Veo trigo sarraceno en muchas recetas. ¿Cuál es la mejor manera de cocinarlo? La mía resultó blanda.
Zeena, Londres SE24
Cuando Alissa Timoshkina era pequeña, el trigo sarraceno era un alimento básico: “Lo tomábamos en el desayuno con leche y azúcar, como acompañamiento de platos salados o como relleno para pasteles o rollos de col”, dice la autora rusa de Salt & Time: Recipes from a Russian Kitchen y cofundadora con Olia Hercules de la campaña de recaudación de fondos Cook for Ukraine. “No solo es reconfortante porque sabe a infancia, sino que también es nutricionalmente bueno”.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que el trigo sarraceno se presenta de dos formas: verde (o sin tostar) y tostado (conocido como Kashao sémola en polaco). “Hace una gran diferencia”, dice Timoshkina. Mientras que la materia tostada “tiene una cualidad encantadora de nuez”, el verde tiene la costumbre de “salir pegajoso y casi pegajoso”. Dicho esto, Zuza Zak, autora de Pierogi: Over 50 Recipes to Create Perfect Dumplings polacos, guarda ambos en su alacena: “A veces quiero ese trigo sarraceno tostado y fuerte, y ese es realmente el sabor de Europa del Este, pero otras veces quiero el sabor más suave del trigo sarraceno sin tostar”.
Lo que no quieres, sin embargo, es una textura blanda, y una explicación para el trigo sarraceno estropeado de Zeena podría ser que se empapó antes de cocinarlo. “Se derrumbará si haces eso”, dice Timoshkina. “Es un grano tan tierno”. Es mucho mejor agregarlo directamente a la sartén o, como hace Zak, enjuagarlo rápidamente primero con agua fría. Otros culpables de hacer papilla podrían ser cocinarlo en demasiada agua, o simplemente cocinarlo demasiado: “Vigílelo y siga probando”, dice Timoshkina.
Así que lo que es la mejor manera de cocinar el trigo sarraceno? Timoshkina trata el suyo como cuscús, lo pone en una cacerola con agua hirviendo con sal “justo por encima del nivel de ‘grano'”, luego lo tapa y lo deja toda la noche: “El trigo sarraceno absorbe toda el agua salada, pero no se cocina demasiado”. Por supuesto, esto requiere un grado de planificación anticipada, pero cuando llega la hora de la cena al día siguiente, todo lo que queda por hacer es incorporar el trigo sarraceno en ensaladas de hierbas o un salteado de champiñones, o rellenarlo en rollos de col.
Otra estrategia que requiere un poco de previsión es una que Zak aprendió de su abuela, para la cual se cocina el trigo sarraceno en agua con sal durante unos 15 minutos (hasta que se absorba el líquido), luego se tapa. “Envuélvalo en un paño de cocina para que la tapa quede segura, luego envuélvalo en una toalla grande o una manta. Luego, la abuela metía el bulto debajo del edredón en la cama del abuelo durante una hora”.
Sin embargo, si no tiene el tiempo o la inclinación para tal comportamiento, Zak sugiere cocinarlo como el arroz. Nuevamente, cubra las lechadas con agua con sal (“tal vez 1½ cm por encima”), hierva, cubra y cocine a fuego lento hasta que desaparezca el agua. Retire del fuego y deje que se cocine al vapor durante 20 a 30 minutos, lo que marca la diferencia: “Es el secreto del buen kasza”, dice Zak. “Si Zeena hace esto y todavía está blando, entonces debe tener kasza de mala calidad y no volvería a comprar ese”.
Si todavía tienes dudas, la “opción infalible” de Timoshkina sería cocinar las lechadas en “el doble de agua salada” y luego, una vez que estén al dente (recuerda, prueba, prueba, prueba), cuela. Alternativamente, use trigo sarraceno en un risotto en lugar de arroz arborio. Está removiendo cosas.