ESTÁ OCUPADO año para Portland, Oregon, chef Gregory Gourdet. Durante cinco meses, en el punto álgido de la pandemia, dirigió Kann, un pueblo de yurtas al aire libre y emergente inspirado en Haití. También entró en un grupo de 180 personas para filmar la temporada 18 de “Top Chef”, con sede en Portland, en la que no apareció como chef asistente, como lo ha hecho en temporadas pasadas, sino en el papel de juez invitado. Esta misma semana, publicó su primer libro de cocina, “La mesa de todos: recetas globales para la salud moderna” (Harper Wave).
Las recetas reflejan el currículum culinario del Sr. Gourdet, así como la forma en que come en casa. Se ganó su habilidad cocinando platos ligeros, brillantes y cosmopolitas en varios restaurantes del chef estrella Jean-Georges Vongerichten, y se inspira en los sabores asertivos de Haití, de donde es su familia, así como en otras cocinas. Después de superar la adicción hace varios años, el Sr. Gourdet asumió un compromiso intenso con la aptitud física y una dieta paleo para alimentarla. Las recetas de la “Mesa para todos” no contienen gluten, lácteos, soja, azúcar refinada ni legumbres. Son ideales para la familia moderna que probablemente se adapte al menos a una “distinción dietética”; Gourdet se niega a pensar en ellos como restricciones. Los 200 platos vibrantes y satisfactorios, desde costillas de tamarindo a la barbacoa hasta lujoso salmón cocido a fuego lento, se destacan por la cantidad de sabor que contienen, no por lo que “falta”. “No te darías cuenta, y ese es el punto”, escribe el Sr. Gourdet. “Todo lo que ves es comida que quieres hacer”.
La herramienta de cocina sin la que no puedo vivir es: mi molinillo de especias. Solo uso un molinillo de café de $ 20. Y mi pequeña balanza digital. Y mi Microplane, porque me encanta rallar cítricos, picar jengibre, nuez moscada, canela en rama. Es muy útil. Probé mi libro con la peor licuadora del mundo solo para asegurarme de que no importa qué tipo de licuadora tengas, puedes hacer las recetas. Pero invertir en una licuadora de alto voltaje es definitivamente algo que recomiendo. Hace la vida mucho más fácil.
El libro de cocina al que recurro una y otra vez es: “Comida tailandesa” de David Thompson. Leí mucho ese libro. Y “Zahav” de Michael Solomonov y Steven Cook, es muy completo. Otro de mis libros favoritos es “American Seafood” de Barton Seaver. Me encanta “The Food Lab” de J. Kenji López-Alt por la ciencia que hay detrás y tiene unas técnicas básicas tan perfectas. Y “Jubilee” de Toni Tipton Martin, por la historia y la cultura y las historias detrás de la comida.
Mi despensa siempre está equipada con: una amplia variedad de chiles, desde chiles tailandeses hasta chipotles, guajillo, ancho, hojuelas de chile, aceite de chile. Harinas alternativas también: harina de almendras, harina de coco, almidón de tapioca. Y edulcorantes alternativos: jarabe de arce, miel, azúcar de coco, azúcar de palma. Salsa de pescado. También aceite de oliva, aceite de coco y aceite de aguacate.
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