JUEGA CON FUEGO Tostar los chiles y carbonizar los tomates antes de que entren en la salsa concentra su sabor y les da una profundidad ahumada.
Foto:
CHELSEA KYLE PARA EL REVISTA WALL STREET, PEINADO DE ALIMENTOS DE PEARL JONES, PEINADO DE PROP DE VANESSA VAZQUEZ
The Chef: Diana Davila
Ilustración:
Michael Althougher
Su restaurante: Mi Tocaya Antojería, Chicago
Por qué es conocida: Auténtica cocina mexicana, platos tradicionales y clásicos regionales, así como sus propias creaciones, servida con calidez y hospitalidad.
PIENSA EN ESTO como mole en minutos: tiernos trozos de bife braseado a fuego lento en una salsa ahumada hecha con chiles pasilla tostados, tomates asados y una ralladura de chocolate mexicano. “Es algo que se encuentra en los mercados de todo México”, dijo la chef Diana Dávila sobre su segunda receta de Slow Food Fast.
En su restaurante, Mi Tocaya Antojería en Chicago, la Sra. Dávila ofrece platos clásicos y favoritos regionales que no suele ver en los menús de los Estados Unidos. Aquí, el chocolate mexicano, aromático con canela, aporta una profundidad notable a la salsa. Los chiles pasilla, la forma seca de los pimientos chilaca, aportan su propia complejidad afrutada. “Obtienes los sabores cocidos a fuego lento de los chiles y el chocolate”, dijo Davila. “Pero esto es rápido”.
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Ella recomienda completar este plato principal con mucha carne con una ración de verduras asadas como hinojo o zanahorias, o lo que tengas a mano. Los frijoles negros también son un buen complemento. Servido con tortillas calientes, se suma a una comida suntuosa.
—Kitty Greenwald es chef, escritora gastronómica y coautora de ‘Slow Fires’ (Clarkson Potter)
Ingredientes
- 2 libras de lomo de res, cortado en trozos de 2 pulgadas
- Sal kosher y pimienta negra recién molida
- 4 chiles pasilla, tostados y sin tallos
- 2 tomates ciruela
- 3 cucharadas de aceite de girasol
- 1 taza de caldo de pollo
- ½ onza de chocolate mexicano, finamente rallado
- 1 cucharadita de epazote (opcional)
- Tortillas de maíz tibias, para servir
Direcciones
- Sazone la carne con sal y pimienta y reserve. Coloque los chiles en un tazón y vierta suficiente agua caliente sobre ellos para cubrirlos. Deje reposar los chiles hasta que estén flexibles y suaves, aproximadamente 10 minutos.
- Mientras tanto, coloque una sartén mediana a fuego medio-alto y agregue los tomates. Asar los tomates en seco, volteándolos según sea necesario, hasta que se ennegrezcan por todas partes, aproximadamente 5 minutos. Use una licuadora o procesador de alimentos para hacer puré los tomates hasta que estén suaves.
- Retire los chiles del líquido de remojo y reserve el líquido. Haga puré con los chiles para formar una pasta suave, agregando salpicaduras del líquido de remojo reservado según sea necesario.
- Transfiera el puré de chile a una sartén mediana a fuego medio-alto. Agregue 2 cucharadas de aceite y sazone con sal. Cocine el puré hasta que se apriete un poco, aproximadamente 3 minutos. Agregue el puré de tomate y el caldo y deje hervir el líquido. Reduzca el fuego para mantener un hervor lento y cocine hasta que la salsa se reduzca, aproximadamente 10 minutos. Agregue el chocolate rallado y continúe hirviendo a fuego lento para fusionar los sabores, aproximadamente 2 minutos. Apague el fuego y cubra la salsa para mantener el calor.
- Pon una sartén grande a fuego alto. Una vez caliente, agregue la carne y dore hasta que se dore por fuera y esté cocida en unos 3 minutos. Lleve la salsa a fuego lento y agregue la carne chamuscada. Cocine a fuego lento la carne hasta que esté medio crudo a medio, 3-5 minutos. Adorne con epazote, si lo usa, y sirva con frijoles negros y tortillas.
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