En 1815, el hotel Prince of Saxe Coburg de Londres abrió sus puertas en Charles Street, Mayfair. Originalmente eran un par de casas georgianas.
En 1917, durante la Primera Guerra Mundial, se tomó la decisión de cambiar el nombre por el menos alemán “Connaught”; La etiqueta elegida se tomó del título del tercer hijo de la reina Victoria, el Príncipe Arturo, primer duque de Connaught.
Un siglo después, The Connaught es un hotel de lujo de 5 estrellas de renombre mundial, el epicentro de la hospitalidad británica. Descrita como una de “las propiedades más bellas de Londres” por las guías de viaje, establece el estándar de servicio e instalaciones.
A lo largo de su ilustre historia, The Connaught ha acogido a invitados como Eduardo VII, Charles de Gaulle, la Princesa Grace de Mónaco, Eric Clapton, Jack Nicholson y Ralph Lauren. Pero en los últimos años, el hotel de lujo se ha destacado por un servicio diferente que ofrece: buena comida.
Con tres estrellas Michelin, el hotel alberga un restaurante francés de lujo, dirigido por la famosa chef Helene Darroze. Ella sola posee 6 estrellas Michelin y es propietaria de tres restaurantes. En 2008, Darroze fue nombrado nuevo chef de The Connaught en Londres, en sustitución de Angela Hartnett, que había estado operando en nombre de Gordon Ramsay Holdings hasta ese momento.
Darroze se hizo cargo del restaurante como parte de una remodelación del hotel por valor de £ 70 millones y también es responsable de los servicios de catering del establecimiento.
Cada plato se describe como “basado en productos de temporada procedentes de agricultores, fabricantes y productores cuidadosamente elegidos por Hélène”. Pero, con múltiples restaurantes en todo el mundo, ella no es la chef que crea los menús, prepara los platos y atiende a los clientes en este restaurante de alta gama en el día a día: ese es Marco Zampese.
Después de ser nombrado jefe de cocina en 2018, Marco se convirtió en chef ejecutivo tres años después y se le atribuye ampliamente haber ayudado a impulsar la popularidad del restaurante. Pero su camino hacia la cima no ha sido nada fácil.
Nacido en 1988, Marco creció en Marostica, un pequeño pueblo de la provincia de Vicenza, en el norte de Italia. Su amor por la comida vino de sus abuelos, agricultores que creaban comidas caseras a partir de verduras, frutas y aceite de oliva recién producidos, y se matriculó en una escuela de cocina; estuvo allí durante cinco años. Luego, su padre lo animó a asistir a una universidad local, lo que hizo mientras trabajaba todos los fines de semana en diferentes restaurantes, desde cenas elegantes hasta el mercado de productos agrícolas.
Después de eso, Marco combinó su pasión por la comida con el amor por los viajes, en su nuevo trabajo como jefe de cocina del equipo nacional ciclista italiano. Eso le obligó a asistir a torneos y entrenamientos, incluidos los Juegos Olímpicos y el Campeonato Mundial de Ciclismo.
En 2012, después de graduarse, una llamada telefónica casual de un amigo y el atractivo de la dinámica escena gastronómica de Londres lo llevaron a viajar al Reino Unido para trabajar en el restaurante Wild Honey, galardonado con una estrella Michelin, en Mayfair. Se suponía que Londres sería la primera parada de una aventura global, pero rápidamente floreció y se desarrolló como chef bajo la tutela de Anthony Demetre. Después de seis meses, fue ascendido a Sous Chef y prosperó en la cocina acelerada y centrada en los detalles.
Mudarse a Londres, dice Marco, fue el mayor desafío de su vida.
Marco dijo: “Yo era muy joven, estaba en un país nuevo y había una barrera del idioma. Me vi obligado a aprender inglés en tres meses. Me mudé de un pequeño pueblo en Italia a Londres, así que tenía un poco de cultura. shock. El primer mes fue muy duro, perdí seis kilos trabajando desde las siete de la mañana hasta la medianoche, pero seguro que lo volvería a hacer”.
A pesar de las dificultades iniciales, Marco perseveró, una cualidad que, según él, está ausente en muchos jóvenes.
“Ahora la generación más joven es diferente. Les falta el deseo de trabajar a tiempo completo y afrontar la presión. Actualmente tenemos un equipo de 20 chefs en la cocina y veo que hay mucha rotación con los “Los más jóvenes porque no están acostumbrados a trabajar tanto”.
¿Qué ha causado este cambio en la ética laboral? Marco cree que se debe a una variedad de factores, incluidos COVID, Brexit y la paternidad.
“Hoy en día, muchos padres dicen: ‘Encuentra un trabajo donde recibas mucho dinero y no trabajes demasiado’.
“Mis padres me dijeron que siempre trabajara duro y comprendiera el valor del trabajo. Estos pequeños pasos faltan para la generación más joven”, dice este hombre de 35 años.
Pero Marco acepta que la pandemia tuvo un impacto enorme. Trabajar desde casa se convirtió en la norma y desde entonces los jóvenes han tenido dificultades para adaptarse. Ha cambiado la actitud de su restaurante hacia el equilibrio entre la vida personal y laboral.
“Ahora tenemos que dar mucho tiempo libre a los trabajadores para que estén con sus familias y tengan tiempo fuera del trabajo. Antes de la COVID era quizás el diez por ciento, ahora es más bien el 40 por ciento”, dice Marco.
“El COVID abrió los ojos de la industria”.
Después de aprender su oficio en Wild Honey, Marco buscaba un nuevo desafío y Demetre le sugirió que considerara el restaurante londinense de Hélène Darroze. Tras una prueba exitosa, comenzó a trabajar en el restaurante Helene’s, con dos estrellas Michelin, en Connaught en enero de 2014.
Rápidamente ascendió en los rangos culinarios, fue ascendido a Sous Chef Junior después de solo unos meses, luego Sous Chef y se convirtió en Jefe de Cocina en 2018. En 2021, Marco fue Chef Ejecutivo cuando Hélène Darroze en The Connaught recibió tres estrellas Michelin en la lista Michelin. Guía de Gran Bretaña e Irlanda.
Marco atribuye gran parte de su éxito a la libertad que le dio Darroze. “Ella me dio la oportunidad de ayudar a transformar el menú y la experiencia del huésped durante mi estadía aquí. Priorizamos la estacionalidad, dándole prioridad a la calidad de los ingredientes”.
Pero, ¿cómo transformó Marco exactamente el menú?
Explica que aunque tienen sus platos estrella, constantemente revisan y cambian el menú, para seguir mejorando y experimentando para estar al día con la industria.
“Algo bueno y nuevo hoy puede no ser lo mismo un año después, por lo que tenemos que seguir desafiándonos a nosotros mismos para hacerlo mejor. ¡Ciertamente nunca nos aburriremos!”
El Connaught también pone un firme énfasis en la experiencia del huésped: cada cliente recibe un plato sorpresa que no está en el menú.
Uno de ellos fue creado por el propio Marco, un Vitello Tonnato, de la región piamontesa.
“Esto es ternera servida con salsa de tomate, mayonesa de atún, anchoas y alcaparras, pero yo la sirvo con corazón de atún encima. La mayoría de los invitados no han probado esta variación antes”, dice.
Para Marco, el papel de jefe de cocina garantiza largas jornadas en la cocina. Dice que normalmente llega alrededor de las 7 a.m. y que su primer trabajo es asegurarse de que todo el equipo esté en la cocina y que todos estén contentos.
A continuación, llega el momento de recibir la entrega del producto, que comprueba para asegurarse de que cumple con el estándar y la calidad requeridos.
¿Después?
“Preparación de la entrega, ya que intentamos que casi todo esté fresco todos los días.
“Cada uno en el equipo tiene un trabajo diferente. ¡Si te dijera todo lo que hacemos, estaría aquí por mucho tiempo!”
Finalmente, le pregunté a Marco qué consejo le daría a un joven que sueña con ser chef.
“En este momento tengo bastantes jóvenes en nuestra cocina y siempre les digo lo que me dijo mi abuelo. De 20 a 30 años, no mires tu salario, sé que esto es difícil de hacer.
“Después de los 30, tienes una familia que mantener y eso importa más. Pero entre los 20 y los 30, trabaja duro y todo lo que puedas, para encontrar tu área de trabajo ideal. Te lo devolverán en algún momento de tu vida. ,” él dice.
“En esta etapa”, continúa Marco, “tienes que ser como una esponja: absorber todo lo posible de las personas que te rodean, con más experiencia y habilidades, y aprender de ellas. Esto se aplica a cualquier industria.
“Por último, intenta siempre aspirar a ser el mejor. El mejor restaurante, hotel, sea lo que sea. Baja la cabeza, trabaja duro, absorbe, aprende y luego, en un momento dado, darás el siguiente paso hacia lo que quieras hacer”.
Puede que el Connaught se originara como un hotel independiente, pero más de 200 años después, bajo el mando de talentosos chefs como Marco Zampese, se ha convertido en una potencia gastronómica en el corazón de Londres.
2024-02-16 16:57:10
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