BABKA DE CALABAZA Y ESPECIAS. Shakshuka alla vodka. Jalá panzanella. Según Jake Cohen, estas recetas califican como “judías”. Este mes, Cohen, de 27 años, un escritor gastronómico y estrella sociable de las redes sociales con seguidores devotos en Instagram y TikTok, da rienda suelta a la noción sobre el mundo en “Judío: un libro de cocina: recetas reinventadas de un hombre moderno” (Houghton Mifflin Harcourt). Publicado justo a tiempo para Pesaj, es la interpretación personal y singularmente milenaria de la cocina judía de Cohen, incluidos los platos asquenazíes con los que creció, las recetas judías persas e iraquíes que aprendió de sus suegros y los alimentos que simplemente captura su imaginación.
Algunas de las recetas pueden parecer poco ortodoxas, pero reflejan una realidad más amplia: muchos judíos seculares se conectan de manera más significativa con su herencia a través de la comida. El tono es tan serio como irónico. (No se pierda la foto del autor, un retrato al estilo de un anuario del Sr. Cohen flanqueado por jalás). Para el Sr. Cohen, el hábito de ser anfitrión de una cena los viernes por la noche con su esposo dio lugar a un repertorio ecléctico de recetas y rituales. Él escribe: “Se trataba de tomarse un momento al final de la semana para hacer una pausa y ejercitar activamente la gratitud, fortalecer y construir nuestra comunidad y, al mismo tiempo, hacer lo que más disfrutamos: comer”.
Artículos de despensa esenciales, incluido el zumaque de especias agrias, edulcorantes alternativos e ingredientes para lotes de galletas improvisados.
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CHELSIE CRAIG PARA EL DIARIO DE WALL STREET
Los utensilios de cocina sin los que no puedo vivir son: tenazas de diferentes longitudes: al menos cuatro tamaños diferentes para todas las aplicaciones diferentes. Yo uso dos a la vez cuando estoy quemando la pechuga. Siempre tiro ajo para asar en la parte de atrás del horno y uso pinzas para sacarlo. Tengo una mini espátula offset y una mini espátula de goma de silicona, y termino usándolas varias veces al día. Me gusta el concepto de tener algo pequeño, simplemente se mete en todos los rincones.
Mi despensa siempre está equipada con: mucho zumaque. Lo espolvoreo sobre verduras asadas, agrego una pizca cada vez que hago algo con chocolate y lo mezclo con mi yogur matutino. Y muchos ingredientes para hornear. Debo tener varios tipos de harina, azúcar y sal en todo momento. Siempre estoy listo para un lote de galletas con chispas de chocolate, por lo que los productos secos deben estar allí.
Herramientas de cocina esenciales.
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CHELSIE CRAIG PARA EL DIARIO DE WALL STREET
Mi refrigerador siempre está equipado con: leche de avena y cerveza fría y huevos. Podría comer huevos revueltos todos los días por el resto de mi vida y estar contento. Y mantequilla porque, como dije, hago muchas galletas con chispas de chocolate.
Los ingredientes que más me entusiasman en este momento son: edulcorantes alternativos: jarabe de dátiles, mieles locales, mieles monoflorales, sorgo.
La olla que más busco es: mi Le Creuset de 9 cuartos. Es lo suficientemente grande como para poder usarlo para saltear poco profundo, pero también para hacer guisos, sopas, casi cualquier cosa. Lo tengo en mi rango en todo momento.
El libro de cocina al que recurro una y otra vez es: “Sababa” de Adeena Sussman. Y adoro todo de Olia Hercules. “Mamushka” es uno de mis favoritos, y “Kaukasis the Cookbook” es una imagen increíble de Europa del Este y la forma en que esas cocinas se entrelazan con los bordes de Oriente Medio.
Los fines de semana me gusta cocinar: desayunos elaborados. Durante la semana, por lo general, me gusta una barra de proteínas o un tazón de cereal o tal vez un batido. Pero los fines de semana, es cuando me gusta aventurarme en territorio frittata o bagels de tocino, huevo y queso o cualquier cosa que vaya a ser un poco más laboriosa. Tostada francesa jalá, el cielo es el límite.
Una canasta de frutas tejida a ganchillo para el Sr. Cohen y su esposo por un amigo de la familia.
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CHELSIE CRAIG PARA EL DIARIO DE WALL STREET
Mi técnica de cocina favorita es: asar. Siento que nadie se ríe, y es lo mejor. Cuando estoy asando verduras, tan pronto como están tiernas, si no tienen suficiente color, las meto debajo del asador. Lo mismo ocurre con el pollo, las proteínas, cualquier cosa a la que solo quiera darle un poco más de crujiente. La idea de untar un poco de salmón con miel y Dijon y ponerlo debajo del asador y tener la cena lista en menos de cinco minutos para mí es mágica.
Cuando entretengo, me gusta: por todo lo alto. Tengo esta mesa de comedor extensible que se encuentra en el centro de la cocina y agrego dos hojas que hacen que quepan ocho personas. Ocupa toda la cocina y la sala de estar, pero hay algo realmente especial en dar todo su espacio a sus invitados para una comida.
Una bebida que amo es: Me gustan mucho los refrescos amaro de Casamara Club y el agua con gas con sabor. No quiero cosas elegantes, no quiero Pellegrino. Quiero agua mineral con sabor a melocotón de la marca CVS. Para mí eso es el estante superior.
Si no estoy en mi cocina, probablemente estoy en: el gimnasio de mi edificio, que es donde estoy ahora, en la bicicleta Peloton.
Una tendencia alimentaria de la que estoy totalmente superada es: tortas rellenas de chispas. ¿Por qué pagaría dinero para que alguien tirara un pastel perfectamente bueno y lo rellenara con azúcar crujiente? Para mi no tiene sentido. Es como recoger bagels, pero peor.
Un alimento que podría tener felizmente todos los días de mi vida es: Ben & Jerry’s Phish Food. Es el mejor sabor de helado jamás inventado, punto.
—Editado de una entrevista de Gabriella Gershenson
El hígado picado de Jake Cohen equilibra la tradición con un perfil de sabor dulce y salado actual. La miel y las cebollas caramelizadas endulzan el plato y también reducen la riqueza. Sirva con matzá durante la Pascua y tostadas o galletas saladas el resto del año. Los encurtidos y las verduras frescas, para dar brillo y crujir, son otros acompañamientos clásicos.
Ingredientes
- 500 g de hígados de pollo, enjuagados
- Sal kosher
- ¼ taza de grasa de pollo o pato, o 4 cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal
- 2 dientes de ajo, en rodajas finas
- 1 cebolla amarilla mediana, en rodajas finas
- 3 cucharadas de miel, y más para decorar
- Sal marina en escamas, para decorar
Direcciones
- Utilice un cuchillo de cocina para limpiar los hígados de cualquier tejido adiposo o conectivo visible. Transfiera a un tazón con 2 pizcas pesadas de sal kosher y cubra con agua fría. Deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora, luego escurra. Seque bien los hígados con toallas de papel.
- En una sartén grande, derrita la grasa a fuego medio-alto. Agregue el ajo y la cebolla y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden y caramelicen, aproximadamente 15 minutos. Agregue los hígados a la sartén y sazone con una pizca espesa de sal kosher. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que los hígados estén bien cocidos, rosados en el medio pero sin sangre, de 8 a 10 minutos. Agregue la miel y cocine hasta que esté ligeramente caramelizado, 2-3 minutos. Retirar del fuego y transferir a un tazón para que se enfríe un poco.
- Transfiera la mezcla de hígado a un procesador de alimentos y presione hasta que se forme un puré grueso. Pruebe y ajuste el condimento con sal kosher, luego transfiera a un tazón para servir.
- Rocíe con más miel y termine con una pizca de sal marina en escamas. Sirva tibio oa temperatura ambiente. Este hígado picado se sirve mejor poco después de su elaboración.
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