Un sombrero de ala ancha, rodilleras y muchas pausas para el té son esenciales para Heidi Setchell mientras recoge cogollos de alcaparras, que están destinados a los platos de algunos de los restaurantes de lujo de Australia.
Puntos clave:
- Las alcaparras cultivadas en Australia cuestan entre dos y tres veces más que las importadas debido a los costos laborales.
- Los agricultores dicen que la mayoría de sus alcaparras se venden al por mayor para su uso en restaurantes de lujo.
- Los chefs dicen que la versatilidad de las alcaparras las convierte en un ingrediente muy buscado
Durante más de una década, ella y su marido Dave han cultivado alcaparras, además de azufaifas y dátiles, en su granja orgánica de Loxton, a unos 250 kilómetros de la ciudad de Adelaida, en el sur de Australia.
Pero en los últimos años los Setchell han tenido que trabajar más duro para satisfacer la demanda de productos por parte de los restauradores de lujo.
Si bien el producto final parece sencillo y apetitoso en el plato, nuevamente en el bloque es una historia diferente.
Trabajo duro para cosechar
La temporada de cosecha de los brotes de alcaparras es a finales de la primavera o principios del verano, antes de que se conviertan en flores y luego en alcaparras.
Es mejor arrancar los frutos del tamaño de un guisante de los arbustos de un metro de altura por la mañana, antes de que salga el sol y el índice UV sea alto.
Después de unas horas de trabajo, el cubo de helado azul de dos litros que la señora Setchell lleva colgado del cuello se va llenando lentamente con los frutos de su intenso trabajo, que pueden venderse hasta 130 dólares el kilo.
“En un buen día, puedo ganar cerca de medio kilo en una hora, pero normalmente son sólo unos 350 gramos en ese tiempo”, dijo.
“Tendemos a recoger cogollos que tienen entre 5 y 8 milímetros de diámetro.
“Si se opta por alcaparras de bebé de verdad, también son muy populares entre los chefs, pero miden menos de cinco milímetros y requieren mucho tiempo para recogerlas”.
A pesar de que la demanda superó la oferta, Setchell dijo que la ampliación no era una opción viable.
“Hemos pasado por el proceso de calcular el costo de pagarle a la gente para que recoja los brotes de alcaparras y literalmente estás perdiendo dinero si sigues ese camino”, dijo.
“En realidad, se trata de cuántos cogollos de alcaparra podemos recoger físicamente nosotros mismos… para que valga la pena.
“Nunca tenemos reservas, eso es seguro”.
Cocinar con alcaparras
Entonces, ¿qué tienen las alcaparras que las hacen tan buscadas?
Alex Prichard, director culinario del Iceberg’s Dining Room and Bar en Sydney, dijo que funcionaban muy bien en la cocina porque eran versátiles, únicos y ayudaban a equilibrar los sabores de los platos.
“La belleza de los sabores sutiles de las alcaparras es que se traducen en muchos platos diferentes”, dijo.
Pichard, un experto en alcaparras, dijo que la diferencia entre las alcaparras australianas importadas y las frescas es marcada.
Él cree que si más consumidores tuvieran acceso a las alcaparras australianas, serían populares.
“La gente tiene una idea preconcebida de cuál debería ser el perfil de sabor de una alcaparra”, dijo.
“Pero cuando prueban estos [Australian capers] En nuestro restaurante dicen: ‘Vaya, eso no es a lo que estoy acostumbrado'”.
Catering a chefs
Es esta curiosidad y demanda lo que llevó a una pareja de Naracoorte a hacer la transición del ajo a las alcaparras, pero nunca esperaron que seis años después estarían rechazando las solicitudes de los mejores chefs.
Liz Crowley, junto con su esposo Rob, han estado suministrando alcaparras a restaurantes de alto nivel, principalmente en Sydney y Melbourne, pero también venden un número limitado a cocineros caseros.
“No podemos seguir el ritmo, lamentablemente tenemos que hacer retroceder a bastantes chefs”, afirmó.
“Me gusta mucho poder vender al público… Mantengo una pequeña cantidad disponible, pero simplemente no tenemos suficiente para vender mucho”.
Si bien la demanda continúa desafiando a la pareja, la sostenibilidad de la planta y el aporte limitado de agua la convierten en una buena opción para las condiciones agrícolas futuras.
Brutal realidad de la cosecha
Durante casi tres décadas, el horticultor de Adelaida, Brian Noone, ha operado un vivero mayorista de alcaparras.
En 2002 viajó a Italia, España y Marruecos con una beca Churchill para estudiar este alimento antiguo, que, según dijo, demostraba la brutal realidad de cosechar este ingrediente de nicho.
“A las mujeres y a los niños que los recogen les hacen pedazos las manos”, afirmó Noone.
“Más del 50 por ciento todavía se recolecta en el medio silvestre, por lo que la gente tiene que caminar un kilómetro para recoger un kilogramo”.
Las alcaparras cultivadas en Australia pueden venderse por unos 50 dólares por 250 gramos, mientras que un kilogramo de alcaparras importadas puede costar entre dos y tres veces menos.
Noone dijo que los altos costos laborales en Australia dificultaban la competencia con las importaciones, pero la tecnología podría proporcionar una solución futura.
Historias de granjas y pueblos rurales de toda Australia, entregadas todos los viernes.
2023-11-07 08:23:57
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