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Gelatina, aderezos para ensaladas, budines, mermeladas y jaleas, malvaviscos, tofu, queso crema, salchichas bajas en grasa: todos lo tienen. Y de hecho, sin él, no se verían ni sabrían como lo hacen. Altera la física del estado sólido de estos alimentos.
Es un agente gelificante.
Pero, ¿qué es un gel en realidad? ¿Y cómo les da a estos alimentos distintivos, e incluso a algunos laxantes, recubrimientos de píldoras y cosméticos, su distintivo gelidez?
Un gel se conoce como sustancia “viscoelástica”. Físicamente, vive en algún lugar entre líquido y sólido.
Los geles están compuestos fundamentalmente por polímeros: largas cadenas de moléculas repetidas. Los agentes gelificantes utilizados en los alimentos consisten en polímeros a base de proteínas o azúcares. Vienen de una variedad de fuentes naturales, incluidos animales y partes de plantas.
Para obtener un gel de cualquiera de estas fuentes, necesita cambiar algo. La gelificación ocurre cuando un cambio de temperatura, presión, pH o concentración, o cuando la presencia de sales o enzimas, libera espontáneamente colágeno o celulosa del tejido al que está unido.
La ebullición suele estar involucrada, lo que permite que la sopa de polímeros liberados se una en un abrazo fuerte. Forman una red de sorprendente complejidad, que abarca desde hebras lineales hasta redes ramificadas y estructuras esféricas parecidas al vidrio.
Pero los agentes gelificantes introducen algunas propiedades funcionales sorprendentes en los alimentos que ayudan a crear. Los geles pueden espesarse. Pueden estabilizarse. Pueden controlar el crecimiento de cristales de hielo y azúcar en la comida. Pueden impartir pegajosidad a los líquidos. Pueden hacer que los alimentos sean elásticos o quebradizos, más largos o untables, masticables o cremosos. Pueden sustituir la grasa. Esta versatilidad ha sido reconocida por los humanos durante miles de años.
Uno de los primeros agentes gelificantes que se utilizó ampliamente fue la cola de pescado o “cola de pescado”. Se deriva de las vejigas natatorias de los peces y fue utilizado por los antiguos romanos y los corredores de apuestas medievales. La popularidad de Isinglass solo se eclipsó con el aumento de la producción ganadera industrial. Los restos de mataderos se convirtieron en la principal fuente de gelatina en todo el mundo.
Un número cada vez mayor de personas considera que los agentes gelificantes de animales son desagradables o inaceptables. Al mismo tiempo, existe un interés creciente en los productos vegetarianos, veganos, halal y kosher. Afortunadamente, los agentes gelificantes abundan en el océano. Un ejemplo es el agar-agar. Es un gelificante vegetal obtenido de las paredes celulares de las algas rojas, y se utiliza en platos como fideos sin harina, gelatina de manzana caliente y helado de Roquefort.
Pero todavía hay otros geles a base de plantas. La próxima vez que tome una lata de sopa, un frasco de mermelada o un paquete de dulces, preste atención a los siguientes aditivos.
Otros geles a base de plantas son:
Pectina: una fibra soluble que se encuentra en prácticamente todas las plantas.
Carragenina: extracto de algas rojas.
Celulosa: sustancia principal en las paredes de las células vegetales.
Pero a pesar de su historial y uso generalizado, es posible que algunos agentes gelificantes no estén de acuerdo con todos. Por ejemplo, el carragenano y el agar-agar han causado reacciones alérgicas en algunos y calambres abdominales o diarrea en otros.
En la Unión Europea, la carragenina está incluso prohibida en las fórmulas infantiles como medida de precaución. No existe una prohibición similar en los EE. UU.
Esa es una razón más para entender si un agente gelificante ha llegado a su plato. Y ese es su “Servicio a la ciencia”.