ADN

Las coles de Bruselas de hoy saben mejor de lo que recuerdas de la infancia. No es que tu refinado paladar de adulto las aprecie mejor. Más bien una nueva variedad ha desplazado a la hortaliza original. Puede agradecer a los fitomejoradores por el cambio. Y los criadores modernos, armados con la nueva tecnología de edición de genes, buscan replicar la reinvención de las coles de Bruselas.

A fines de la década de 1990, los científicos identificaron sustancias químicas específicas, llamadas glucosinolatos, que hacían que las coles de Bruselas tuvieran un sabor amargo. Los fitomejoradores comenzaron a cultivar semillas viejas, previamente descartadas por producir cosechas míseras, para identificar versiones más sabrosas con niveles más bajos de estos compuestos. Luego cruzaron estas plantas deliciosas pero de bajo rendimiento con individuos modernos y más prolíficos hasta que encontraron un descendiente que producía muchos brotes sabrosos, transformando la verdura, una vez difamada, de una píldora amarga a un acompañamiento popular.

Pero a otras verduras no les ha ido tan bien. Esto se debe a que la mayoría de las decisiones de mejoramiento favorecen los rasgos de las plantas que son importantes para los productores de vegetales, no para los consumidores de vegetales. “Diría que la resistencia a las enfermedades es probablemente el enfoque principal en estos días de la mayoría de los programas de mejoramiento porque eso es lo que pone en peligro la capacidad del agricultor para cultivar”, dice Harry Klee, profesor emérito de horticultura en la Universidad de Florida, que se especializa en tomates “Los rasgos de calidad son realmente completamente ignorados”.

Además, los mejoradores que se enfocan en los cultivos de consumo deben sortear la controversia que rodea a los organismos genéticamente modificados (OGM). Aunque todas las especies domesticadas ahora tienen una genética diferente a la de sus ancestros, en la agricultura, el término OGM se refiere a una planta que porta genes importados de una especie completamente diferente, y estos cambios están sujetos a una regulación más estricta. Pero las técnicas más nuevas están permitiendo a los mejoradores trabajar dentro del contexto del propio genoma de una planta, haciendo ajustes que no activan reglas complicadas.

El sabor es difícil de alcanzar porque diferentes personas tienen diferentes preferencias; además, incluso en las mejores condiciones, la calidad del sabor es más compleja que algo como el rendimiento. “Hemos gastado mucho tiempo y dinero en descubrir qué sabor es, y la mayoría de los programas de mejoramiento no tienen la capacidad de medir esas cosas”, dice Klee.

Pero el interés en priorizar el sabor está comenzando a aumentar, gracias en parte a la nueva tecnología genética, como la técnica de corte de genes CRISPR y la secuenciación de ADN, que es lo suficientemente barata como para usarla generosamente. “Nunca ha habido un mejor momento para ser un mejorador de frutas o vegetales porque tenemos más herramientas y técnicas”, dice Susan Brown, un mejorador de manzanas de la Universidad de Cornell.

Algunas empresas están comenzando a usar esas herramientas para enfrentar el desafío de desarrollar vegetales más sabrosos. Una empresa, Pairwise, está luchando contra los mismos compuestos que plagaron las coles de Bruselas: los glucosinolatos. Pero esta vez los investigadores están modificando ensaladas verdes y están armados con la ciencia de la edición de genes.

Aunque la col rizada, por ejemplo, es particularmente saludable, muchos prefieren comer la lechuga romana o la lechuga iceberg, que son menos amargas. Entonces, los científicos de Pairwise descubrieron cómo usar CRISPR para editar un verde mostaza similar a la col rizada para adaptarse a ese paladar. Querían desactivar los genes que codifican una enzima llamada mirosinasa, que descompone los glucosinolatos y crea amargura una vez que la hoja se mastica en la boca del comensal. El resultado es un verde sano pero menos amargo que la empresa comercializa este año bajo la marca Conscious Foods.

Este es un ejemplo de dónde puede brillar la edición de genes con mentalidad de sabor, dice Tom Adams, cofundador y director ejecutivo de Pairwise. “Desde la perspectiva de la edición de genes, creo que el gusto entra en juego porque podemos eliminar cosas que a la gente no le gustan”, dice. “Es mucho más difícil pensar en cómo puedes incorporar los sabores realmente complejos y geniales”. Para crear esos sabores más complejos, dice Adams, la crianza tradicional sigue siendo el mejor camino.

El mejoramiento tradicional también es la piedra angular de otro esfuerzo de sabor de alta tecnología, uno que busca revertir las formas de pensar que nos llevaron a las verduras sin sabor en primer lugar. En lugar de cultivar variedades que puedan soportar las necesidades de almacenamiento y transporte del sistema agrícola, una empresa llamada Plenty está reduciendo la gran distancia que hay entre el campo y la mesa. Plenty cultiva sus plantas en instalaciones agrícolas verticales interiores más cerca de los consumidores, por lo que los productos se mantienen más frescos, dice Nate Storey, cofundador y director científico de la compañía.

Cuando Plenty decidió comenzar con verduras, dice, el equipo cultivó miles de variedades criadas tradicionalmente en sus instalaciones. Luego, los investigadores adoptaron solo los que resultaron en los cultivos más sabrosos en lugar de tratar de desarrollar nuevas variedades. “No hay necesidad de reconstruir una rueda”, dice Storey sobre la técnica. “Simplemente examinamos todas las ruedas que existen y encontramos las que funcionan mejor en nuestro sistema”.

Sin embargo, este método no siempre tiene éxito. La empresa no pudo encontrar un tomate que prosperara en sus instalaciones, por lo que está trabajando en el desarrollo de su propia variedad utilizando una versión acelerada del cultivo tradicional.

Los tomates son un objetivo popular. Una tercera empresa está creando tomates más sabrosos utilizando la epigenética, cambiando la expresión de los genes en lugar de los genes mismos. Mientras que Pairwise corta las secuencias de genes que producen una enzima que interfiere con el sabor, Sound Agriculture programa la expresión de genes. Este enfoque reduce la producción de compuestos indeseables al hacer que sus secuencias genéticas sean menos accesibles para la transcripción.

Comprender cómo modificar con precisión la expresión para obtener el resultado deseado aún es un trabajo en progreso, dice Travis Bayer, cofundador y director de tecnología de Sound Agriculture. “La ciencia de la epigenética en las plantas es realmente emocionante y es algo que está evolucionando con bastante rapidez”, dice. El primer producto cultivado epigenéticamente de la compañía, un tomate denominado Summer Swell, llegará a las tiendas esta primavera. Otros proyectos en proceso se centran en verduras de hoja verde, así como en un puñado de frutas, dice Bayer.

Todos estos productores de vegetales esperan que los productos más sabrosos en los estantes de las tiendas convenzan a las personas de consumir las porciones recomendadas de frutas y vegetales, y hacerlo mejor que décadas de orientación nutricional.

“No pierda el tiempo hablando de tratar de educar a las personas para que coman mejor”, dice Klee, el investigador de mejoramiento de tomates. “Simplemente deles productos que sepan mejor, que quieran comer”.