Levantando los filetes: un científico revela cómo cocinar el filete perfecto y afirma que debes usar un MICROONDAS (¡y deshacerte de la sal!)

Cada cocinero casero puede tener su método probado y confiable para cocinar el bistec perfecto.

Pero la ciencia sugiere que probablemente lo hayas estado haciendo mal.

El físico George Vekinis afirma que las técnicas de cocción de bistec de la mayoría de las personas dan como resultado una carne seca y masticable.

En lugar de optar por la parrilla o la sartén, Vekinis afirma que el bistec perfecto debe cocinarse en el microondas y nunca salarse.

Salar el filete extrae agua de la carne y produce algo que es “duro y no comestible”.

La ciencia dice que has estado cocinando mal el bistec.  Para conseguir el trozo perfecto debes eliminar la sal y precalentar el filete durante unos minutos en el microondas.

La ciencia dice que has estado cocinando mal el bistec. Para conseguir el trozo perfecto debes eliminar la sal y precalentar el filete durante unos minutos en el microondas.

Si bien puede no parecer apetitoso, la ciencia sugiere que los mejores filetes deben cocinarse sin sal y cocinarse en el microondas antes de freírlos.

Si bien puede no parecer apetitoso, la ciencia sugiere que los mejores filetes deben cocinarse sin sal y cocinarse en el microondas antes de freírlos.

Si bien puede no parecer apetitoso, la ciencia sugiere que los mejores filetes deben cocinarse sin sal y cocinarse en el microondas antes de freírlos.

“Nunca se debe poner sal en un filete antes de freírlo”, dijo Vekinis, hablando en el podcast Instant Genius de la BBC.

“La sal tiene la capacidad osmótica de extraer la mayor cantidad de agua posible de la carne y ésta se volverá dura y no comestible”.

Si desea condimentar el bistec, el Sr. Vekinis recomienda hacerlo después de que se haya completado el proceso de cocción para evitar que se pierda más agua.

El otro gran error que comete la gente es que el bistec se cocina mientras aún está frío en el frigorífico, lo que, según él, es un “no-no”.

“Cuando la cocinas directamente desde el frigorífico, básicamente lo que estás haciendo no es calentar la carne desde el interior”, explicó.

Debido a que los filetes solo se calientan directamente durante un corto tiempo, la energía de la sartén no tarda mucho en transferirse a la carne.

Si bien la superficie de la carne puede cocinarse igual de rápido, el interior de un bistec frío tardará mucho más en cocinarse, lo que resultará en un exterior quemado o un interior crudo.

Para evitarlo, Vekinis recomienda calentar el filete en el microondas un rato antes de freírlo.

“Siempre es una buena idea calentar la carne primero en un horno de microondas”, afirmó.

Después de salar, Vekinis recomienda cocinar cada lado durante un máximo de un minuto solo para agregar un poco de color y sabor.

Después de salar, Vekinis recomienda cocinar cada lado durante un máximo de un minuto solo para agregar un poco de color y sabor.

Después de salar, Vekinis recomienda cocinar cada lado durante un máximo de un minuto solo para agregar un poco de color y sabor.

Vekinis recomienda “meterlo en el microondas durante uno o dos minutos”, aunque añade que “depende del grosor de la carne”.

“Luego se fríe rápidamente, en muy poco tiempo, el menor tiempo posible, sólo para darle esa pequeña reacción de Maillard en la superficie para obtener ese ligero aroma y el placer del sabor”, explicó.

‘Cuando digo corto me refiero a un minuto como máximo. Coges un bistec o ternera o lo que sea y lo fríes por ambos lados lo menos posible.’

Vekinis añadió: “La forma ideal de comer la carne es a medio cocer, por lo que estará ligeramente roja y cocida por fuera.

‘La única manera de estar absolutamente seguro de esto es comenzar con un trozo de carne fino o tener un trozo de carne más grueso que haya sido calentado adecuadamente internamente con microondas.

‘La temperatura dentro de la carne debe alcanzar al menos 55-60C [131- 140°F] y eso es absolutamente mínimo.”

Dejar la carne demasiado cruda puede aumentar el riesgo de intoxicación alimentaria, ya que puede contener bacterias dañinas.

El Departamento de Agricultura de EE. UU. recomienda que la carne fresca, como los filetes, se caliente a una temperatura mínima de 145 °F (62 °C) para garantizar su seguridad.

Sin embargo, eso sigue siendo unos buenos 7 °C (15 °F) más que las temperaturas necesarias para lograr el medio crudo perfecto que prefiere el Sr. Vekinis.

¿Cuál es la temperatura ideal para el bistec?

Poco común: 120 a 130 °F (49 a 54 °C)

Medio crudo: 130 a 135 °F (54 a 57 °C)

Medio: 135 a 145 °F (57 a 63 °C)

Filete mediano: 145 a 155 °F (63 a 68 °C)

Filete bien cocido a 155 °F (68 °C) y más

Independientemente de cómo le guste su bistec, hay una temperatura perfecta para obtener los resultados que desea

Independientemente de cómo le guste su bistec, hay una temperatura perfecta para obtener los resultados que desea

Independientemente de cómo le guste su bistec, hay una temperatura perfecta para obtener los resultados que desea

Sin embargo, el bistec poco cocido es algo más seguro que la carne molida poco hecha, ya que la mayoría de las bacterias no pueden penetrar la superficie de la carne y, por lo tanto, el interior poco hecho aún puede ser seguro en algunos casos.

Hay que tener en cuenta que la carne de vacuno y otras carnes se consumen crudas en todo el mundo en platos como el Steak Tartar o el Carpaccio de ternera.

Sin embargo, si tiene alguna duda, siempre es más seguro cocinar a la temperatura segura recomendada utilizando un termómetro para carnes para garantizar la precisión y la seguridad.

Sin embargo, el consejo de Vekinis puede irritar a algunos chefs famosos que despreciarían un filete sin sal cocinado en el microondas.

La propia receta de Gordon Ramsey requiere que el bistec se frote generosamente con sal antes de cocinarlo.

La receta de Jamie Oliver también contradice la teoría de Vekinis, ya que recomienda frotar los filetes con sal, pimienta y aceite de oliva antes de freírlos.

El chef y escritor gastronómico estadounidense J. Kenji López-Alt, conocido por su enfoque científico de la cocina, tampoco está de acuerdo con las afirmaciones del Sr. Vekinis.

López-Alt comparó los resultados de cuatro filetes sazonados en diferentes momentos antes de cocinarlos para ver cuál se doraba mejor. en un artículo para Serious Eats.

Los filetes cocinados tres o cuatro minutos después de sazonarlos se doraron peor ya que la ósmosis atrajo agua a la superficie, lo que interfirió con las reacciones químicas que producen la corteza marrón y sabrosa.

Sin embargo, descubrió que los filetes salados inmediatamente antes de cocinarlos producían un dorado excelente y no se veían afectados por la ósmosis.

Asimismo, los mejores resultados se consiguieron salando el filete la noche anterior y dejándolo reposar en el frigorífico.

López-Alt descubrió que esto secaba el bistec para que se dore mejor y solo provocaba una pérdida insignificante de humedad del cinco por ciento.

2023-11-21 14:59:01
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