En concepto y uso, las cocinas fantasma existían antes de la pandemia.
Pero en el año transcurrido desde que la Organización Mundial de la Salud (OMS) el 11 de marzo de 2020 declaró el brote del nuevo coronavirus (COVID-19) como una pandemia global, las cocinas fantasma han resultado ser la respuesta de la industria de restaurantes a las preguntas que surgen de la contención. medidas.
A diferencia de la llegada de los camiones de comida, que a menudo se encontraban con inspectores de restaurantes hostiles y políticos locales que querían proteger los restaurantes de ladrillo y cemento, las cocinas fantasma no estaban recibiendo mucha atención del público en general hasta hace poco.
Sin embargo, la historia puede descubrir que fueron las cocinas fantasma las que pusieron a la industria de los restaurantes en condiciones de recuperarse. La Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) informó que 100,0000 restaurantes cerraron permanentemente, eliminando 3 millones de puestos de trabajo y perdiendo $ 240 mil millones en ventas.
Los mandatos de COVID-19 dejaron a muchos propietarios de restaurantes persiguiendo costosas mejoras como construir asientos al aire libre o instalar sistemas HVAC más potentes que cambiaban e eran impredecibles.
Otros se dieron cuenta de que mantener un comedor abierto a solo una fracción de su capacidad no era más que una forma de perder dinero. Optaron por atender exclusivamente a los clientes de entrega y comida para llevar. Ese modelo de negocio no requiere todas las trampas de un restaurante de tamaño completo.
Solo se requiere una cocina, y a fines de 2020, las cocinas fantasma eran la moda más candente en la industria de los restaurantes. Las cocinas fantasma a menudo se encuentran en “lugares indeseables, pero convenientes”, incluidos restaurantes abandonados, espacios vacíos de centros comerciales e incluso contenedores de envío.
John Kelly, director ejecutivo de Zenreach, predice que las cocinas fantasma serán la “nueva normalidad”.
“No todas las tendencias que hemos visto surgir durante la pandemia van a desaparecer”, dijo Kelly. Food Safely News. “La entrega de alimentos es un área que probablemente se nivelará a una nueva normalidad que es más alta después de una pandemia que antes de una pandemia, y eso es un buen augurio para las cocinas fantasma.
“La comida de buena calidad lista para la entrega sin los costos del restaurante tradicional tendrá un cierto atractivo tanto para el restaurador como para el consumidor”.
Kelly dice que las grandes marcas “tienen ciertas ventajas sobre los restauradores independientes en cuanto al reconocimiento de nombre y la confianza”. Los comensales, dice, son más propensos a elegir entre nombres que reconocen y en los que confían.
De hecho, una encuesta de mercado pronosticó recientemente que los restaurantes de solo entrega a domicilio o las cocinas fantasma serían un negocio de $ 1 billón para 2030.
No todo el mundo está de acuerdo con eso. “Las cocinas fantasma siempre serán tontas”, escribió la escritora gastronómica Rachel Sugar el mes pasado en Grub Street de Nueva York. “De hecho, no son el futuro de los restaurantes”.
Ella dice que la idea de que las cocinas fantasma eran la “próxima gran innovación en restaurantes” se impuso antes de la pandemia, y sucedió solo porque “los clientes potenciales se acostumbraron a pasar días sin salir de casa”.
Aún no se ha encontrado al crítico que considere que la comida a domicilio o para llevar es igual a la que se sirve en el comedor de un restaurante. Queda por verse si esa realidad obstaculizará el crecimiento de las cocinas fantasma a medida que se disponga de más capacidad en el comedor.
Las cocinas fantasma funcionan para algunas entidades como Doordash, que comenzó ofreciendo entregar elementos de menú de restaurantes locales en Palo Alto, CA, en 2013. Hoy, conecta a más de 390,000 comerciantes, más de 18 millones de consumidores y más de 1 millón (entrega) “Dashers” en Estados Unidos, Canadá y Australia a través de su plataforma logística local.
SBE Entertainment Group se ha asociado con el propietario de un centro comercial estadounidense Simon Property y el hotelero Accor en C3 o Creating Culinary Communities para ofrecer marcas de restaurantes virtuales, aumentando la competencia con DoorDash y Grubhub. Las cocinas fantasma están apareciendo en los centros comerciales que tienen espacio porque los minoristas ya no las demandan.
C3 abrió 138 cocinas fantasma para 2021, frente a las 85 ubicaciones que tenía planeado cuando se lanzó a principios de 2020. También ha contratado a 1.000 empleados de restaurantes.
Durante la pandemia, las cocinas fantasma han mantenido bajos los costos de entrega para el consumidor, según algunos observadores. Sunset Square de San Francisco cobra $ 5 por la entrega en su vecindario, $ 10 en cualquier otro lugar de la ciudad y $ 20 por los suburbios.
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