Los físicos descubren la receta perfecta de Cacio e Pepe

El plato clásico italiano Conocido como cacio e pepe solo requiere tres ingredientes principales, pero lograr su célebre consistencia cremosa es muy difícil. Investigadores del Instituto Max Planck de Física de Sistemas Complejos de Alemania llegan incluso a describir el plato como poseedor de “aspectos problemáticos” que requieren “cuidado adicional” en su Materia Condensada Blanda estudio de preimpresión. Pero gracias a un análisis reciente que utiliza un concepto físico llamado separación de fases, el equipo cree que han logrado un “receta científicamente optimizada”para cacio y pepe. Y cualquiera puede usarlo en su propia cocina.

Cacio e pepe (“queso y pimienta”) se originó en la región del Lacio, en el centro de Italia, durante el siglo XVIII o XIX. La comida probablemente procedía de los pastores que vivían en la zona, cuyos viajes de larga distancia les obligaban a empacar ingredientes que fueran estables en almacenamiento y ricos en calorías. Cacio e pepe en su forma más básica necesita sólo tres componentes: queso pecorino, pimienta negra y pasta de espagueti—pero las complicaciones llegan en su preparación. Después de hervir la pasta, un cocinero hambriento debe mezclar la cantidad justa de queso pecorino rallado con un poco del agua sobrante de la pasta. Luego, la salsa de crema resultante se puede verter sobre los fideos, adornar con pimienta molida y disfrutar.

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Pero hay un problema: si el agua está demasiado caliente, o si no se logra la proporción correcta de queso y almidón, entonces la salsa cacio e pepe se convierte en un líquido fino lleno de pegotes congelados de cuajada. Los físicos dirigidos por Ivan Di Terlizzi, nacido en Italia, designaron este resultado indeseable como la “Fase Mozzeralla”, que resulta de la “agregación extrema de proteínas al calentarse”. Dado lo variada que puede ser la proporción de queso y almidón, esto significa que muchos cacio e pepe arruinados a lo largo de los años han terminado en los botes de basura en lugar de en los platos.

Di Terlizzi y sus colegas querían poner fin a esta frustración culinaria centenaria. El equipo experimentó con cientos de iteraciones de recetas utilizando diferentes cantidades de ingredientes. Después de mezclar distintas proporciones de queso, almidón y agua, calentaron cada versión en una sartén utilizando un método de baño de agua tibia conocido como olla de cocción al vacío. Después de que cada mezcla alcanzó una temperatura designada entre 122 y 203 grados Fahrenheit, los investigadores fotografiaron una muestra colocada en una placa de Petri. Luego organizaron estas imágenes en lo que se conoce como diagrama de fases, una forma de ayudar a trazar los estados potenciales de un sujeto dependiendo de los cambios en diversas condiciones. En el caso del cacio e pepe, estos incluían factores como la temperatura y el nivel de almidón.

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Di Terlizzi identificó una relación clara entre el nivel de proteína de la salsa y su temperatura cuando su nivel general de almidón permanecía constante, una relación que formaba una curva en forma de U cuando se representaba gráficamente. Tanto los niveles extremadamente bajos como los altos de proteína derivada del pecorino evitaron la fase de mozzarella a una temperatura mínima más alta. Según los investigadores, esto significa que la concentración de almidón del cacio e pepe es “el factor clave que influye en la estabilidad de la salsa”. Más específicamente, una salsa cremosa requiere un nivel de almidón del 2 al 3 por ciento.

Pero, a efectos prácticos, había un problema, uno que podría ayudar a explicar por qué preparar cacio e pepe puede ser tan frustrante: el agua de la pasta normalmente sólo retiene un nivel de almidón de alrededor del uno por ciento después de cocinarla. Afortunadamente, los físicos encontraron una solución sencilla. Para remediar el problema, los investigadores utilizaron un atajo probado y verdadero: la maicena.

Y así, sin más preámbulos, aquí está la “receta científicamente optimizada” del equipo de Di Terlizzi para una “ejecución consistentemente impecable” de cacio e pepe:

Para dos porciones:

• Pasta (240 gramos)
• Queso pecorino (160 g)
• Maicena (4 g)
• Agua (40 ml)
• Granos de pimienta negra entera, al gusto

Tuesta los granos de pimienta en una sartén hasta que estén fragantes y luego muélelos. Mezcle la maicena con agua mientras la calienta hasta que se forme un gel. Después de que el gel se enfríe, combine con pecorino y la cantidad deseada de pimienta negra molida en una licuadora. Hervir la pasta, luego reservar un poco del agua con almidón antes de escurrirla. Mezcle la pasta en la fuente, agregando el agua de la pasta según sea necesario hasta alcanzar la consistencia deseada.

Pero nunca nada es perfecto en el mundo culinario. Aunque confían en su cacio e pepe “científicamente optimizado”, los físicos señalan en su estudio que futuras investigaciones podrían explorar la relación entre el almidón y la viscosidad de la salsa, así como el “papel potencial de los granos de pimienta… como núcleos de agregación”. Hasta entonces, buen provecho.