Una receta de mochi de sésamo negro y coco para hacer en casa

No se parece a la masa de pan, pero tampoco a la masa de galletas estándar, el mochi es una clase en sí misma. Elaborada con harina de arroz glutinoso, esta masa se hidrata y calienta para que los almidones absorban agua, se hinchen y revienten. (El método tradicional consiste en cocer al vapor y machacar el arroz cocido). El resultado es una masa pegajosa que se puede enrollar y moldear alrededor de una variedad de rellenos. Si bien McKinnon creció comiendo la versión cantonesa conocida como lo mai chi, rellena con pasta de frijoles rojos o maní y coco, aquí usa el nombre de la popular golosina japonesa. Su interpretación está rellena con una mezcla no demasiado dulce de semillas de sésamo negro molidas, crema de coco y coco desecado. Es el equilibrio perfecto entre dulce y salado, satisfactorio y sobrio.

Resulta que hacerlos también es un acto de equilibrio. Es el tipo de receta que requiere atención, pero no mucha habilidad o equipo avanzado. Dudo en llamarlo un proyecto, porque eso casi parece desagradable, aunque querrá reservar alrededor de una hora, limpiar el mostrador y, si lo desea, reclutar algunos ayudantes ansiosos (me atrevo a decir niños, especialmente si no te preocupas por las apariencias). Estas son algunas de mis claves para el éxito:

• Presta atención. Hacer la masa en la estufa requiere una agitación constante para evitar que se queme y para asegurar que la harina de arroz glutinoso (la mía la compré en mi supermercado habitual) se espese uniformemente. Parecerá que no pasa nada hasta que suceda, rápidamente. Tuve la mejor suerte con mi estufa eléctrica a fuego medio-alto, pero si la tuya se calienta más, es posible que desees usar una temperatura media. Ajuste según sea necesario.
• Para enrollar la masa en las bolas de mochi, es necesario que la masa esté lo suficientemente caliente como para ser maleable y se adhiera a sí misma, pero no tan caliente que te quemes o termines con una masa amorfa. Si está demasiado frío, tampoco formará bolas limpias. Deje que la masa se enfríe en la encimera durante unos minutos, pero intente trabajar con ella mientras aún esté bastante caliente, teniendo en cuenta que continuará enfriándose a medida que avanza. Si le preocupa la velocidad, corte solo un cuarto o la mitad de la masa a la vez; los trozos más pequeños se enfriarán más rápido.
• De manera similar a la temperatura, desea el equilibrio adecuado en lo que respecta a la maicena. Demasiado en la tabla, la masa o las manos, y la masa se secará y no se adherirá a sí misma. Demasiado poco y se pega como los pollos. Aplique una capa uniforme sobre la tabla, un poco menos encima de la masa y una ligera capa en las manos al dar forma, volviendo a aplicar según sea necesario. Puede que sean necesarios uno o dos mochi para descubrirlo al tacto, y está bien. He hecho todo lo posible para entrenarlo, pero no hay sustituto para sentirlo usted mismo. Recuerde, incluso el mochi casero tendrá un sabor fantástico.
• Si nunca has hecho mochi fresco y muerdes uno solo para descubrir que es masticable y gelatinoso … ¡lo has clavado! Puede ser una sensación completamente nueva para cualquiera que solo haya tenido los congelados llenos de helado, pero sepa que estos mochi son diferentes. Soy un gran admirador de la textura blanda, aunque no todos mis catadores lo fueron. Todos los escépticos se ganaron después de la congelación, lo que deberá hacer de todos modos después de 24 horas. Después de un día, los mochi pierden su forma y elasticidad.

Notas de la receta: Es mejor comer los mochi inmediatamente, pero se pueden almacenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 24 horas. Después de eso, guárdelo en el congelador y coma congelado hasta por 1 mes.

Para hacer azúcar superfina, procese el azúcar granulada (use un poco más de lo que pide la receta, alrededor de 190 gramos) en un procesador de alimentos hasta que esté más finamente molido. Tenga cuidado de no convertirlo en azúcar en polvo.

Las semillas de sésamo negro y la harina de arroz glutinoso están disponibles en supermercados bien surtidos, mercados asiáticos y en línea. Si encuentra semillas tostadas, omita el paso de tostado.

El calor gelatiniza los almidones de la harina de arroz y los vuelve bastante pegajosos, por lo que es preferible lavar el equipo con agua fría. Deje remojar primero para facilitar la limpieza.

• 1/2 taza más 2 cucharadas (75 gramos) de semillas de sésamo negras (pueden sustituir las semillas de sésamo blancas; consulte la nota principal)
• 1 cucharada de azúcar extrafina (ver nota principal)
• 3 cucharadas de crema de coco (no crema de coco)
• 1 cucharada de coco desecado
• Una pizca de sal marina

• 3/4 taza más 2 cucharadas (150 gramos) de harina de arroz glutinoso (harina de arroz dulce, como la marca Mochiko)
• 1 1/4 tazas (300 mililitros) de agua
• 3/4 taza (170 gramos) de azúcar superfina (ver nota de encabezado)
• Fécula de maíz, para espolvorear
• 3 cucharadas de coco desecado, para enrollar

Prepara el relleno: En una sartén mediana a fuego lento, tuesta las semillas de sésamo, agitando de vez en cuando, solo hasta que estén aromáticas, de 4 a 5 minutos (se pueden quemar en un segundo). Transfiera a un plato o tazón y deje enfriar. (Omita este paso si compró semillas tostadas).

Transfiera las semillas de sésamo tostadas y 1 cucharada de azúcar extrafina a un procesador de alimentos o licuadora y procese hasta que estén finamente molidas y bien combinadas. Es posible que todavía vea algunas hojuelas de las semillas de sésamo; no se romperán por completo. Transfiera la mezcla a un tazón pequeño. Agregue la crema de coco, el coco desecado y la sal, y revuelva bien para formar una pasta espesa, machacando la crema de coco mientras revuelve para asegurarse de que esté completamente incorporada.

Haga la masa: En un tazón mediano, mezcle la harina de arroz y el agua. Vierta la mezcla en un colador de malla fina colocado sobre una cacerola mediana, usando una espátula flexible para presionarla a través y dentro de la sartén. Agregue el azúcar extrafino. Coloque la cacerola a fuego medio-alto y, con una espátula flexible, revuelva constantemente hasta obtener una masa muy pegajosa, de 6 a 8 minutos. Raspe el fondo y los lados de la olla mientras revuelve para evitar que se queme. Al principio parecerá que no pasa nada y luego se espesará muy rápidamente. Sabrá que ha llegado al punto correcto cuando revuelva se sienta como un ejercicio real, con la masa poniendo mucha resistencia. Retirar del fuego.

Coloque una hoja de papel pergamino en una tabla de cortar y espolvoree con maicena; desea una capa uniforme para evitar que se pegue, pero no tanto para secar la masa de inmediato. Incline la masa sobre el papel y déjela enfriar un poco durante unos minutos. Demasiado caliente y la masa estará demasiado suelta para darle forma, pero demasiado fría y no estará lo suficientemente firme como para formar bolas ordenadas. Aún debe estar bastante caliente al tacto. Tenga en cuenta que continuará enfriándose después de cortar y a medida que avance en el lote.

Espolvorea ligeramente la parte superior de la masa con más maicena. Corta la masa en 12 pedazos iguales, idealmente con un raspador de banco (puede ser más fácil de visualizar si cortas la ronda en cuartos y luego divides cada uno de ellos en tercios).

Espolvoree el coco desecado en un plato o plato llano.

Espolvoree sus manos con un poco de maicena antes de manipular la masa pegajosa (una cantidad excesiva secará demasiado la masa y dificultará la formación de las bolas). Enrolle un trozo en una bola, luego aplánelo en un disco de 2 1/2 a 3 pulgadas de ancho. La masa debe ser blanda y maleable. Coloque aproximadamente 1 1/2 cucharaditas del relleno en el centro, luego tire de los lados hacia arriba y sobre el relleno, pellizcando y girando para sellar la masa.

Puede ayudar voltear la costura redonda hacia abajo para formar una bola más ordenada. Enrolle el mochi en el coco, presionando un poco para ayudar a que se adhiera, remodelando la bola según sea necesario. Si sus manos se sienten pegajosas, simplemente espolvoree nuevamente con maicena. Repita con la masa restante y el relleno (es posible que le quede algo de relleno, que se puede mezclar con yogur o avena). Trabaja lo más rápido y con confianza que puedas para que la masa no se enfríe demasiado.

El análisis nutricional es por mochi, basado en utilizar 2/3 del relleno y 1 cucharada de coco para enrollar.

Calorías: 131; Grasa total: 5 g; Grasa saturada: 1 g; Colesterol: 0 mg; Sodio: 17 mg; Hidratos de carbono: 21 g; Fibra dietética: 1 g; Azúcar: 13 g; Proteína: 2 g.