Una receta de kung pao tofu que presenta la combinación picante y hormigueante fundamental para la cocina de Sichuan.

Una de las muchas cosas que me encantan del libro de Shiue: demuestra un respeto tan profundo por las tradiciones internacionales, pero no rehuye aplicar sus propios toques. Tiene raíces en varias culturas: creció en Long Island con padres taiwaneses, estudió en Nueva Inglaterra, vivió en Singapur durante un año en la universidad, se casó con un hombre de Trinidad, fue exterminada en un restaurante marroquí y ha realizado trabajo de campo en Sichuan, China. provincia. Y al incluir tantas influencias culinarias en su libro, ella está, en esencia, ayudando a deshacer cualquier blanqueamiento que te haría creer erróneamente que cocinar para el “bienestar” fue inventado por gente como Goop de Gwyneth Paltrow. “Quería contrarrestar la idea errónea de que solo hay una dieta, lo que yo llamo la ‘dieta de la col rizada y la quinua’, aunque me encantan ambas cosas”, me dijo.

Las tendencias de bienestar estadounidenses a veces parecen hechas para las mismas personas que “siguen las mismas tendencias de bienestar”, agrega. “Pero no todo el mundo come esos ingredientes. … Además, genéticamente, todo el mundo es diferente, así que tal vez una determinada forma de comer sea mejor para ti que la forma de otra persona. Estas tradiciones globales están ahí por una razón “.

Shiue, entonces, puede escribir de manera creíble sobre las especias marroquíes que usa en shakshuka en una página y las glorias de los granos de pimienta de Sichuan en otra.

Hablando de esos granos de pimienta, ocupan un lugar destacado, como deberían, en la versión de Shiue del kung pao. Su libro es en gran parte (pero no exclusivamente) a base de plantas, y en esta receta ella sustituye tofu por el pollo estándar. Quizás lo más importante es que lleva el plato a sus raíces de Sichuan, antes de que recogiera ingredientes adicionales en los restaurantes de comida para llevar chino-estadounidenses. Como ella escribe, “He conservado todo el sabor picante y ácido del original, pero lo aligero, lo que en realidad realza los sabores”. Si nunca antes ha cocinado con granos de pimienta de Sichuan, esta es su excusa para comprarlos (o pedirlos en línea).

Es posible que los que puedes conseguir en los Estados Unidos no tengan la misma potencia que los de China, pero prepara este plato con ellos y apreciarás esa hermosa combinación de Sichuan del picante de los chiles y la sensación de hormigueo de los granos de pimienta (que son en realidad las cáscaras de las semillas de fresno espinoso). Este último “es un sentimiento que no se obtiene de ningún otro ingrediente”, dice. “Alguien en algún momento en Sichuan pensó: ‘Nos encanta la comida picante, pero es demasiado, entonces, ¿qué pasa si la combinamos con algo que anestesie?’”.

Del principio del libro de Shiue, puede aprender que se ha demostrado en algunos estudios que los chiles en el plato reducen los niveles de colesterol y ayudan a controlar la presión arterial y que los granos de pimienta contienen compuestos antiinflamatorios, entre otros beneficios. Pero Shiue es refrescantemente holística en su enfoque de la cocina saludable y es alérgica a la idea de los “superalimentos”. Ella y otros médicos y nutricionistas inteligentes sugieren “comerse el arcoíris” por una buena razón: se trata de variedad.

“No se puede poner algo en el vacío y decir: ‘Si me como esto, estaré saludable’”, dice.

¿Y si lo único que buscas es una buena receta para cenar?

Tienes el permiso de Shiue para hojear el libro y hacer y comer lo que te atraiga. Eso es lo que he estado haciendo, e inmediatamente comprendí la sabiduría de su objetivo: hacer que cocinar y comer alimentos saludables sea un placer. El kung pao tofu se junta en un instante, y la primera vez que probé los resultados, mis labios hormigueaban y mi frente se llenaba de un poco de sudor, rompí en una amplia sonrisa, y es posible que en realidad haya hecho un pequeño baile. Después de todo, ¿no es feliz lo mismo que saludable?

Donde comprar: Los granos de pimienta de Sichuan se pueden encontrar en los supermercados asiáticos, en algunos supermercados bien surtidos y en línea en fuentes como foodsofnations.com.

Ingredientes

  • Un paquete (14 onzas) de tofu firme
  • 2 cucharaditas de salsa de soja baja en sodio o tamari
  • 1 cucharada de vinagre Chinkiang (vinagre negro chino) o vinagre balsámico
  • 2 cucharaditas de salsa hoisin
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
  • 2 cucharadas de aceite de canola u otro aceite vegetal, dividido
  • 6 chiles rojos secos
  • 1 cucharadita de granos de pimienta de Sichuan
  • 3 cebolletas, partes blancas y verde claro separadas de verde oscuro, en rodajas finas
  • 1 chile serrano rojo, en rodajas (puede sustituir al serrano verde; quite las semillas y las costillas si desea menos picante)
  • 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
  • 2 dientes de ajo, en rodajas
  • 1/2 taza de maní tostado sin sal
  • Arroz cocido, para servir

Paso 1

Envuelva el tofu en un paño de cocina limpio y cocine en el microondas a temperatura alta durante 1 minuto. Desenvuelva, vuelva a envolver con una toalla limpia y repita. (Esto elimina el exceso de líquido y es más rápido que presionar el tofu). Desenvuelva y corte el tofu en trozos pequeños.

Paso 2

En un tazón pequeño, mezcle la salsa de soja, el vinagre, el hoisin y el aceite de sésamo.

Paso 3

En una sartén grande antiadherente o de hierro fundido a fuego medio-alto, caliente 1 cucharada de aceite de canola hasta que brille. Trabajando en tandas si es necesario, agregue el tofu en rodajas en una capa y fría, sin molestar, hasta que el fondo esté dorado, de 5 a 7 minutos. Voltee las piezas (es posible que deba rasparlas con una espátula si se pegan) y repita hasta que el otro lado esté dorado, de 5 a 7 minutos. Transfiera a un plato.

Paso 4

Agregue los chiles secos y los granos de pimienta a la sartén y cocine, revolviendo, hasta que estén fragantes, de 10 a 20 segundos. (¡Tenga cuidado de no quemarlos!) Transfiera la mezcla a otro plato.

Paso 5

Agregue la 1 cucharada restante de aceite de canola a la sartén y aumente el fuego a alto. Agregue las partes blancas y verde claro de las cebolletas, el chile, el jengibre y el ajo y saltee hasta que estén fragantes, 10 segundos. Agregue el tofu frito y la salsa preparada y saltee hasta que la salsa esté fragante y cubra el tofu uniformemente, 10 segundos. Agregue la mezcla de granos de pimienta y el maní y saltee hasta que se combinen, 10 segundos.

Paso 6

Transfiera a un plato para servir, cubra con las rodajas de cebollín verde oscuro y sirva caliente con arroz.

Información nutricional

Calorías: 202; Grasa total: 15 g; Grasa saturada: 2 g; Colesterol: 0 mg; Sodio: 144 mg; Hidratos de carbono: 9 g; Fibra dietética: 3 g; Azúcar: 3 g; Proteínas: 13 g.

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