IA mediados del siglo XIX, hubo una nueva ola de inmigrantes que llegaron a Australia. Muchos de ellos, unos 600.000, vinieron a trabajar en los campos de oro de Victoria, y muchos eran chinos. Dondequiera que había oro, seguían campamentos improvisados. Los inmigrantes chinos establecieron negocios de alimentos para satisfacer las necesidades de alimentos en los campamentos, y eso se convertiría en el modelo para los barrios chinos que ahora están establecidos en la mayoría de las capitales australianas. Estos fueron los primeros días de una cocina china australiana híbrida.
El éxito de estos negocios se debió en parte a la decisión de los propietarios inmigrantes de dejar a un lado sus cocinas tradicionales y ofrecer comida con un atractivo masivo. Estos empresarios vendían alimentos que no tenían nada que ver con lo que comían en casa. E irónicamente, es la comida que cocinaban en las cocinas de sus casas la que tanto buscan los cocineros australianos hoy en día.
En 1901, el mismo año en que Australia se convirtió en federación, se legisló la política de Australia Blanca. Fue diseñado específicamente para evitar que personas no británicas y no europeas vengan a Australia.
En el momento en que se promulgó, Australia ya tenía una gran cantidad de inmigrantes chinos que habían venido a trabajar en la fiebre del oro de la década de 1850. Pero cuando terminó la fiebre del oro y con el inicio de la política de la Australia Blanca, los trabajadores chinos, que habían contribuido tanto, se enfrentaron a la hostilidad y el racismo.
Los inmigrantes chinos se vieron reducidos a trabajos serviles, y cocinar era un trabajo que se les permitió hacer, porque era un trabajo que muchos ya estaban haciendo. La mayoría de los cocineros de los campamentos mineros eran chinos y muchos cultivaban sus propios ingredientes. En la década de 1890 se estima que un tercio de todos los cocineros de Australia eran chinos. Uno de los primeros huertos chinos todavía existe hoy, en La Perouse, Sydney, bajo la ruta de vuelo del aeropuerto de Sydney. A pesar de estas políticas racistas, la cultura china floreció.
Melbourne tiene uno de los barrios chinos más antiguos de Australia y el barrio chino continuo más antiguo fuera de Asia. No sería exagerado decir que cada ciudad australiana tiene un restaurante chino que sirve platos clásicos chinos australianos como chuletas de gambas y cordero mongol. Hoy en día, estos clásicos se sirven en los restaurantes chinos australianos junto con platos más modernos, como calamares a la sal y pimienta y pepitas en salsa XO.
Cordero mongol
La comida de Canton, o Guangzhou, es el estilo predominante de comida china en Australia. El cordero no es un ingrediente asociado con esta región de China, pero dada la abundancia y popularidad del cordero en Australia, me atrevería a decir que habría suficiente demanda para tenerlo en el menú. Me pregunto si este conjunto de circunstancias únicas llevó a la invención de este plato. En esta receta, el cordero se cocina con cebolla o puerro en una salsa dulce pegajosa.
Es casi completamente exclusivo de Australia, aunque los restaurantes chinos estadounidenses hacen una versión similar con la apariencia de carne de res de Mongolia. En algunos restaurantes, esto se llama cordero mongol chisporroteante porque se sirve en un plato de hierro fundido bien caliente en la mesa.
Preparación activa 20 minutos
Descansar 2 a 6 horas de marinado
cocinero 10 minutos
Sirve 4
500g de filetes de cordero de pierna, cortado lo más finamente posible
2 cucharadas de aceite vegetal
2 dientes de ajo, picado grueso
3 cm de jengibre de raíz fresca, pelado y rallado finamente
1 puerro pequeño, finamente cortado
1 cebolleta, cortada en trozos de 2 a 3 cm
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa hoisin
1 cucharadita de salsa de soja ligera
1 cucharadita de azúcar granulada
Arroz al vapor, servir
Para el adobo
1 cucharadita de harina de maíz
1 cucharadita de azúcar en polvo
2 cucharaditas de vino de arroz chino
Pizca de sal
Combine todos los ingredientes de la marinada en un tazón grande no metálico, luego agregue el cordero y revuelva para combinar. Cubra el tazón y refrigere durante al menos 2 a 6 horas.
Saca el cordero de la nevera 30 minutos antes de cocinarlo. Escurre el cordero, reservando el adobo.
Calentar una cucharada de aceite en un wok a fuego alto. Gire el wok para cubrirlo con el aceite. Agrega la mitad de las lonchas de cordero al aceite caliente y deja, sin remover, durante dos minutos, para que el cordero desarrolle una costra dorada.
Agitar el wok y sofreír el cordero durante un minuto. Use el wok para poner todo el cordero en un plato. Regrese el wok al fuego. Agrega el aceite restante y repite el proceso hasta que el resto del cordero esté cocido, retirándolo del wok.
Deje que el wok se recaliente, luego, una vez caliente, agregue el ajo, el jengibre, el puerro y la cebolleta y saltee durante dos o tres minutos hasta que esté suave y fragante. Regrese el cordero al wok. Revuelva con la salsa de ostras, la salsa hoisin, la salsa de soja, el azúcar, la marinada reservada y 250 ml (1 taza) de agua. Sofreír durante dos minutos, hasta que esté bien combinado y la salsa se espese. Servir caliente con arroz cocido al vapor.
Arco de san choy
Las recetas para estos paquetes de lechuga rellenos de carne han aparecido en las páginas de revistas de comida australianas de alto nivel utilizando paloma y pato en lugar de la tradicional carne de cerdo. Sin embargo, san choy bow tiene un comienzo humilde en los restaurantes chinos suburbanos.
Supongo que su perdurable popularidad se debe a su versatilidad. Se pueden preparar fácilmente versiones vegetarianas, veganas y sin gluten. La receta básica es sin gluten. Solo observe las salsas de soja y ostras, ya que pueden contener estabilizadores a base de trigo, pero el tamari sin gluten es un buen sustituto.
Deberes 25 minutos
cocinero 10 minutos
Sirve 4
1 cabeza de lechuga iceberg
1 cucharada de aceite vegetal
2 dientes de ajo finamente picados
Trozo de 3 cm de raíz de jengibre fresco, pelado y rallado finamente
2 cebolletas, partes blancas y verdes separadas, y finamente cortadas en el ángulo
500g de carne de cerdo picada
1 zanahoria pequeña, rallado grueso
100g de castañas de agua, picado grueso
½ cucharadita de azúcar en polvo
2 cucharadas de vino de arroz chino
60 ml (4 cucharadas) de salsa de ostras
Use sus manos para arrancar el corazón de la lechuga, tratando de no romper las hojas. Ponga toda la lechuga en un recipiente con agua fría durante 15 minutos. Esto aflojará las hojas individuales, lo que permitirá que se separen en una sola pieza. Separe suavemente las hojas y colóquelas en una bandeja forrada con toallas de papel o un paño de cocina limpio. Refrigere hasta que esté listo para servir.
Caliente el aceite en un wok o una sartén o sartén antiadherente grande a fuego alto. Agregue el ajo, el jengibre y la cebolla tierna y saltee durante unos segundos. Agregue la carne de cerdo y saltee durante cuatro a cinco minutos, rompiendo los trozos grandes, hasta que se doren. Agrega la zanahoria y sofríe durante dos minutos. Agregue las castañas de agua, el azúcar, el vino de arroz y la salsa de ostras y cocine por otros dos minutos, hasta que la salsa cubra la carne de manera espesa.
Sirva caliente en las hojas de lechuga enfriadas, con las cebolletas verdes espolvoreadas por encima.
Cerdo agridulce
Los australianos siempre iban a tomar este plato cantonés más colorido, clásico y adictivo. Este favorito perenne, después de todo, incluye ese ingrediente omnipresente producido localmente: piña enlatada. En realidad, se trata más de dulce y menos de agrio y tipifica la comida china que llegó a Australia, principalmente de Hong Kong.
Preparación activa 30 minutos
Descansar 3 horas
cocinero 20 minutos
Sirve 4
400 g de filete de cerdo escocés, finamente rebanado
Aceite vegetal para freír
Arroz al vapor, servir
Para la masa
1 huevo
1 cucharada de jerez seco o vino de arroz chino
1 cucharada de salsa de soja ligera
3 cucharadas de harina de maíz
Para la salsa
300g trozos de piña enlatada, en jugo
60 ml (4 cucharadas) de vino blanco o vinagre de arroz
60 ml (4 cucharadas) de salsa de tomate
80 g de azúcar granulada
1 tomate firme, Cortado
1 pimiento verde, sin semillas y picado
1 zanahoria, cortada en palitos finos
1 cucharada de harina de maíz
Para hacer la masa, coloque todos los ingredientes en un tazón grande y mezcle hasta que quede suave. Agregue la carne de cerdo, revolviendo hasta que las piezas estén cubiertas con la masa. Cubra con film transparente y deje reposar durante 30 minutos, o colóquelo en el refrigerador de 2 a 3 horas.
Para hacer la salsa, combine los trozos de piña y el jugo, el vinagre, la salsa de tomate, el azúcar, el tomate, el pimiento, la zanahoria y 250 m (1 taza) de agua en una cacerola y lleve a ebullición a fuego alto. Hierva de 4 a 5 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
Coloque la harina de maíz en un tazón pequeño, agregue dos cucharadas de agua y revuelva para hacer una pasta suave. Revuelva la pasta con la salsa hirviendo y cocine por un par de minutos o hasta que espese. Retirar del fuego. Dejar de lado.
Cubra un plato con toallas de papel. Llene hasta la mitad una cacerola grande y profunda con suficiente aceite para freír o vierta suficiente aceite para que llegue a un tercio del costado de un wok y caliente a fuego medio-alto. El aceite está listo cuando la superficie brille o cuando un cubo de pan chisporrotea y se vuelve dorado en 10 a 15 segundos. Alternativamente, use un termómetro y caliente a 220 ° C.
Trabajando en tandas y usando pinzas, retire la carne de cerdo, permitiendo que el exceso de masa gotee nuevamente en el tazón. Bájelo con cuidado en el aceite caliente. Freír durante 3-4 minutos, dando la vuelta al cerdo en el aceite, hasta que esté dorado. Use una cuchara ranurada de metal para transferir la carne de cerdo cocida al plato preparado. Repite el proceso para cocinar el cerdo restante.
Sirve la carne de cerdo con arroz al vapor y la salsa agridulce en un bol a un lado.
Calamares a la sal y pimienta
Hay dos chefs australianos en particular que han forjado el éxito en la escena gastronómica internacional con su fusión de Asia y Australia. Neil Perry y Kylie Kwong no son los únicos australianos que han hecho esto, pero se destacan por su pasión por la cocina asiática y la defensa de los productos australianos de primera calidad.
Este plato parecía surgir de esa época fértil, y Perry y Kwong han contribuido a popularizarlo. Sería difícil encontrar un restaurante de pub ahora que no tuviera calamares a la sal y pimienta o calamares a la sal y guindilla en el menú.
Deberes 30 minutos
cocinero 10 minutos
Sirve 4 como entrada
Capucha de calamar 400g
65 g de harina de maíz
Aceite vegetal para freír
1 guindilla roja grande, finamente rebanado
1 cebolla tierna, finamente rebanado
Rodajas de limón, servir
Para la sal especiada
1 cucharada de sal marina fina
1 cucharadita de azúcar en polvo
1 cucharadita de pimienta blanca molida
½ cucharadita de polvo de cinco especias chinas
Para la masa
120 g de harina de maíz
250 ml de agua con gas, refrigerada
Para preparar los calamares, corte la capucha de calamares por el centro en una tabla de picar y ábrala plana. Use un cuchillo pequeño para raspar la membrana en el interior de la capucha, luego corte la capucha a lo largo en tiras de 1 cm de ancho. Seque los trozos de calamar con toallas de papel y transfiéralos a un bol.
Para la sal especiada, combine la sal, el azúcar, la pimienta blanca y las cinco especias en un tazón pequeño, luego reserve.
Para hacer la masa, coloque la harina de maíz en un tazón y revuelva con el agua con gas para hacer una mezcla suave, luego reserve.
Para preparar los calamares, primero forra un plato con toallas de papel, luego coloca la harina de maíz en un bol.
Llena hasta la mitad una cacerola con suficiente aceite para freír y calienta a fuego alto. El aceite está listo cuando un cubo de pan chisporrotea al contacto y se vuelve dorado en 10 a 15 segundos. Alternativamente, use un termómetro y caliente a 220 ° C.
Trabajando en tandas y usando sus manos, agregue aproximadamente un tercio de los calamares al tazón de harina de maíz. Mezcle los calamares para cubrirlos ligeramente con la harina de maíz y luego agregue la masa. Deje que el exceso de masa gotee nuevamente en el tazón.
Agregue con cuidado los calamares al aceite y cocine durante dos o tres minutos, hasta que estén ligeramente dorados. Use una cuchara ranurada o pinzas de metal para transferir los calamares al plato forrado. Repita para cocinar los calamares restantes en tandas.
Agrega con cuidado la guindilla y la cebolleta al aceite caliente y sofríe durante uno o dos minutos. Retirar con una espumadera y pasar a un bol con los calamares. Espolvoree una o dos cucharaditas de la mezcla de sal y vierta los calamares en un plato para servir.
Sirve los calamares con rodajas de limón a un lado y la mezcla de sal restante en un tazón pequeño para agregar al gusto.