Chef Asma Khan cuenta ‘una historia viva’ del amor de su madre

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Nuestro libro de cocina de la semana es Ammu de Asma Khan, propietaria de Darjeeling Express de Londres y estrella de Chef’s Table de Netflix. Para probar una receta del libro, echa un vistazo a: Pakoras de pollo con suero de leche, navratan (nueve joyas) korma y shami kabab (empanadas de carne rellenas).

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Fue necesario el silencio de una pandemia mundial para que la chef Asma Khan capturara toda una vida de amor. Incapaz de viajar desde su casa en Londres, Inglaterra, a Kolkata, India, para ver a su madre, en su lugar recurrió a sus recuerdos.

Khan siempre había querido escribir un libro sobre la cercanía que comparte con su ammu (madre), Faizana. La quietud del encierro le dio tiempo para comenzar. “Fue como vaciar tu corazón en una hoja de papel”, dice Khan. “Solo pensé, ‘No, esto lo escribiré durante su vida. Quiero que ella lo vea. Quiero que esto sea una historia viva’”.

Su relación está en el corazón del segundo libro de cocina de Khan, munición (Interlink Books, 2022). Dedicada a Faizana, la colección de recetas caseras cubre cinco décadas de la vida de Khan, comenzando con la comida reconfortante de su infancia (“sigue siendo la comida que me encanta comer ahora”) y terminando con ser madre.

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En su casa en el centro de Londres en la primavera de 2020, el canto de los pájaros reemplazó al ruido habitual del tráfico. El aclamado restaurante de Khan, Darjeeling Express, se cerró debido a las restricciones de COVID-19. Escribiendo durante la noche, completamente a mano, esperó el amanecer para dormir.

“Necesitaba ver la luz atravesando la oscuridad”, dice Khan. “Sentí que esto era lo que también estaba haciendo a través del libro: traer esperanza y cómo la comida puede ser este gran sanador y también una forma de comunicación”.

La comida es un lenguaje de amor, escribe Khan. Al igual que su madre, lo usa para expresar sus emociones.

Lo primero que le preguntaba su madre cuando Khan llegaba a casa de la escuela o de cualquier otro lugar era: “¿Qué quieres comer?” Se lo daría, luego se sentaría y observaría cómo lo devoraba. Khan nunca entendió, pero se encontró haciendo lo mismo con sus hijos durante la pandemia.

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“Como restaurador, donde nunca puedo comer nada con mis hijos, pude comer muchas comidas con mis hijos por primera vez”, dice Khan.

“De repente me di cuenta de que ahora me estaba convirtiendo en Ammu de alguna manera. Estaba usando la comida como una forma de comunicarme con mis hijos nacidos en el extranjero con acento londinense que no estaban inmersos en la misma cultura y ethos que yo”.

Esta experiencia ayudó a que el capítulo final del libro, “Being Ammu”, fluyera fácilmente, agrega. Recetas como sus pakoras de pollo con suero de leche, a medio camino “entre un nugget de pollo y una pakora picante”, combinan la herencia culinaria de Khan con los alimentos que disfrutan sus hijos, Ariz y Fariz.

Cuando Khan comenzó a escribir al comienzo de la pandemia, esperaba que el proceso fuera emocionalmente difícil, y lo fue. “Lloré mucho”, dice ella. “Pero ayudó que no quisiera hablar con mi familia sobre el libro”.

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Escribía en soledad, sin pedir opinión a nadie sobre las recetas que elegía o las fotografías familiares que seleccionaba del archivo de su abuelo.

El abuelo de Khan tenía un cuarto oscuro donde revelaba sus propias fotografías; uno de sus tíos restauró imágenes de su colección para el libro. Para Khan, estas fotografías abrieron todo un mundo que no tenía idea de que existiera; para su madre, agregaron a su sorpresa cuando Khan le regaló una copia de munición.

“Se quedó sin palabras”, recuerda Khan. “Ella no habló por un tiempo después de ver el libro. Porque para ella, era toda su vida en sus manos de alguna manera. Todas las fotos de su infancia y todas las historias sobre ella: su negocio, quién era, qué había hecho. Fue bastante emotivo”.

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Khan no había hecho la conexión antes de empezar a escribir munición, pero su madre ha tenido un “gran impacto” en la forma en que ve la comida como un vehículo para el cambio. Como fundadora de un negocio de catering y la primera empresaria de su familia, Faizana también usó la comida para inspirar y empoderar a otros.

“Ella sacudió el mundo suavemente a su alrededor. Y me di cuenta de cuánto había absorbido todo esto. Que no necesitas quemar todo lo que te rodea para hacer un punto. Puedes permanecer inmerso en tu cultura, en tus tradiciones culinarias”, dice Khan.

“Puedes usar la misma ropa. Puedes aferrarte a tu acento, no tener que renunciar a todo. Porque puedes ser lo que quieras ser. Vives tu vida en tus términos”.

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Khan encontró su vocación cuando aprendió a cocinar. Sintiéndose “desarraigada y perdida” después de mudarse a Cambridge, Inglaterra con su esposo en 1991, la comida se convirtió en su compañera.

Los platos de cocción lenta le dieron una sensación de nostalgia, algunos de los cuales presenta en munición: kala channa (garbanzos negros), pollo methi (pollo con fenogreco), rosbif, camarones biryani y bharwan kofta (kofta de carne rellena). Pero no fue solo el acto de cocinar lo que resonó tan profundamente: alimentar a otros le dio un sentido de propósito.

“Hay una palabra en mi cultura llamada ‘sukoon’. Sukoon es una profunda sensación de paz. Lo sientes en tu alma. Y eso sentí cuando vi a la gente comer”, dice Khan.

Abogada capacitada con un doctorado en derecho constitucional, Khan comenzó su carrera en la cocina organizando cenas en su apartamento. Ahora, el personal de su restaurante está compuesto en su totalidad por mujeres, ninguna de las cuales tiene capacitación culinaria formal. En 2019, se convirtió en la primera chef británica en protagonizar la serie de Netflix. mesa del chef — su equipo de pie junto a ella.

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En su 50 cumpleaños ese mismo año, Khan fue a Irak y abrió un café en un campo de refugiados yazidi. Ella entrenó a niñas que habían sido esclavizadas por ISIS para que pudieran usar la comida como un camino a seguir.

Khan cita a Atticus Finch en Harper Lee’s Matar a un ruiseñor:: “Nunca entiendes realmente a una persona hasta que consideras las cosas desde su punto de vista, hasta que te metes en su piel y caminas en ella”.

Ella agrega: “Es muy aleccionador ver de dónde vienen, las mujeres en mi cocina”. Durante la pandemia, se convirtieron en su ancla. “Pudimos darnos una gran cantidad de fuerza”.

En Nepal y la India, de donde proviene gran parte de su personal, las “familias devastadas” por el COVID-19; cuatro miembros de la familia extendida de Khan murieron dentro de los 40 días anteriores a la pandemia. Los trabajadores migrantes se quedaron repentinamente sin trabajo, volviendo a casa hambrientos y sin trabajo. Desde Londres, su equipo se dispuso a ayudar a alimentarlos.

“Tenían el control desde tan lejos: organizando la comida, organizando las raciones, que es el arroz y el trigo. Y vi que así es como sucede el cambio. No es una gran explosión de una rebelión. Sucede suavemente. Y esto es lo que también hizo mi madre”, dice Khan. “Caminaba con la frente en alto, pero cambiaba todo a su alrededor”.