Recuerdo haber preparado una compota de hinojo y pimienta negra, una mezcla divina de bulbo de hinojo en rodajas escalfado en un jarabe de azúcar y pimienta negra, para acompañar la oferta de la tabla de quesos del restaurante. Como lo hace cualquier cocinero de línea que se precie, durante mi preparación probaba un trozo para controlar la calidad antes de cortar el resto del bulbo, y a través de este ritual llegué a disfrutar del sabor del hinojo crudo. A partir de ahí, comencé a explorar las preparaciones cocinadas cada vez que tenía la oportunidad. Ahora, Fennel y yo tenemos una relación comprometida a largo plazo.
Si bien algunos pueden asustarse por el descriptor de anís o regaliz que se aplica con frecuencia, estoy aquí para decirles que no hay nada que temer cuando se trata de hinojo. Esto es lo que necesita saber para seleccionar, almacenar, cocinar y enamorarse del hinojo.
Conozca la planta. La variedad de hinojo más comúnmente disponible hoy en día en las tiendas de comestibles y los mercados de agricultores a veces se llama hinojo de bulbo, hinojo de Florencia o finocchio. La planta es autóctona del Mediterráneo y forma parte de la misma familia botánica que la zanahoria y el perejil. Históricamente, fue muy popular en la región, apreciado en usos culinarios, medicinales y de otro tipo. (“En la época medieval, el hinojo se usaba para proteger contra la brujería y los espíritus malignos”, según .). Y según la mitología griega, incluso tenemos que agradecer al hinojo por el fuego, ya que se dice que su tallo hueco se usaba para transportar el fuego. a la humanidad de los dioses por Prometeo.
El hinojo no ha estado tan de moda en la era moderna, pero tal vez se deba a una reaparición.
Si desconfía de su sabor, no lo esté. Aunque a veces se agrupa junto con el anís (ambos son los sabores predominantes en la absenta), el hinojo es su propio vegetal distintivo. A veces llamado “anís dulce”, el hinojo tiene un sabor a regaliz mucho más suave que el anís real que “no es abrumador en la verdura cruda, y es especialmente sutil cuando se cocina”, escribió la exeditora de recetas del Post, Bonnie Benwick, en su introducción a la verdura hace casi una década. . Describiría el sabor del hinojo como ligeramente anís, vegetal y sutilmente dulce, el último de los cuales se intensifica cuando se cocina. Funciona en una variedad de cocinas y preparaciones, siendo el pescado un maridaje común.
Seleccionar y almacenar. Si bien generalmente está disponible todo el año, la temporada alta del hinojo es desde el otoño hasta principios de la primavera, y es entonces cuando es probable que lo vea en los mercados de agricultores. Cuando vaya de compras, busque bulbos firmes y sin imperfecciones. También debe aparecer húmedo, lo que es una indicación de que se cosechó recientemente. (La sequedad es una señal de que ha pasado un tiempo desde que se cosechó la planta, lo que a veces puede hacer que el bulbo se agriete y se parta). El hinojo fresco debe durar al menos unos días almacenado sin apretar en el refrigerador, y si viene con los tallos adheridos, Food52 recomienda separarlos del bulbo para almacenarlos, ya que los tallos extraerán la humedad.
Úsalo todo. Toda la planta de hinojo es comestible, incluidos el bulbo, el tallo, las frondas, las “semillas”, las flores e incluso su polen.
Cuando la mayoría de las recetas piden “hinojo”, se refieren a la base grande y bulbosa y sus hojas gruesas de color verde pálido. Para usar, comience por recortar el extremo de la raíz con un cuchillo para quitar la parte seca del tallo. Luego, dependiendo del estado de las hojas más externas, puede usar un pelador de verduras para eliminar las manchas marrones o imperfecciones, o desechar toda la capa externa. El núcleo que mantiene las hojas unidas puede ser duro, por lo que, dependiendo de su tamaño y si planeas comer el hinojo crudo, es mejor quitarlo. El bulbo de hinojo se puede usar de varias maneras, como en rajas finas y se mantiene crudo en ensaladas, en rodajas. como una cebolla y salteados, y cortados en gajos para ser asados a la parrilla o estofados.
Use los tallos fibrosos como lo haría con el apio. Son excelentes para sopas, guisos y caldos, pero también pueden cortarse en rodajas finas y agregarse a una ensalada. Otra forma de hacer uso de ellos es como cama para carnes o pescados asados.
Las hojas con volantes y plumas se parecen al eneldo y me recuerdan a un delicado encaje. Las hojas de hinojo tienen un sabor ligeramente más cítrico que el bulbo y los tallos, y deben usarse de la misma manera que cualquier otra hierba blanda. Son excelentes en ensaladas, vinagretas, salsas y como guarnición.
Si te gustan las flores comestibles, el hinojo florece en pleno verano con diminutas flores amarillas para arrancar y embellecer cualquier plato que estés preparando. El polen de la flor se ha utilizado durante mucho tiempo en Italia, donde es un sabor clásico para la porchetta, y se presentó a los cocineros estadounidenses en la década de 1990. Peggy Knickerbocker escribió en Saveur sobre el uso del polen como especia: “Si los ángeles rociaran una especia de sus alas, sería esta”. ¿En cuanto al sabor? “El polen de hinojo es una especia increíblemente poderosa, con notas de regaliz, cítricos y malvaviscos hechos a mano”, escribió Max Falkowitz en Serious Eats.
Dada la potencia del polen, un poco sirve para mucho. “Tiene autoridad y confiere confianza a los platos como si dijeran, así es como debe saber la comida”, escribió Falkowitz.
Y si nunca ha comido hinojo fresco, es probable que haya encontrado sus “semillas”, que en realidad son la fruta que nace cuando las flores se dejan madurar y luego se secan. Las semillas de hinojo saben principalmente a regaliz, se pueden usar enteras o molidas, y son la especia predominante en la salchicha italiana y un componente del polvo de cinco especias chinas. (Y una vez que haya terminado con su comida, masticar las semillas también ayuda a combatir el mal aliento).
Desde el bulbo hasta la flor y más allá, el hinojo tiene mucho que ofrecer. Si aún no estás listo para confesar tu amor por el hinojo, espero que al menos te haya convencido de que te conviertas en frondas. Familiarícese con una de estas recetas innovadoras de nuestro Buscador de recetas.