Cocine esto: guisantes de ojo negro con acelgas – louvi – de Ripe Figs

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Nuestro libro de cocina de la semana es Higos maduros: recetas e historias de Turquía, Grecia y Chipre de Yasmin Khan. Mañana presentaremos una entrevista con el autor.

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Para probar otra receta del libro, consulte: Huevos con yogur y mantequilla de chile; y halloumi saganaki.

La receta de Yasmin Khan para louvi, guisantes de ojos negros con acelgas, se inspiró en una comida excepcional que encontró en un restaurante básico frente a una terminal de autobuses chipriota.

“Es un gran recuerdo de este pequeño café al borde de la carretera en el corazón de Nicosia en Chipre”, recuerda. “Además de este hermoso cuenco de frijoles estofados y acelgas al limón, lo que lo hizo fueron los hermosos cuencos de aceitunas, y luego los tomates en rodajas, el pan, un poco de yogur, un poco de aceite de oliva, un poco de limón”.

En la cocina del Mediterráneo oriental en general, agrega Khan, tales acompañamientos son esenciales, como lo es poner una botella de aceite de oliva extra virgen en la mesa para rociarla inmediatamente antes de comer. Dado que este plato chipriota clásico es tan simple, sugiere comprar el mejor aceite de oliva que pueda pagar, ya que la diferencia de sabor será notable.

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“Una de las cosas que siempre animo a las personas a hacer cuando están cocinando comida de esta parte del mundo es no solo pensar en servir un plato. Los acompañamientos son a menudo lo que lo hace ”, dice Khan.

“Es una especie de ambiente mezze de poder picar algo de esto (o aquello), por lo que mantiene las texturas y los sabores diferentes con cada bocado, lo que creo que mantiene los platos realmente emocionantes mientras los comes”.

GUISANTES DE OJOS NEGROS CON AJUELA

Louvi

1 1/4 taza (250 g) de guisantes de ojo negro secos
Aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de aceite de girasol, y más si es necesario
1 cebolla mediana, finamente picada
3 dientes de ajo grasos, picados
1 libra 2 oz (500 g) de acelgas, hojas cortadas en trozos grandes, tallos finamente picados
1 1/2 cucharadita de semillas de comino
Generosa pizca de nuez moscada
1 taza (240 ml) de caldo de verduras
Ralladura fina de 1 limón sin encerar
3 cucharadas de jugo de limón o al gusto
Sal y pimienta negra
Hojas de cilantro, para servir (opcional)

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Servir:
Aceite de oliva virgen extra
Pan de buena calidad
Rodajas gruesas de tomate, pepino y cebolla cruda
Rodajas de limón
Aceitunas verdes o negras

Paso 1

Enjuague los guisantes y sumérjalos en un recipiente con agua fría con 1 1/2 cucharada de sal durante 8 horas o toda la noche.

Paso 2

Escurre y enjuaga los guisantes y colócalos en una cacerola grande. Agregue agua recién hervida para cubrir los guisantes a 1 1/4 pulgadas (3 cm), luego agregue 1/4 cucharadita de sal. Deje hervir el agua durante 5 minutos, quitando con una cuchara cualquier escoria que suba a la superficie. Disminuya el fuego a medio-bajo, tape y cocine de 30 a 45 minutos, o hasta que los chícharos estén suaves. Después de 20 minutos, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva.

Paso 3

Calentar el aceite de girasol en una cacerola grande, agregar la cebolla y sofreír a fuego lento durante 15 minutos. Agrega el ajo y la mitad de los tallos de acelga (usa el resto para hacer una sopa) y cocina por 5 minutos.

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Paso 4

Tostar las semillas de comino colocándolas en una sartén seca a fuego lento hasta que suelten sus aromas, luego molerlas en un mortero. Agrega el comino a los tallos de acelga con una pizca generosa de nuez moscada. Freír durante unos minutos, agregando más aceite si lo necesita, luego apague el fuego.

Paso 5

Agrega los guisantes cocidos a la sartén con el caldo, las hojas de acelga, la ralladura de limón, el jugo de limón, 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 1 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta negra. Cocine durante unos 5 minutos o hasta que las hojas de acelga se hayan marchitado. Pruebe y ajuste el condimento con sal, pimienta o jugo de limón. Los guisantes necesitan mucha salazón, ¡así que sea generoso! Esparcir las hojas de cilantro picadas encima justo antes de servir tibias, oa temperatura ambiente, con los acompañamientos. Siempre pongo aceite en mi ración antes de comerla y animo a los demás a que hagan lo mismo.

Sirve: 4 con acompañamiento de pan y ensalada

Receta e imagen extraídas de Higos maduros: recetas e historias de Turquía, Grecia y Chipre. Copyright 2021 de Yasmin Khan. Fotografías con copyright 2021 de Matt Russell. Usado con permiso del editor, WW Norton & Company, Inc. Todos los derechos reservados.