Se me hizo un nudo en la garganta al igual que mis compañeros y tomé la carretera que conducía a la querida Woodberry Kitchen en Baltimore. Las luces estaban encendidas en el gran granero de un comedor, pero no había un alma dentro. La puerta de entrada estaba abierta (¡vaya!), pero faltaban señales del personal (¡oh, oh!) a pesar de que estábamos a tiempo para una reserva reciente del domingo por la noche.
¿Me presenté en la fecha equivocada?
Mi pregunta fue respondida cuando un anfitrión salió de una habitación lateral cerca de la entrada y nos informó que su equipo aún se estaba reuniendo y que nos harían pasar al interior en unos momentos.
“Convertimos el restaurante en un espacio para eventos y el espacio para eventos en un restaurante”, dice Spike Gjerde, el chef ganador del premio James Beard de un destino gastronómico que siempre he considerado el Chez Panisse del Atlántico Medio. En una conversación telefónica posterior a mi última visita, dijo que la pandemia le permitió repensar su visión, desde cómo los clientes ordenaron en el bullicioso comedor de varios pisos, una antigua fábrica (ya no existe el menú tamaño póster de antaño), hasta la forma en que los empleados fueron pagados.
Woodberry Tavern, que reemplaza una antigua sala privada, es una experiencia gastronómica mucho más íntima que la alguna vez bulliciosa Woodberry Kitchen, sus mesas ahora están dispuestas en ordenadas filas listas para la fiesta, su exclusivo horno de leña no aparece en la imagen. En la taberna, los paneles de madera con nudos marcan las altas paredes de ladrillo y las velas ámbar emiten un cálido resplandor. Se requieren reservaciones para el comedor, apenas 22 asientos, pero no para el acogedor bar, aunque los seis taburetes estaban ocupados a los pocos minutos de abrir cuando lo visité.
Gjerde, famoso por obtener ingredientes de cerca, dice que ha relajado algunos de sus dictados anteriores. “Es difícil decirle a alguien que ha reservado una boda aquí que no puede obtener una lima para su gin tonic”. Aún así, el restaurante continúa preocupándose por los detalles, hasta la sal cosechada a mano que compra de JQ Dickinson Salt-Works en West Virginia.
Los comensales que extrañan los días en que las canastas de pan gratis eran la norma en muchos restaurantes quedarán boquiabiertos con la bienvenida de Woodberry Tavern, servida en una hermosa bandeja de nogal hecha a medida por un ex cantinero.
“Solo gracias por venir esta noche”, dice un mesero mientras presenta el lote: salami de hinojo del condado de Loudoun, Virginia, Gouda de Pensilvania, encurtidos que obtienen su sabor del vinagre Keepwell de primera calidad y varitas de queso de hojaldre y espelta. pan horneado en casa. (¿Se espera que los comensales pidan después del picnic en el interior? La generosidad también cabe en una deliciosa trucha ahumada). El chef ejecutivo Steven Kenny, que ha trabajado para Gjerde durante casi cinco años, planea ofrecer bresaola casera, carne de res secada al aire, en el futuro cercano. La recompensa es básicamente una introducción al restaurante, presentada en 2007, que explica su compromiso con los ingredientes locales y la hospitalidad.
Es difícil no comparar lo que es con lo que fue. Cuando comenzó en Woodberry Kitchen, Kenny era uno de los “nueve cocineros en una cocina abierta con horno de leña”, dice el chef, de 32 años, nativo del condado de Calvert, Maryland, cuyos créditos anteriores incluyen Mintwood Place en Washington y Bartlett Pear Inn en Easton, ambos ahora cerrados. En la taberna, es una de las “tres personas que usan una estufa” y una parrilla de carbón, fuera de la vista de su audiencia.
El guión puede ser más pequeño, pero las opciones muestran imaginación. ¿Sufres de fatiga por la sopa de camote? El bisque de la taberna revive la pasión con un puré de batatas blancas, crema, cebolla y ajo, en un lado del cual parece flotar una isla de cangrejo, perifollo y nueces trituradas, que recuerdan a las nueces. Welsh rarebit, tostadas con salsa de queso, también recibe el tratamiento glamoroso. Cuando los comensales cortan en un “jarrón” de pan de espelta a la plancha cubierto con queso de cerveza con mostaza, un huevo cocido y jamón hacen apariciones sorpresa.
He perdido la cuenta de la cantidad de carne tártara que he comido en los últimos años, por lo que muchos restaurantes están sirviendo el plato, que es una forma práctica para que los chefs usen el bistec y otros adornos. Woodberry Tavern se sube al carro con una versión que se levanta a la vista de los comensales. Pero la cocina también hace una versión vegetariana, cambiando la carne por brillantes zanahorias de Kioto. Sazonadas con hoja de laurel, soya blanca y cilantro, las zanahorias molidas al momento tienen un sabor tan intenso como su apariencia. Un charco de puré de cebolla con limón a un lado agrega un sabor agradable, al igual que las papas fritas con vinagre que se doblan como bolas.
El “Servicio de ostras” debería ser obligatorio para los entusiastas de los mariscos. Las sales de rubí de la parte baja de la costa este de Virginia se presentan fritas con una estimulante salsa tártara rampa; asado con queso, ajo y el aceite de serpiente característico del restaurante, una salsa picante alimentada con pimientos de pescado local; y encima de hielo, iluminado con limón Meyer y chile crujiente. El espectáculo rivaliza con el del tablero de bienvenida, con las ostras exhibidas en recipientes de hierro fundido sobre una losa de madera.
En salmuera en suero de leche antes de freír, el pollo es muy bueno, si se eclipsa con albóndigas de ricotta, se hincha con la ayuda de mermelada de cebolla casera, tomillo fresco y nuez moscada rallada y se coloca entre champiñones carnosos en su tazón. Los sabuesos Schnitzel apreciarán la versión de cerdo tierna e hinchada, su riqueza frustrada con crema de mostaza.
La única señal de rendimiento de la comida fue un pescado de roca asado con miso sobre brotes de guisantes, papas cortadas en cubitos y almejas al vapor. La combinación sabía pálida en comparación con las otras entradas.
La aparición de una vela señala la llegada inminente de Alaska horneada, con forma de colmena, construida con pastel de jengibre y helado de arándano, y rociada con ron antes del espectáculo de luces. Nuevamente de moda, Alaska horneada también es la “¡Marcia! ¡Marcia! ¡Marcia! de postres Sin embargo, preste atención a la tarta de chocolate Valrhona, colocada en una fina masa de hojaldre mantecosa y realzada con una deliciosa bola de helado de cereza agria.
El proyecto de ley llega con un cargo por servicio del 23 por ciento agregado y la explicación de que “se utiliza para proporcionar salarios y beneficios equitativos y consistentes para todos los empleados”. Me gusta no tener que hacer matemáticas después de una comida y agradezco ver a la gente paga por trabajos bien hechos.
Woodberry Tavern es una versión más pequeña y tranquila del restaurante Gjerde que abrió hace 16 años. Pero no es menos ambicioso, y es una razón para configurar su GPS para un ADN probado por el tiempo.
2010 Clipper Park Road, Baltimore. woodberrykitchen.com. Abierto para cenas en el interior de 5:30 p. m. a 10:30 p. m. de miércoles a domingo. Precios: aperitivos $ 15 a $ 19, platos principales $ 27 a $ 67 (para rib-eye). Prueba de sonido: 75 decibeles/Debe hablar con voz alta. Accesibilidad: Sin barreras de entrada; Baños aprobados por ADA. Protocolos de pandemia: Las máscaras y las vacunas son opcionales para el personal.