La receta definitiva de ragú boloñesa se inspiró en las versiones de Lidia Bastianich, Domenica Marchetti y Thomas McNaughton

Una vez que tuvimos todo picado, molido, dorado y hirviendo a fuego lento en la estufa (¡de cinco a siete horas!), Extendimos y cortamos los tallarines a mano, dejando la máquina de pasta en el armario, como Funke ha evangelizado.

Esa noche, nos sentamos con amigos alrededor de la mesa para disfrutar de lo que habíamos hecho. El ragú era tan espectacularmente delicioso y tan rico que nadie podía pensar en la idea de unos segundos.

Antes del fin de semana de la boloñesa extrema, cuando el antojo de ragú golpeaba, solía improvisar uno, o recurrir a la famosa versión de Marcella Hazan de “The Classic Italian Cookbook” o una de las tres versiones de Lidia Bastianich en “Lidia’s Mastering the Art of Italian Cuisine”. “

Ahora una pregunta candente (¡no, hirviendo a fuego lento!) Se apoderó de mí: ¿Cuál es la mejor receta boloñesa de todas? Cocinaría mi camino en busca de una respuesta.

Lo que las tres definiciones tienen en común es que el ragú boloñés es una salsa a fuego lento hecha con carne molida, además de zanahorias, cebolla y apio (conocidos colectivamente como soffritto) dorados en grasa y generalmente caldo o caldo. Los tomates no se incluyeron originalmente. En cuanto a las carnes, Artusi pidió ternera y un poco de panceta, mientras que la Accademia pide ternera y panceta. Si bien Artusi no especificó un tiempo de cocción, la cocción a fuego lento durante mucho tiempo es un requisito: la Accademia pidió dos horas después de que la carne se dore; muchas otras recetas requieren tres horas o más.

En estos días, las versiones más respetadas requieren carne picada y, a menudo, cerdo, además de panceta. Todos comienzan con una combinación de aceite de oliva, mantequilla y / o panceta u otra grasa de cerdo. Todos requieren soffritto y tomate, y dos o tres de los siguientes: vino, caldo y leche.

Me concentré en recetas. Debían incluirse los de Hazan y Funke. También me gustaría probar las dos recetas tradicionales del libro de Bastianich. Parecía que valía la pena probar la receta de Thomas McNaughton: es el renombrado chef de Flour + Water en San Francisco, profundamente inspirado por el tiempo que pasó en Bolonia. Y la receta de Domenica Marchetti de The Washington Post atrajo seductoramente.

Durante dos meses, cociné cada uno, comiendo y evaluando la mitad de la noche en que se cocinó, y congelando la otra mitad.

Directamente de la estufa, los amaba a todos. Los dos más ricos, Funke y Marchetti, causaron la impresión más fuerte. Marchetti era suntuoso, con un sabor profundo logrado por un dorado largo y súper lento de la carne. Lo probé justo antes de agregar el acabado inusual, crema y mortadela en juliana, y me desmayé. Me gustaron las florituras, pero al final las encontré gratuitas. McNaughton’s, que no ha recibido mucho interés en los círculos de recetas, fue un éxito durmiente, no sorprendente, pero de sabor clásico y muy bueno. De las dos entradas de Bastianich, todos preferimos la de vino, que era profundamente sabrosa pero no demasiado rica.

Hazan’s era familiar y delicioso para todos nosotros, pero la mejor opción solo para la novia de mi hijo. Era el único ragú con solo carne de res, y sin cerdo ni caldo. Era la única receta en la que el soffritto no estaba finamente picado, por lo que las verduras no se fundían en la salsa como lo hacían con las demás. También era sorprendentemente más tomate y zanahoria, más brillante en sabor, pero menos profundo.

Consideré mis tres favoritos: Marchetti’s, Bastianich’s y McNaughton’s. No podría destacar uno como el mejor; había algo que retocaría en cada uno. Así que di un paso atrás, puse mis notas en una hoja de cálculo (para diversión de mis compañeros de celda, eh, mi familia) y creé mi propia receta.

Esto es lo que aprendí:

  • El ragú a la boloñesa se come mejor el día en que se hace. A pesar de lo que dicen muchos autores de libros de cocina italianos, pierde vivacidad en el congelador.
  • El vino blanco es imprescindible. Su agradable ácido eleva el sabor del ragú, mientras que los taninos del vino tinto lo apenan.
  • Prefiero la leche hervida a fuego lento en la salsa a la crema agregada al final.
  • Los tomates (triturados, molidos o en puré) en la proporción de aproximadamente una taza a dos libras de carne molida, más un poco de pasta, para obtener umami adicional, son ideales.
  • El dorado largo y lento agrega una profundidad valiosa. Preferí el enfoque simple de Marchetti al de Bastianich, que requirió mucha atención durante 45 minutos.
  • La mantequilla sabe más en casa que el aceite de oliva para comenzar el soffritto. El caldo de res casero (que pide Marchetti) es un excelente ragú, pero no encontré suficiente diferencia entre él y el caldo de pollo comprado de buena calidad.
  • Un par de toques no universales añaden algo que vale la pena: ajo (que solo encontré en la receta de Bastianich, y que sin duda sería ridiculizado en Bolonia) y nuez moscada.

Esperando una revuelta cuando le dije a mi familia que pronto vendría otro ragú, recibí aplausos.

Con los labios chasqueando, los tenedores girando, el parmesano rallado revoloteando, dieron a la nueva receta su aprobación unánime.

Almacenamiento: Las sobras se pueden refrigerar hasta por 3 días o congelar hasta por 2 meses.

Ingredientes

  • 4 onzas de panceta, cortada en cubos de 1/2 pulgada
  • 3 dientes de ajo grandes
  • 6 cucharadas de mantequilla sin sal, divididas
  • 1 cebolla amarilla mediana (de 8 a 9 onzas), muy finamente picada (ver nota de encabezado)
  • 1 zanahoria mediana (4 a 5 onzas), muy finamente picada (ver nota de encabezado)
  • 1 tallos de apio grandes o 2 más pequeños con hojas tiernas, si las hubiera (aproximadamente 3 onzas), finamente picadas
  • 1 libra de carne molida (80/20, idealmente alimentada con pasto)
  • 1 libra de carne de cerdo molida (idealmente criada en pasto)
  • 3 tazas de caldo de pollo de buena calidad comprado en la tienda o caldo de res casero
  • 1 taza de vino blanco seco, como pinot grigio
  • 1 cucharadita de sal kosher
  • 1 pizca de nuez moscada rallada
  • 1 taza de leche entera
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 taza de puré de tomate (como la marca Pomi) o tomates y jugos San Marzano enteros enlatados, pasados ​​por un molino de alimentos o en puré en un procesador de alimentos o licuadora
  • Pimienta negra recién molida

Paso 1

En un mini procesador de alimentos, combine la panceta y el ajo, presione unas cuantas veces para romper los trozos, luego procese hasta que se convierta en una pasta suave.

Raspe la pasta en un horno holandés grande y ancho u otra olla de fondo grueso, junto con 2 cucharadas de mantequilla. Derrítelos juntos a fuego medio, esparciendo la pasta con una cuchara de madera para que la grasa comience a fundirse. Cocine hasta que la grasa esté casi fundida, aproximadamente 4 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue la cebolla, la zanahoria y el apio (el soffritto) y cocine lentamente a fuego medio-bajo, revolviendo con suficiente frecuencia para que el soffritto no se dore, hasta que la cebolla esté suave, translúcida y dorada pálida, aproximadamente 15 minutos.

Paso 2

Agregue la carne molida de res y el cerdo a la olla, aumente el fuego a medio y desmenuce la carne con una cuchara de madera tanto como sea posible. Una vez que la carne comience a chisporrotear levemente, reduzca el fuego a medio-bajo. Deje que la carne se dore lentamente, revolviendo ocasionalmente y sin dejar de romper los grumos restantes, durante aproximadamente 1 hora, hasta que se dore y se bruñe de manera uniforme.

Paso 3

Cuando la carne esté casi dorada, en una cacerola mediana a fuego alto, caliente el caldo hasta que hierva a fuego lento; cubra y mantenga caliente a fuego lento hasta que esté listo para usar.

Aumente el fuego debajo de la carne dorada a medio-alto y agregue el vino, raspando los restos o depósitos dorados en el fondo de la sartén. Cocine y revuelva hasta que el vino se empape y se evapore en su mayor parte, aproximadamente 3 minutos. Agrega la sal y la nuez moscada, reduce el fuego a medio-bajo y agrega la leche, cocinando y revolviendo hasta que sea apenas visible, unos 3 minutos.

Paso 4

Mide 2 tazas de caldo caliente y disuelve la pasta de tomate en él. Agrega el caldo con la pasta a la salsa de carne y luego agrega el puré de tomate. (Mantenga el caldo sin usar a mano en la olla en caso de que necesite recalentarlo y agregar más a la salsa más tarde). Cubra parcialmente la olla y deje que la salsa hierva a fuego lento y suave, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté espesa y todos los componentes comiencen. para derretir juntos, alrededor de 2 horas.

Paso 5

Revuelva la salsa: si comienza a verse completamente seca, vuelva a calentar el caldo de pollo restante, vierta un poco más, aproximadamente 1/2 taza, y revuelva. Continúe cocinando a fuego lento, sin tapar, revolviendo ocasionalmente y agregando un poco más de caldo caliente o agua según sea necesario para mantener la salsa suntuosamente picante, hasta que las verduras se hayan derretido por completo en la salsa, aproximadamente 1 hora.

Paso 6

Corta las 4 cucharadas restantes de mantequilla en algunos trozos y mézclalos con la salsa; agregue aproximadamente 20 molidos de pimienta negra recién molida y revuelva también. Pruebe y sazone al gusto con más sal y / o pimienta, si lo desea.

Información nutricional

(Basado en 12 porciones, aproximadamente 1/2 taza de salsa)

Calorías: 336; Grasa total: 25 g; Grasa saturada: 11 g; Colesterol: 77 mg; Sodio: 593 mg; Hidratos de carbono: 8 g; Fibra dietética: 1 g; Azúcar: 4 g; Proteínas: 16 g.

Receta de Leslie Brenner, ex crítica de restaurantes de Dallas Morning News y ex editora de alimentos de Los Angeles Times, es fundadora de Cocineros sin Fronteras.

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