espíritu

Como estudiante de MBA en la Universidad de Texas en Austin, un ex piloto marino llamado Brent Looby se hizo amigo de otros dos veteranos, Judson Kauffman y Ryan Campbell. Cuando a los hombres se les encomendó la tarea de idear un plan de negocios y una plataforma de presentación para ganar inversionistas para un proyecto de clase, “nos enfocamos en resolver los problemas del mundo, como lo hacen los estudiantes de posgrado”, me dijo Looby. “Entonces Judson dijo: ‘¿Podríamos al menos hacer algo divertido?’ Se les ocurrió la idea de abrir una destilería en Texas. “Texas es una marca global en sí misma”, dijo Looby. “Vas por el mundo, le dices a la gente que eres de Texas y automáticamente te coloca en una clase diferente de personas. Sabíamos que queríamos aprovechar eso”.

Looby tenía el corazón puesto en hacer “el mejor y más genial bourbon del mundo”. Pero, cuando un amigo regresó de Puerto Vallarta entusiasmado con la raicilla, un licor regional mexicano elaborado con varias especies de agave, los tres hombres se sintieron inspirados para cambiar de dirección. “Estábamos mirando todas las líneas de tendencia. Los licores premium están subiendo. Los espíritus de agave están superando a todos. Y es bueno si tienes una historia de fondo auténtica, porque la autenticidad es algo importante”, dijo Looby. “Si podemos tocar los tres, estaríamos en algo”. Después de más investigación, se decidieron por el sotol, que está hecho de dasylirion, una suculenta del desierto que, cuando se destila, produce un licor terroso que es menos ahumado que muchos mezcales pero más sabroso que la mayoría de los tequilas. Para Looby, la idea era obvia: “Pensamos: ¿Por qué nadie hace esto?”.

Convertir la planta de sotol en un licor apetecible resultó más desafiante de lo esperado. “Estamos al amparo de la oscuridad, saltando sobre las cercas de la gente en la carretera y arrancando plantas del suelo para aprender cómo hacer esto. Los primeros dicen: oh, Dios mío, fueron increíblemente asquerosos”, dijo Looby. “No hay videos de YouTube sobre cómo hacer esto”. En 2017, los hombres comenzaron a vender Desert Door Texas Sotol. Aunque el sotol sigue siendo relativamente desconocido, está empezando a ganar terreno. “Tienes grandes marcas como Pernod Ricard siendo, como, ‘Este podría ser el próximo monstruo durmiente. Tengo que entrar en eso’”, dijo Víctor Ibarra, socio de la empresa mexicana Sotol Oro de Coyame. El año pasado, el sotol alcanzó un hito clave para cualquier licor que intenta afianzarse en el mercado internacional: el lanzamiento de la primera marca de celebridades, Nocheluna de Lenny Kravitz. “Hay suficientes tequilas y ginebras y vodkas y cosas, pero lo que me intrigó de esto fue que nadie lo sabe”, Kravitz. dijo Piedra rodante. “Quería presentar esto a nivel mundial”. Looby me dijo que encontró alentadora la inversión de Kravitz en sotol: “Creo que al cien por cien va a superar al mezcal”. (México produjo más de ocho millones de litros de mezcal certificado en 2021; Ricardo Pico, promotor del sotol mexicano, estimó que aún no ha alcanzado la marca del millón de litros).

De acuerdo con su investigación de mercado sobre la importancia de la autenticidad, Desert Door enfatizó la buena fe de Texas de los fundadores. En las fotografías, el trío usaba botas desgastadas y se apoyaba en un Ford antiguo. “Soy tejano de quinta generación, la sexta generación de Judson, y Ryan, bueno, llegó aquí tan pronto como pudo”, dijo Looby. Pero la cuestión del patrimonio finalmente se convirtió en un punto conflictivo.

Según la ley mexicana, una bebida espirituosa puede etiquetarse como “sotol” solo si se produce en los estados mexicanos de Chihuahua, Coahuila y Durango. (Los destiladores en otras partes del país también elaboran un licor de dasylirion; a menudo se le llama cucharilla). De manera similar, el licor destilado de la planta de agave azul puede etiquetarse como “tequila” solo si proviene de ciertos municipios dentro de un puñado de estados. Estas leyes están destinadas a proteger productos con características ambientales y culturales distintivas; por eso el champán tiene que venir de champán y el escocés de Escocia. En la práctica, las designaciones no siempre se respetan entre países.

En 1994, como parte de TLCAN, EE. UU. acordó honrar las denominaciones de origen, o DO, para el tequila y el mezcal. Cuando se renegoció el acuerdo comercial, en 2020, los borradores iniciales incluían una disposición que reconocía la DO para el sotol, así como para otras dos bebidas espirituosas mexicanas, la bacanora y la charanda. Luego, John Cornyn, un senador de Texas, habló en una audiencia del Comité Senatorial de Finanzas. “Para aquellos miembros del comité que nunca han consumido sotol, lo recomendaría”, dijo a sus colegas. Cornyn argumentó que reconocer el DO significaría matar una industria naciente de Texas; la disposición fue eliminada del acuerdo final.

Aunque el camino legal para hacer sotol de Texas ahora estaba abierto, los críticos argumentaron que su producción equivalía al colonialismo y la apropiación cultural. Señalaron que, aunque la planta de sotol crece a ambos lados de la frontera, la tradición de hacer el aguardiente es mayoritariamente mexicana. “Es una cuestión de identidad y cultura”, dijo Ricardo Pico en un panel reciente. “No es sólo la planta que se utiliza. Tiene una tradición. Tiene un nombre. Algunas de las críticas más fervientes provienen de Sandro Canovas, un activista de la Ciudad de México que ahora vive en Marfa, donde una antigua planta de alimentación junto a las vías del tren se convirtió recientemente en una destilería de sotol. De vez en cuando, Canovas se para fuera del edificio, distribuye volantes a los posibles bebedores y denuncia el sotol de Texas a través de un megáfono: “Sotol es mexicano! ¡Boicot a estos buitres culturales!”. Colocó pancartas en una valla frente a la destilería, una de las cuales acusa a Marfa Spirit Co. de “APROPIACIÓN Y ROBO”. Recientemente, se ha acostumbrado a usar una camiseta que dice “Policía de Sotol”.

Looby admitió que puede haber “algún mérito” en las críticas al sotol de Texas. “Simplemente no creo que sea aplicable a nosotros. La planta crece aquí, y ha estado aquí durante mucho tiempo. Y somos cien por ciento autodidactas desde cero”, dijo. “Con eso, tienes la licencia creativa, la licencia artística, el espacio en blanco claro”. Desert Door preferiría “centrarse en las cosas que nos conectan más que en las cosas que nos dividen”, señaló.

Hace unas semanas conocí a Pico en la ciudad de Chihuahua, México. Pico tiene treinta y nueve años, un hombre compacto con aire juvenil y una voz tensa por el uso excesivo. El estado de Chihuahua ha estado plagado de violencia de cárteles, pero su capital tiene una floreciente escena gastronómica, y Pico, un promotor nato, estaba ansioso por que ganara reconocimiento. (Entre nuestras visitas a sotol vinata, o destilerías, me llevó a varios lugares con, dijo, “excelentes programas de café”.) Recientemente, se ha acostumbrado a usar una pieza de cuarzo alrededor de su cuello. “Es un momento extraño en mi vida”, dijo. “Nunca había visto tantos detractores y haters”. Resultó que la legitimidad del sotol de Texas era solo una de las controversias en torno a la creciente popularidad de la bebida espirituosa, y Pico quedó atrapado en medio de todo.

Aunque el sotol es ahora la principal preocupación de la vida de Pico, no estaba en su radar hasta hace unos doce años. En ese momento, se consideraba en gran medida la versión del alcohol ilegal del norte de México, menospreciado como una bebida de campo hecha para y por rancheros rurales; cuando Pico y sus amigos salían de discotecas, bebían escocés o ron. Después de la universidad, Pico fue contratado por Hacienda de Chihuahua, el mayor productor de sotol del país, que elabora el licor mediante procesos industriales y lo vende relativamente barato. “Es fácil convencer a alguien para que compre una botella de veinte dólares”, dijo. Mientras viajaba por los EE. UU., reuniéndose con distribuidores de licores y gerentes de bares de cócteles, fue testigo del auge de mezcales artesanales, cuyas ventas aumentaron setecientos por ciento en una década. El mezcal es una bebida espirituosa mexicana que alguna vez fue vilipendiada como rústica y ahora en demanda por la misma razón, y Pico se preguntó si había alguien que hiciera sotol de manera similar a pequeña escala.

En 2016, se detuvo en una licorería en la zona rural de Chihuahua y preguntó por el sotol local. La mujer detrás del mostrador lo miró con cautela, luego sacó una botella. “Tomé un sorbo y fue como, Guau”, recordó Pico. La mujer no le dijo quién lo había hecho, pero accedió a pasarle su tarjeta. Eventualmente, Pico logró conectarse con más de una docena de destiladores de sotol en todo Chihuahua, algunos de los cuales, como Eduardo Arrieta, mejor conocido como Don Lalo, continuaban con la tradición que les enseñaron sus antepasados. Pico viajó a pequeños pueblos del desierto y a las faldas de la Sierra Madre, haciendo arreglos con sotoleros para vender sus licores bajo su marca Clande Sotol, un guiño a la historia clandestina del licor. Después de una pelea con su socio comercial original, Pico relanzó el proyecto como Sotoleros.