Todavía elegante, aunque un poco más chirriante, Pépin cumple 87 años en diciembre. Está entre los últimos de la primera ola de leyendas culinarias que se convirtieron en nombres familiares: Julia Child, Craig Claiborne y Pierre Franey. Durante cuatro décadas, ha sido una constante en muchas cocinas estadounidenses. Pépin democratizó la técnica formal. Instruyó a legiones de chefs profesionales y caseros estadounidenses, no en una constelación de restaurantes de ropa blanca exorbitantes, sino a través de libros de cocina y presentando 13 series de televisión pública separadas.
Pépin puede haberse hecho un nombre como compañero de cocina de Child’s TV, pero ha evolucionado más allá de Poulet à la Crème. y Maman’s Cheese Soufflé, sin dejar de celebrar la delicia de ambos. Él entiende que un chef moderno acepta el cambio, incluso el microondas e Instagram.
Mencione la jubilación y se ve desconcertado, posiblemente molesto, con una ceja levantada: “Retirarse de qué? retirarse de hacer lo que Amo? Jubilarse de ¿Cocinando?”
Y siempre está publicando. Su último: “Jacques Pépin Art of the Chicken: A Master Chef’s Paintings, Stories, and Recipes of the Humble Bird”. Es un libro de lo más ave. Este volumen gallináceo, posiblemente el 32, ¿quién puede llevar la cuenta? — incluye una galería de sus pinturas de pollos, anécdotas de su notable vida y recetas que son más una historia que una instrucción.
Como sugiere su título, “Jacques Pépin Art of the Chicken” celebra sus pinturas, que ha realizado durante cinco décadas, y su amor de toda la vida por el pollo, el ave Bresse que es un manjar de su región natal cerca de Lyon. “Proust tuvo su magdalena. Tengo pollos”, escribe. “Como chef, me asombran las contribuciones del humilde pájaro a la cocina mundial. Como artista, me maravillan los colores iridiscentes y la variada belleza de su plumaje”.
Como todo auténtico chef francés que se precie sel, Pépin no tiene ningún problema en adorar y cocinar la misma bestia “amable, sociable y dócil”. Su retrato de “Pollo Majestuoso” se enfrenta a su receta de Mollejas, Mollejas y Más Mollejas. Pépin ya no cría pollos en su propiedad (demasiados viajes, demasiados mapaches tenaces), sino que recoge huevos frescos de un vecino. ¡Cómo le gustan los huevos! Él escribe: “Si me pidieras que eligiera un solo ingrediente del que no podría prescindir, probablemente sería el huevo”.
Pépin creó originalmente sus pinturas, en su mayoría óleos y acrílicos, para sí mismo y para los menús. Aunque la pintura es un pasatiempo, no tiene reparos en mostrar su trabajo: en sus libros, en una exhibición de la biblioteca local y en venta para beneficiar parcialmente a la Fundación Jacques Pépin, que apoya la enseñanza de habilidades culinarias a estudiantes diversos y marginados para ayudar a asegurar ganancias. empleo. La pintura “permanece para siempre como testimonio de tu creatividad”, escribe Pépin, miembro de una liga informal de artesanos famosos que incluye a George W. Bush, el rey Carlos III y Tony Bennett.
Las pinturas están por todas partes en su casa, una antigua fábrica de ladrillos que una vez compartió con Gloria, su esposa durante 54 años. Murió en diciembre de 2020 y las fotos de ella cubren las paredes. Hay menciones frecuentes de ella en su último libro, que está dedicado a Gloria, aunque no de su fallecimiento. ¿Cómo le fue durante la pandemia? “No muy bien”, dice Pépin apenas en un susurro, con su caniche miniatura de 8 años, Gaston, descansando en su regazo.
Su longevidad y su catálogo de libros en constante expansión le permitieron actualizar las lecciones impresas, enseñar a nuevos cocineros y llegar a audiencias más jóvenes. “La cocina cambia todo el tiempo”, dice con una copa de rosado. (¡Con hielo!) Pépin también cambió. “Consigue verduras nuevas. Intenta cosas nuevas. Siempre tiene curiosidad”, dice su amigo, fotógrafo y videógrafo Tom Hopkins. “A medida que envejece, embellece menos y simplifica más”. Para el almuerzo, Pépin se deleita con un tomate de su jardín, acunado en aceite de oliva y bendecido con sal gruesa.
“Soy muy cartesiano. Me gusta desglosar una receta y mostrar cómo se hace”, dice. “La paradoja aquí es que puedo hacer esa receta cinco veces, y nunca la haré exactamente de la misma manera, pero saldrá de la misma manera. Cuando trabajas en un restaurante, no tienes una receta. Lo haces por entrenamiento, por instinto. Se trata de ajustar el equilibrio”.
Su receta de Chicken Bercy, ofrecida sin medidas, se basa en los instintos del cocinero casero. Dice en su totalidad: “Esta preparación clásica de pollo se hace cortando el pollo en trozos y salteándolos con chalotes y mantequilla hasta que todos los trozos estén uniformemente y bien dorados. Después de eso, se desglasa con un vino blanco seco, se agrega un poco de demi-glace y finalmente se adorna con champiñones en rodajas y salchichas de cerdo pequeñas y se termina con un chorrito de jugo de limón y un trozo de mantequilla.
Cuando un chef escribe una biblioteca de más de 30 libros, es comprensible que las recetas se revisen y las historias se vuelvan a contar. ¿Por que no? Los novelistas reviven personajes todo el tiempo. El último libro de Pépin revisita historias compartidas en sus memorias de 2003, “El aprendiz”, que no debe confundirse con el programa de televisión que ayudó a lanzar una presidencia. Pépin y su editora, Sarah Kwak, decidieron que para este libro abandonarían las recetas formales en favor del arte y las historias. “Esto se siente más íntimo. Él te está hablando a través de él. Así es como él te diría que hagas algo cuando estés comiendo con él”, dice ella.
Mientras habla con los lectores a través de recetas de pollo Kiev, mousse de hígado de pollo, huevos en Cocotte y otras delicias gustativas, Pépin comparte la historia de su ascenso a la gloria culinaria. Dejó la escuela a los 13 años para comenzar el arduo ascenso en las filas de las cocinas francesas profesionales. Resultó ser un éxito notable. En 1959 llegó a Estados Unidos. El plan: quedarse un año más o menos para aprender inglés. Ha vivido aquí desde entonces.
“Soy muy existencialista de esta manera”, dice. “Tomas una decisión en la vida de la que eres responsable, y puede enviarte a un área completamente diferente. De eso se trata la vida”.
Pépin rechazó una oferta para convertirse en el chef de la Casa Blanca y crear cenas de estado para Jackie Kennedy. En cambio, optó por trabajar en Howard Johnson’s, perfeccionando el pastel de pollo para las masas. Por otra parte, Pépin ya se había desempeñado como chef del presidente Charles de Gaulle.
No se arrepiente de una sola almeja frita. Trabajó en HoJo durante una década, ascendiendo a chef ejecutivo. La experiencia le enseñó sobre las cocinas industriales estadounidenses y lo expuso a una fuerza laboral más diversa, que él defiende a través de su fundación. Le permitió estudiar en la Universidad de Columbia por la noche. Finalmente, obtuvo una licenciatura y una maestría en literatura francesa.
En 1974, chocó su auto contra un ciervo. El accidente casi lo mata y pone fin a la cocina a tiempo completo en cocinas profesionales; interminables horas de pie ya no eran una opción. El existencialista gastronómico se adaptó. Se convirtió en consultor de restaurantes. Fue autor de libros de cocina. Descubrió la televisión. La televisión lo descubrió. El público estaba embelesado. Recogió un Emmy (descansando sobre el manto de la chimenea) y 16 premios James Beard, muchos por su trabajo en televisión. ¿Todavía come venado? Pero por supuesto.
Una gran ironía de la odisea culinaria de Pépin es que, mientras que su compañero de televisión y ocasional complemento cómico Child se convirtió en sinónimo de la cocina francesa en este país, el inmigrante de Bourg-en-Bresse rápidamente abrazó la generosidad de su nuevo hogar y su gama de cocina internacional. Sus recetas llegaron a ensalzar los productos básicos de los supermercados. En la nevera, guarda el caviar junto a la cerveza.
El caviar, enfatiza, no es beluga sino una mezcla de huevas en pasta mucho más asequible, comercializada con su respaldo. Criado en circunstancias modestas durante la Segunda Guerra Mundial, hijo de un ebanista y una madre que era cocinera profesional, Pépin admite ser “tacaño” y desecha poco, congelando tapas de verduras y huesos de pollo en cartones de leche para usarlos más tarde como caldo.
“Una receta es un momento en el tiempo”, dice, cambiando constantemente en su ejecución y evanescente. Una comida proporciona placer y luego… ¡maricón! – se ha ido, un recuerdo. “Ojalá pudiera probar la comida que cocinaba cuando tenía 25 años y cocinaba para De Gaulle”, le dice a veces a su hija, Claudine.
Come casi todo, siempre que no tenga demasiado calor, canela, nuez moscada o coco. “Soy bastante glotón”, dice. No es de los que se quejan en los restaurantes, imagínese la desesperación que causaría, pero Pépin no es fanático de la “cocina de puntuación”, la nueva cocina enloquecida con la caligrafía de botella exprimible. “Tocan demasiado la comida. No querrás torturarlo”.
Ha relajado su cocina, pero no su estilo de agasajar. Pépin es miembro de un animado club de petanca que juega los fines de semana de junio a septiembre y está formado por unos 40 jugadores. Mantiene un patio en su propiedad, situado entre sus dos cocinas completas. Los juegos y las festividades duran desde las 13:00 horas hasta bien entrada la noche. Cuando es el anfitrión, es una cena informal, preparada por tres personas: Pépin, su hija y su yerno.
“Es una cosa muy precisa y organizada. Hay entremeses fríos y calientes”, dice Claudine. “Tenemos que tener un primer plato, servido en un plato aparte. Tal vez haya un plato de queso y ensalada o postre. Disponemos de cristalería de tallo y servilletas de tela. Eso es hasta 200 platos”. La limpieza se extiende hasta altas horas de la madrugada.
Cuando se atrevió a sugerir que usaran servilletas de papel, recuerda: “Me quedó bien”, aunque logró sustituir los platos de bambú por platos de porcelana. Pépin, que aborrece desperdiciar comida, planifica las compras y los menús de manera tan eficiente que, dice Claudine, “nunca sobra nada. Alguna vez.”
Esta temporada está promocionando “Jacques Pépin Art of the Chicken” en televisión, charlas y ferias del libro. “Soy muy mayor. Voy a cumplir 97 en 10 años”, dice. Sin embargo, este libro no será la última palabra sobre una carrera culinaria que ha durado más de siete décadas. Ni siquiera es su última palabra sobre el pollo.
Recientemente envió el manuscrito de su próximo libro, que se publicará el próximo otoño, que volverá a una forma más convencional: menos pollos, recetas para cocineros con presupuesto limitado (aquellos que comparten su “tacañería”), con medidas. Y pinturas, aunque no tantas.
Jacques Pépin El arte del pollo
Pinturas, historias y recetas de un maestro chef del pájaro humilde
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