Santiago Jaramillo llegó a Argentina por un intercambio y terminó fundando una empresa familiar que produce una tonelada mensual de gírgolas. Su modelo aprovecha residuos vegetales y ahora busca expandirse en Latinoamérica.
En 2004, Santiago Jaramillo Mejía aterrizó en Argentina desde Colombia con la idea de pasar solo unos meses en la Universidad de Morón. Dos décadas después, su vida dio un giro inesperado: se estableció en Chascomús, formó una familia y fundó una empresa que hoy produce una tonelada mensual de gírgolas, transformando residuos vegetales en proteína fúngica.
La historia de Jaramillo comenzó en Colombia, donde, tras la quiebra de la empresa exportadora de flores de su padre, propuso explorar el cultivo de hongos como alternativa. Ya en Argentina, el contacto con Edgardo Albertó, referente en micología, lo llevó al Instituto Tecnológico de Chascomús y a una beca del CONICET. Allí, durante su doctorado en Biotecnología, se especializó en la estandarización del cultivo de gírgolas, experimentando con sustratos y técnicas de pasteurización que luego trasladó al ámbito comercial.
Producción circular
Micelio Bio, la empresa que dirige, nació tras la experiencia previa en La Honguera y la colaboración con Mü Hongos. En 2022, inauguraron una planta de casi 100 metros cúbicos en Chascomús, donde el proceso de producción se basa en la economía circular: residuos agrícolas como paja de trigo, bagazo cervecero, cáscara de girasol o restos de arroz se convierten en sustrato para el cultivo de hongos.
El ciclo productivo es ágil: los hongos colonizan el sustrato en oscuridad y temperatura controlada durante dos semanas, luego pasan a una sala con luz y humedad para fructificar. La planta procesa unas 60 bolsas diarias de 3 kilos, alcanzando una tonelada mensual de gírgolas. El modelo destaca por su bajo consumo de agua y espacio, y por la capacidad de adaptarse a los subproductos disponibles en cada región.
Innovación y expansión
La filosofía de Jaramillo es clara: transformar lo que otros descartan en alimento de alto valor nutricional. Utiliza aserrín de álamo descartado y lo enriquece con expeller de soja, cerrando el ciclo al devolver el sustrato agotado a productores locales para compostaje o mejora de suelos. Así, el proceso no solo reduce desperdicios, sino que también aporta humedad y materia orgánica al campo.
Micelio Bio comercializa principalmente hongos frescos a través de canales digitales en Buenos Aires y abastece a hoteles y restaurantes de Chascomús. Ante la volatilidad económica, la empresa ha desarrollado productos de mayor vida útil, como milanesas de gírgola y combinaciones con shitake. Además, han incorporado especies como perla negra, pholiota, melena de león y Ganoderma lucidum, ampliando su oferta y colaborando con productores de extractos.
Mirada regional
Actualmente, Jaramillo ha regresado a Colombia para impulsar la expansión familiar del negocio. El objetivo es replicar el modelo en otros países latinoamericanos, utilizando contenedores para la producción y desarrollando nuevos alimentos como hamburguesas y milanesas a base de hongos. Esta apuesta por la economía circular y la innovación en alimentos responde a una demanda creciente de opciones saludables y sostenibles en la región.
El caso de Micelio Bio ilustra cómo la combinación de ciencia, sostenibilidad y visión empresarial puede transformar residuos en oportunidades. El interés global por las proteínas alternativas y la reducción del desperdicio alimentario refuerzan la relevancia de iniciativas como la de Jaramillo, que buscan escalar su impacto más allá de las fronteras argentinas.
