Leche, queso y helado sin vaca ha entrado en el mercado

Los lácteos sin vaca están aquí, con el potencial de cambiar el futuro de los lácteos animales y las leches de origen vegetal

A la izquierda, Becky Reith trabaja en el laboratorio de innovación alimentaria de Perfect Day. A la derecha, un niño sirve una “bebida láctea sin animales” de la marca Cowabunga hecha con enzimas Perfect Day. (Carolyn Fong para The Washington Post)

Comentario

BERKELEY, Calif. — El primer plato fue una sopa de raíz de apio exuberante con leche entera. El último fue un pastel de especias cubierto con glaseado de queso crema de arce servido con una guarnición de helado. Y luego un café con leche con su tapa gorda de espuma brillante. En definitiva, un delicioso almuerzo. Tal vez un poco pesado en la lechería.

Sólo esta lechería era diferente. No era el producto de una vaca o soja o nuez. El ingrediente principal de esta leche fue elaborado por microbios en un laboratorio, se convirtió en un alimento sabroso y reconocible y luego se sirvió a un reportero hambriento.

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Docenas de empresas han surgido en los últimos meses para desarrollar proteínas lácteas hechas por levaduras u hongos, incluida Perfect Day, la empresa láctea con sede en California que presentó esta inusual variedad. Los productos de las empresas ya están en los estantes de las tiendas en forma de yogur, queso y helado, a menudo etiquetados como “libres de animales”. La floreciente industria, que se autodenomina “lácteos de precisión”, tiene su propia organización comercial, y los fabricantes de alimentos de renombre como Nestlé, Starbucks y General Mills ya se han registrado como clientes.

El rápido avance en esta área ha despertado la esperanza de una revolución en la industria láctea, y no solo porque es más amable con las vacas. Los productos lácteos de precisión no contienen colesterol, lactosa, hormonas de crecimiento ni antibióticos (aunque las personas alérgicas a los productos lácteos deben tener cuidado). Y se dice que el ganado, para carne o productos lácteos, es la principal fuente agrícola de gases de efecto invernadero en todo el mundo. Los consumidores preocupados por el cambio climático o el bienestar animal han estado anticipando el lanzamiento en EE. UU. de carne cultivada, que se cultiva en laboratorios a partir de células animales, pero los productos lácteos cultivados podrían tener el mismo impacto en el medio ambiente, con menos obstáculos regulatorios que superar.

A pesar de la aceptación generalizada de la leche de soya, avena y almendras, los consumidores estadounidenses, incluso los veganos, continúan sintiéndose decepcionados por las opciones de queso de origen vegetal: en su mayoría hechos de almidón y aceite, a menudo carecen de sabor o textura (sin hilos pegajosos, no lo suficiente). rebote) de queso real. Y el queso es especialmente molesto para el medio ambiente, más que su contraparte líquida: hacer una libra de queso requiere 10 libras (o alrededor de cinco cuartos) de leche de vaca. El Foro Económico Mundial y muchos informes científicos sugieren que el queso genera las terceras emisiones más altas en la agricultura después de la carne de res y el cordero.

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Para Ryan Pandya, director ejecutivo de Perfect Day, esos son los problemas que está resolviendo. Pero realmente comenzó como un problema de bagels.

Al estudiar química y bioingeniería en Tufts, se había vuelto vegetariano pero aún tenía antojo y gusto por los productos animales.

“Tuve un bagel con queso crema vegano que estaba tan malo que me llevó a investigar. ¿Qué tiene de difícil esto? Muchas alternativas lácteas no están hechas de comida”, dijo con una mueca de dolor.

Dio con un proceso llamado fermentación de precisión, similar al que se ha utilizado durante décadas para elaborar cerveza, hacer insulina para pacientes diabéticos o producir cuajo para queso.

“En lugar de usar tecnología del siglo XXII para producir carne, estamos usando tecnología del siglo XX para producir proteína de leche”, dijo.

Hay tanques de fermentación de acero inoxidable burbujeante, software que mantiene las temperaturas, motores agitadores y oxigenadores. Y después de que los microbios comen su solución de azúcar y están programados para producir las proteínas deseadas, hay un largo proceso para separar la proteína de la leche del medio, luego lavarla y secarla en un secador por aspersión para que el polvo pueda usarse para hacer alimentos. .

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Más allá del proceso de fermentación, la producción de proteínas de leche utilizables es similar a la de las lecherías de vaca regulares, que tienen tanques de acero inoxidable, secadores por aspersión y liofilizadores, pasteurizadores y bombas de vacío, enfriadores y vaporizadores. “Llegamos al mismo polvo, pero estas son las vacas”, dijo Irina Gerry, directora de marketing de Change Foods en Palo Alto, California, señalando los fermentadores en su laboratorio de San José.

La demanda mundial de productos lácteos sigue aumentando. Pero no es necesariamente leche líquida. A medida que los países se desarrollan y tienen clases medias florecientes, la demanda de leche líquida cae y el entusiasmo por el queso y otros productos se dispara. La categoría de queso ha crecido un 19 por ciento desde 2017, según el informe Future of Cheese 2022 de Mintel, y las versiones a base de plantas representan una parte minúscula de ese mercado.

General Mills, que produce marcas domésticas como Betty Crocker, Pillsbury, Annie’s, Nature Valley y Häagen-Dazs, lanzó una serie de quesos cremosos Bold Cultr, primero utilizando proteínas de leche láctea de precisión de Perfect Day, luego de la empresa emergente de tecnología alimentaria israelí Remilk. . (El mes pasado, General Mills dijo que estaba “quitando la prioridad a la financiación” para estos quesos crema, por lo que su futuro es incierto). Los ingredientes de Perfect Day se están utilizando en el helado Brave Robot en los Estados Unidos, el queso crema Modern Kitchen en los Estados Unidos, proteína en polvo de California Performance Co. en los Estados Unidos, Singapur y Hong Kong; y productos de helado Coolhaus en los Estados Unidos y Singapur.

Perfect Day, el primero en comercializarse en los Estados Unidos, también se está asociando con Mars, Nestlé, Starbucks, Graeter’s y otras compañías para proporcionar proteína láctea para productos. Su oficina es una instalación reluciente de varios pisos en una zona industrial de Berkeley, California, que se ha convertido en un lugar para nuevas empresas de alimentos y biotecnología. Cuenta con equipos de fermentación y separaciones, expertos en análisis y regulación, equipos legales y de logística, así como dos chefs de tiempo completo para crear prototipos de productos y platos en una elegante cocina de exhibición. Además de su planta de Berkeley, la compañía opera una planta de producción de 90 000 pies cuadrados en Bangalore, India, y una fábrica de 58 000 pies cuadrados en Salt Lake City.

Change Foods, fundada en 2020, tiene su sede tanto en Australia como en los Estados Unidos, y está en proceso de construir una planta de fabricación comercial en Abu Dhabi que producirá el volumen de caseína de proteína de leche sin origen animal equivalente a la producción de 10 000 productos lácteos. vacas Al igual que Perfect Day, pretende ser una empresa de ingredientes que suministre su proteína láctea a otras empresas de alimentos establecidas, pero lanzará sus propios productos de queso de marca en 2025.

El crecimiento de los productos lácteos de precisión tiene que ser rápido para que el precio sea competitivo con los productos lácteos animales tradicionales y para obtener una adopción generalizada, dijo Ravi Jhala, director comercial global de Perfect Day. Las recientes fluctuaciones en las ventas de carne de origen vegetal son una advertencia.

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Parte de la razón por la que los analistas ven un futuro brillante para los productos lácteos de precisión es el deseo de las principales empresas de alimentos de reducir su huella de carbono. Muchos han pregonado sus objetivos de sostenibilidad, a menudo haciendo promesas como tener emisiones netas de carbono cero para 2030, 2040 o más allá. Para lograrlo, están recurriendo a empresas como Perfect Day, que está colaborando con Mars para desarrollar una barra de chocolate más ecológica.

Pero, ¿lo comprarán los clientes? ¿Es delicioso? La mayoría de las 28 empresas lácteas de precisión que se están preparando a nivel mundial están vendiendo sus proteínas lácteas como ingredientes a otras empresas alimentarias, por lo que los productos terminados son tan buenos como las empresas alimentarias que los fabrican. El queso crema simple de una empresa puede ser cremoso e indistinguible de uno a base de vaca, pero otra empresa puede decidir resolver demasiados problemas simultáneamente: sin animales, sin azúcar, sin grasa, totalmente natural y bajo en calorías. Esa podría ser una receta para un schmear triste o una pinta, algo que podría alejar a los compradores de toda la categoría.

Los consumidores son leales a las marcas, no a los ingredientes, dicen los expertos. Y las marcas pueden decidir cuál es su mensaje para los consumidores. ¿Ese queso crema de General Mills? Se comercializa como una “alternativa de queso crema no animal sin lactosa”. Mars describe su nuevo chocolate como un chocolate suave como la seda (no una “alternativa” al chocolate) que utiliza “proteína láctea real… sin ningún aporte de animales.” El helado Brave Robot se apoya más en los aspectos de sostenibilidad y libres de crueldad. Entonces, incluso los mensajes sobre productos lácteos de precisión podrían ser confusos.

“Nestlé y Mars tienen el alcance y los clientes. Podrían posicionar estos nuevos productos como extensiones de las líneas de productos existentes, pero el jurado aún está deliberando sobre lo que dirán las etiquetas”, dijo Tony Moses, que trabaja en innovación de productos para CRB, una empresa de consultoría y fabricación para las industrias de alimentos y bebidas. .

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Los productos lácteos de vaca tradicionales han rechazado las leches de origen vegetal utilizando palabras como “leche” o “queso” en una serie de juicios en gran parte sin éxito. A fines de febrero, la FDA anunció que las bebidas de avena, soya y almendras pueden mantener la palabra “leche” en sus nombres, pero es probable que se repitan las disputas sobre el lenguaje preciso cuando más de estos productos lácteos de precisión lleguen al mercado.

La Asociación Internacional de Alimentos Lácteos se opone a cualquier uso explícito o implícito del término “lácteo” para productos de precisión sin calificación en su marketing y comercialización, dijo el portavoz Matt Herrick.

“Nuestra posición es que la FDA debe desarrollar un enfoque uniforme y obligatorio de divulgación de esta tecnología para garantizar que el etiquetado sea veraz y no engañoso para los consumidores”, dijo.

El desarrollo de estos productos llega en un momento en que existe un gran interés en encontrar fuentes alternativas de proteínas para alimentar a una población mundial en aumento vertiginoso de manera más sostenible. Aún así, para una industria en su infancia, el camino a seguir podría tener importantes obstáculos.

Es posible que la industria láctea, con su influencia y su considerable presupuesto de cabildeo, no esté de acuerdo en que haya lugar para todos: en 2022, la lechería de vaca de EE. UU. había cedido el 16 % de todas las ventas minoristas de leche a productos de origen vegetal, según datos de SPINS y Plant Based Foods. Asociación.

Es posible que las empresas de leche de origen vegetal tampoco acepten la competencia, especialmente si los productos lácteos cultivados se posicionan como más sostenibles y menos intensivos en recursos. (Se necesitan 23 galones de agua para producir un vaso de leche de almendras, según la organización sin fines de lucro Water Footprint Network).

También es probable que la industria se enfrente a la creciente incomodidad de los estadounidenses con los alimentos procesados. La industria láctea de vaca y las empresas basadas en plantas podrían unirse para pintar a estos recién llegados como alimentos Franken hechos por científicos locos en un laboratorio.

Y el camino regulatorio por delante no está asegurado para esta incipiente industria. A modo de comparación, los alimentos y bebidas infundidos con CBD irrumpieron en escena hace unos años cuando más estados despenalizaron la marihuana y el cáñamo. Pero después de deliberar, en enero, la FDA se negó a regularlo y pidió al Congreso que interviniera. Por ahora, sigue siendo ilegal y las empresas de alimentos con CBD están en el limbo.

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Para muchas de estas nuevas empresas financiadas con capital de riesgo, cualquiera de estos contratiempos podría significar la diferencia entre el éxito y el fracaso.

Hay mucho en juego: TurtleTree en Sacramento y Biomilq en Durham, NC, están enfocados en usar esta tecnología para producir leche materna humana o sus componentes. La crisis de fórmula infantil del año pasado dejó en claro que encontrar suficientes alternativas nutricionalmente apropiadas a la leche materna es un imperativo de seguridad alimentaria nacional.

En cierto modo, la carne cultivada en laboratorio puede haber arrojado su sombra sobre esta nueva tecnología láctea, dejándola envuelta en un misterio.

“Esta es una industria que saltó al mercado mucho más rápido de lo que pensé y parte de eso son los obstáculos regulatorios”, dijo Moses. “Grandes cosas están sucediendo en el laboratorio, pero es ese llegar al mercado, esa pieza de comercialización, lo que es menos seguro. Estoy viendo lo que está haciendo Perfect Day. ¿Cómo llegó esto aquí sin que lo supiéramos?

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