Un análisis con más de 450.000 europeos confirma que aumentar 30 gramos diarios de carne procesada incrementa hasta un 13% el riesgo de tumores digestivos. El informe destaca diferencias según el tipo de carne y el sexo.
Un estudio europeo liderado por el Instituto de Investigación Biomédica de Bellvitge y el Instituto Catalán de Oncología ha confirmado que el consumo habitual de carne procesada, como embutidos, jamón, salchichas o beicon, está vinculado a un mayor riesgo de desarrollar tumores en el sistema digestivo. El trabajo, que ha seguido durante más de 14 años a más de 450.000 participantes de distintos países europeos, revela que por cada 30 gramos adicionales al día de carne procesada —el equivalente a dos o tres lonchas de jamón de york o un par de salchichas— el riesgo de adenocarcinoma gástrico aumenta un 9% y el de adenocarcinoma esofágico un 13%.
Los investigadores señalan que el peligro no reside solo en la carne, sino en los ingredientes añadidos y los métodos de procesamiento, como el curado, ahumado, salado o la adición de conservantes. Estos procesos generan compuestos como los N-nitroso, el hierro hemo y sustancias derivadas de la cocción a altas temperaturas, que pueden dañar el ADN y favorecer la aparición de tumores. Además, la sal empleada en la conservación irrita la mucosa gástrica y contribuye a la inflamación crónica.
El informe diferencia entre carne roja, blanca y procesada. No se detectó una relación clara entre la carne roja y el cáncer digestivo, mientras que la carne blanca mostró una asociación inesperada con el cáncer gástrico no cardial en mujeres. Sin embargo, la carne procesada fue la única que mantuvo una relación consistente con el aumento de riesgo en varios subtipos de cáncer gástrico, especialmente en hombres, donde también se observó una relación con el marcador tumoral antígeno carcinoembrionario.
El efecto varía según el tipo y localización del tumor. Por cada 30 gramos diarios adicionales de carne procesada, el riesgo de cáncer gástrico intestinal sube un 11%. También se detectó una asociación positiva con el cáncer gástrico difuso y con los adenocarcinomas de la cardias y no cardias, aunque en estos últimos la incertidumbre estadística fue mayor. En mujeres, el consumo de carne procesada se asoció principalmente con el subtipo intestinal del cáncer gástrico.
Según los autores, estos resultados refuerzan la importancia de moderar la ingesta de productos cárnicos procesados para prevenir tumores del tracto digestivo superior. El estudio subraya que la composición nutricional y los métodos de transformación de la carne influyen de forma distinta en la salud, y que la generación de evidencia a gran escala es clave para orientar futuras recomendaciones de salud pública.
En España, el consumo de carne procesada sigue siendo elevado en comparación con otros países europeos. La Organización Mundial de la Salud ya había clasificado este tipo de productos como carcinógenos para los humanos. Los expertos recomiendan priorizar alimentos frescos y limitar la presencia de embutidos y carnes procesadas en la dieta diaria. Además, recuerdan que los riesgos asociados pueden variar según factores individuales como el sexo, la genética y otros hábitos alimentarios.
