Receta de Rachel Roddy para chuletas de brócoli a la romana | Comida

ISi pediste un café después del almuerzo en la Trattoria Zampagna, llegaba un par de minutos más tarde en una bandeja de metal del bar de al lado. Nunca supimos cómo se transmitió el mensaje, pero asumimos que fue un golpe en la pared o una campana secreta. Luego, cuando pediste la cuenta, la dama María se acercaba con su libreta, sacaba el bolígrafo del bolsillo de su bata y hacía las sumas entre el aceite y las migajas en un paño de papel.

Hubo un tiempo en que íbamos a Trattoria Zampagna en San Paolo al menos una vez al mes. De vez en cuando era idea mía, pero por lo general era Vincenzo quien presionaba para almorzar en Maria’s. Le encantaba todo sobre el lugar. Su forma, función, actitud franca y la comida constante de ingredientes locales. Y el hecho de que siempre estaba lleno de los mecánicos que trabajan bajo los arcos más abajo de Via Ostiense. Había un menú, pero entre los especiales del día y las cantidades limitadas, por lo general era mejor dejar que María te dijera que había tres porciones de lasaña, dos de chuletas rebozadas y una de pollo dorado izquierda.

Las porciones se sirvieron con dos platos en mente: una pasta o una minestra. primero y una carne o pescado segundo, con verduras al lado – achicoria, papas asadas del tamaño de dados o brócoli romanesco. De color verde chartreuse y fantásticamente fractal, el broccolo romanesco está más estrechamente relacionado con la coliflor que con el brócoli de árbol, aunque es más dulce y con más nueces. Si hubiera pollo dorado (pollo dorado) en el menú, tenía eso. Al igual que el café, nunca descubrí cómo obtuvieron una piel que no solo estaba crujiente sino que se rompía sobre una carne tan tierna; Supongo que fue asado y luego terminado en una sartén. El brócolo estaba hervido y era prueba de agua bien salada.

Al otro lado de Roma, en un restaurante regentado por Francesca Barreca y Marco Baccanelli, también hervían brócoli. En muchos sentidos, Mazzo, con su mesa comunitaria, vino natural e innovación, fue una dimensión diferente a Zampagna. En otros, era exactamente la misma dimensión visceralmente romana, con una actitud franca y comida constante con ingredientes locales. Recuerdo con alegría el momento en que nos dieron la última porción de triple inmersión y fritos chuleta de brócoli romanesco, receta que compartieron en el libro de Laura Lazzaroni, La nueva cocina italiana.

Marco y Francesca sugieren hacer tus propias migas de pan poniendo tres rebanadas gruesas de pan bueno y duro en el horno hasta que estén ligeramente cocidas, luego pulsándolas hasta que se conviertan en escombros en un procesador de alimentos. También he usado migas finas, y estoy seguro de que panko también funcionaría.

En Mazzo sirven sus chuletas de brócoli con mayonesa de ajo y cebollino, pero también quedan genial con yogur salado o una rodaja de limón, y las patatas asadas del tamaño de un dado nunca vienen mal. Es Vincenzo quien me recuerda, cada vez que pasamos, que Zampagna ha cambiado de manos y que Mazzo ha cerrado, aunque solo hasta que encuentren un nuevo local (estoy esperando por algún lugar de via Ostiense). Pero, hasta entonces, herviré en casa.

chuleta de brócoli romanesco (chuletas de brócoli)

Sirve 4

2 broccolo romanesco pequeños o 1 mediano
sal y pimienta negra
2 hojas de laurel
3 bayas de enebro
200g de harina
3 huevos , vencido
200 g de pan rallado fino
60g pecorino
, o queso parmesano, rallado
Aceite, para freír

Corta la base del brócoli y retira las hojas. Corta la cabeza por la mitad a través del centro y luego córtala en cuartos. Trabajando con cuidado y cortando de nuevo a través del centro, corte cada cuarto en cuñas de 3 cm de grosor en su punto más ancho.

Ponga a hervir una olla grande de agua, con las hojas de laurel y las bayas de enebro. Agregue sal, revuelva, luego deje caer las rodajas de brócoli y hierva durante cinco a siete minutos, o hasta que el centro esté tierno como la punta de un cuchillo. Desagüe.

Preparar tres cuencos: uno de harina bien condimentada, uno de huevo batido y el tercero de pan rallado mezclado con queso. Sumerja los gajos de brócoli primero en la harina, luego en el huevo y finalmente en el pan rallado, coloque los gajos rebozados en un plato y enfríe en el refrigerador durante al menos 20 minutos, o hasta toda la noche.

Lleve una sartén profunda con aceite a 180 ° C, o hasta que un cubo de pan chisporrotee. Trabajando en lotes, fríe los gajos durante cuatro a seis minutos, volteándolos una vez a la mitad o hasta que estén dorados. Retirar sobre un plato forrado con papel de cocina, espolvorear con sal y servir de inmediato.

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