¿Qué es el garum? La salsa de pescado perdida de las antiguas Grecia y Roma

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A Garum se le ha denominado “el ketchup del mundo antiguo.” Pero esta comparación no es suficiente. Una botella de ketchup puede estar en cada mesa de comedor, pero no es una salsa para todas las ocasiones. En el libro de cocina más antiguo conocido, el de Apicio De re coquinaria (El Arte de Cocinar), recopilado en el siglo cuarto o quintola salsa de pescado romana aparece en casi todas las recetas.

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La sal rara vez se usaba en la antigua Grecia y Roma, escribe Julia Skinner en Nuestras vidas fermentadas (Storey Publishing, 2022), pero la salsa de pescado (también conocida como liquamen en latín o garon, como la llamaban los griegos) era indispensable. La gente añadía garum a platos y salsas y lo servía como condimento que combinaba con casi cualquier cosa.

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“Se utilizó, en cantidades sorprendentemente grandes, en muchos platos romanos y griegos”, escriben los historiadores gastronómicos Andrew Dalby y Sally Grainger en El libro de cocina clásico (Museo J. Paul Getty, 2012). “El olor que desprendía durante su producción era tan fuerte que a veces se prohibía fabricar garum en las zonas urbanas”.

La salsa de pescado griega y romana se elaboraba superponiendo pescado entero (especímenes pequeños y grasos, como caballa, sardinas y eperlano) y las entrañas de pescado más grande con sal. Las vasijas de barro empacadas se dejaron a un lado para que fermentaran al sol durante un máximo de tres meses, luego el líquido se cuela a través de una canasta tejida y se embotella. Los sólidos que quedaban después del colado a veces se prensaban para hacer una salsa más barata y turbia antes de usarlos como condimento.

(Skinner detalla cómo hacer “Ancient Roman Garum” en Our Fermented Lives y hace referencia a la única receta histórica que menciona una proporción de sal y pescado, de Geoponica, una colección bizantina de 20 libros escrita en el siglo X).

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Como testimonio de su importancia, el garum era “la única industria fabril a gran escala en el mundo antiguo”, escriben Dalby y Grainger. “Los sitios arqueológicos en el sur de España y alrededor del Mar Negro dan testimonio de la existencia de una industria de salsa de pescado ya en los siglos VIII y VII a. C.”.

Estas fábricas solían estar cerca de playas o puertos, por lo que el pescado estaba recién sacado de la red cuando lo empaquetaban en vasijas. El proceso de fermentación no fue bacteriano, como es el caso de los alimentos fermentados con ácido láctico, como el yogur, el chucrut y el kimchi, sino enzimático. “Las enzimas en el intestino del pescado reaccionan con la sal para producir una salmuera picante”, según Dalby y Grainger.

A pesar de lo omnipresente que era en la antigua Grecia y Roma, el garum se ha desvanecido en gran medida en la oscuridad, aunque algunos han estado dando nueva vida al “líquido exquisito”, como lo llamó Plinio el Viejo.

En La guía Noma para la fermentación (Artisan Books, 2018), los autores René Redzepi y David Zilber presentan siete recetas de garums no tradicionales, que incluyen saltamontes, alitas de pollo asadas y rosas con camarones.

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“Un poco ayuda mucho cuando se trata de ciertas cosas: honestidad, amabilidad, grasa de eje… y salsa de pescado”, escriben Redzepi y Zilber. “Lo más emocionante es que apenas estamos empezando a comprender el potencial de los garums. En lugar de echarle una pizca de sal a una receta, a veces matamos dos pájaros de un tiro usando garum para aportar salinidad y umami”.

En Montreal, el autor Taras Grescoe utiliza un propagador de plantas con el termostato ajustado a 32 ° C (una temperatura respetable del verano mediterráneo) para convertir las sardinas en liquamen. Desarrolló un profundo aprecio por la salsa de pescado mientras escribía. La cena perdidae incluso peregrinó a España University of Cádiz probar Flor de Garumse dice que es la primera recreación arqueológica moderna.

(Para darle a la salsa de pescado contemporánea un toque romano antiguo, Dalby y Grainger agregan ramitas de orégano o ruda al nuoc mam vietnamita).

Al igual que los antiguos griegos y romanos, Grescoe considera que la salsa de pescado es una necesidad. “El verdadero atractivo del garum”, escribe, “es la forma en que confiere a los alimentos intensidad, vivacidad e incluso salvajismo: las cualidades exactas que tan a menudo se pierden cuando la agricultura logra llevar alimentos a nuestras mesas”.

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