 hoja de cúrcuma (opcional)
2 filetes de bacalao sin piel de 500 gcortado en trozos pequeños
250 g de langostinos tigrepelado y desvenado
2 cucharadas de jugo de lima
Arroz al vapor o pasta cocidaservir
Caliente el aceite en una sartén grande y pesada a fuego medio. Agregue el bumbu kuning y cocine durante cinco a seis minutos hasta que esté fragante. Agregue la hierba de limón, las cebolletas, las hojas de lima, los tomates, la mitad de la albahaca y las hojas de pandan y cúrcuma, si las usa. Mezclar bien.
Vierta 100 ml (escasos ½ taza) de agua y lleve a ebullición. Reduzca el fuego a medio bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Estación.
Sazone el pescado y las gambas con sal y jugo de lima, luego agréguelos a la sartén. Tape y cocine a fuego lento durante dos o tres minutos, hasta que el pescado esté bien cocido. Agregue la albahaca restante. Sazone al gusto con más sal y jugo de limón si es necesario. Deseche la hierba de limón y las hojas de lima. Servir con arroz o pasta.
Bumbu kuning (pasta de especias amarillas)
La cúrcuma cambiará el sabor y el color de las pastas básicas blancas y rojas. Puede crear una pasta de especias amarilla suave omitiendo los chiles por completo, pero no tendrá el mismo sabor o color impactante.
Marcas 115g (½ taza generosa)
Para el bumbu putih (pasta de especias blancas)
2 nueces de vela o nueces de macadamia, molido grueso (opcional)
2-3 cucharadas de aceite de coco o aceite de girasol
4 dientes de ajo, rebanado
2-3 chalotes pequeños de plátanorebanado
20g jengibre, rebanado
10 g de galanga, rebanado
Para el bumbu kuning
4-6 chiles rojos ojo de pájaro, picado grueso
2 chiles rojos grandespicado grueso
15 g de cúrcuma frescao 1-2 cucharaditas de cúrcuma molida
Para hacer el bumbu putih (pasta de especias blancas): Si usa las nueces, caliente una sartén a fuego medio-bajo. Agregue las nueces y tueste en seco durante tres o cuatro minutos. Transferir a un plato.
Combine todos los ingredientes de bumbu putih en una licuadora pequeña y mezcle hasta obtener una pasta suave.
Para hacer el bumbu kuning (pasta de especias amarillas): Combine el bumbu putih completo y los ingredientes de bumbu kuning en una licuadora pequeña y mezcle hasta obtener una pasta suave.
Mie ayam Yakarta (fideos con pollo de Yakarta)
Origen: Java
Disfrutado en cualquier momento del día (desayuno, almuerzo o cena), este plato se sirve en cada esquina de Yakarta (de ahí su nombre). El vendedor de comida lo prepara en el momento, una experiencia individual para cada cliente y un ritual agradable.
Sabe aún mejor cuando la mezcla de pollo se prepara un día antes. Para agregar textura, considere una guarnición de pieles de wonton fritas (pangsit goreng).
Deberes 30 minutos
Cocinar 35 minutos
Sirve 4
Para el aceite de ajo
100 ml de aceite vegetal (½ taza escasa)
6 dientes de ajopicado muy fino
Para el pollo y los champiñones
3 cucharadas de aceite de girasol
2 pechugas de pollo grandescortado en cubos de 5 mm
sal y pimienta blancaprobar
1 chalota de plátanoen rodajas finas
4 dientes de ajopicado muy fino
100 gramos paja o botón hongosen cuartos
3 hojas de lima makrutrasgado
2 hojas de salamo sustituir con hojas de laurel
1 tallo de hierba de limónaplastado y atado en un nudo
10 g de galangafinamente rallado
100ml caldo de pollo (escaso ½ taza)
5 cucharadas de salsa de soja dulce
2 cucharadas de salsa de soja ligera
Para las patatas fritas wonton
300 ml de aceite de girasol (1¼ tazas)
8 pieles de wontoncada uno cortado en triángulos
para los fideos
400 g de fideos de huevo frescos (o 300 g de fideos secos)
2 libros grandes Choicortado en rodajas de 1 cm de grosor
4 cucharaditas de salsa de soja ligera
Servir
2 cucharadas de cebolletaspicado muy fino
Vinegar sambal (opcional)
Para hacer el aceite de ajo: Combine el aceite y el ajo en una sartén y saltee durante cinco minutos a fuego medio-bajo. Sazone con sal y deje enfriar.
Para preparar el pollo y los champiñones: Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén o wok a fuego medio-alto. Agregue el pollo, sazone con sal y saltee de seis a siete minutos hasta que esté ligeramente dorado. Transferir a un plato.
Calentar el resto del aceite en la misma sartén a fuego medio. Agregue la chalota y el ajo y saltee durante tres o cuatro minutos. Agregue los champiñones, las hojas de lima, las hojas de salam (u hojas de laurel), la hierba de limón y la galanga y saltee durante cinco minutos o hasta que los champiñones se hayan ablandado.
Regrese el pollo a la sartén. Agregue el caldo y las dos salsas de soya y cocine por otros 10 minutos a fuego lento. Condimentar con sal y pimienta. Dejar de lado. Retire la hierba de limón y las hojas de lima y salam.
Para hacer las patatas fritas wonton: Caliente el aceite en una cacerola pequeña a fuego medio. El aceite está listo cuando un cubo de pan cae chisporrotea al contacto y se vuelve dorado en 10 a 15 segundos. (Alternativamente, use un termómetro y caliente a 180C.)
Agregue las pieles de wonton y fríalos durante uno o dos minutos hasta que estén dorados. Con una espumadera, transfiera las pieles de wonton a un plato forrado con toallas de papel para escurrir.
Para cocinar los fideos: Pon a hervir una cacerola grande de agua. Agregue fideos frescos a la sartén y cocine por un minuto. Escurrir, reservando el agua de la cocción. (Si usa fideos secos, prepárelos de acuerdo con las instrucciones del paquete).
Armar: Cocine el bok choy durante 30 segundos en el agua de fideos caliente reservada, luego escúrralo.
En un tazón grande, combine los fideos, cuatro cucharaditas de aceite de ajo y salsa de soya y mezcle. Divida entre los tazones para servir. Cubra cada uno con pollo, champiñones y bok choy. Adorne con cebolletas. Agregue una o dos papas fritas wonton y sirva con sambal, si lo desea.