De la placa de Petri al plato: conozca a la empresa que espera llevar a la mesa peces cultivados en laboratorio | Pez

tas oficinas de ladrillo rojo, justo al norte del río Elba en Hamburgo y unos pisos debajo de la sede alemana de Carlsberg, son un entorno inesperadamente discreto para un equipo de alimentos que se prepara para producir la primera tonelada de pescado cultivado en laboratorio en Europa.

Pero dentro de Bluu Seafood, más allá de la elegante barra de café y pasteles de planta abierta, las habitaciones están dominadas por relucientes azulejos blancos, gente moviéndose con batas de laboratorio, filas de vasos de precipitados de fondo ancho y equipos más propios de una ciencia ficción. suspenso. Un tanque de 50 litros (un biorreactor) se llena con lo que parece una bebida energética de color cereza. El líquido, conocido como “medio de crecimiento”, es rico en azúcares, minerales, aminoácidos y proteínas diseñadas para dar a las células de pescado que se le añaden el impulso que necesitan para multiplicarse por millones.

El objetivo es vender algún día el producto resultante (que será pescado real en lugar de un sustituto de origen vegetal) a los compradores como una alternativa más respetuosa con el medio ambiente que agotar el mar para satisfacer la demanda.

“Con el pescado cultivado, también se pueden mantener los mismos beneficios nutricionales, como los omegas, pero sin los posibles alérgenos, microplásticos u otras contaminaciones”, dice Seren Kell, gerente de ciencia y tecnología de Good Alimento Instituto (GFI).

Luego, el pescado cultivado en el biorreactor se mezcla con ingredientes de origen vegetal para hacer bolas de pescado y dedos empanizados.

En esta etapa inicial, el primer destino planificado por la compañía para sus productos no son los restaurantes locales, sino Singapur, un país donde la carne cultivada ya es tan conocida que se puede hablar con los taxistas al respecto, dice el cofundador y biólogo marino de Bluu Seafood. , Sebastián Rakers.

“Cuando le dijimos a nuestro taxista que estábamos trabajando con peces cultivados, dijo: ‘Lo sé, es el futuro. A muchos chefs les gustaría incluirlo en el menú de aquí’”.

Singapur está comprometido a reducir su dependencia de las importaciones de alimentos. El pescado y la carne cultivados en laboratorio son parte de una estrategia nacional para producir localmente y de manera sostenible el 30% de los alimentos del país para 2030. Ese plan, dice Rakers, está “en boca de todos”.

El pollo cultivado en laboratorio ya se puede encontrar en cantidades selectas en los menús de restaurantes de Singapur y Estados Unidos, y pronto se esperan otros tipos de carne. Pero si bien las tendencias sugieren que muchas personas están abandonando la carne, los beneficios percibidos del pescado para la salud podrían ser una ventaja para los productores cultivados en laboratorio.

“El pescado tiene un ‘halo de salud'”, dice Kell. “Pero existe una conciencia cada vez mayor de que los productos del mar no son sostenibles. En la UE ciertamente hay dudas sobre la disminución de las poblaciones de peces, y los productos del mar cultivados podrían beneficiarse de ello”.

Un informe reciente de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura estima que existe una brecha de 28 millones de toneladas entre la cantidad de productos del mar que la gente quiere y lo que se puede suministrar. Un signo de una búsqueda seria de una fuente alternativa de producción, añade Kell, es un importante proyecto de investigación de la UE llamado Feasts, financiado por el programa Horizon, que incluía peces cultivados. investigación en su última oferta de financiación de 7 millones de euros (6 millones de libras esterlinas).

El tipo de producto cultivado en laboratorio también será importante, ya que elementos como bolas de pescado, dedos o pepitas son una mejor opción para llegar a los mercados masivos, dice Hanna Tuomisto, profesora de sistemas alimentarios sostenibles en el Instituto de Helsinki, que estudia la agricultura celular. Debido a su mezcla celular, piezas enteras de células cultivadas en laboratorio carne y “sin aletas pez”son más complejos y, por tanto, más costosos de producir.

“Un nugget de pollo, con células indiferenciadas, es más fácil de producir que el proceso más complicado y lento de producir un trozo entero de carne o pescado cultivado que necesita células musculares y grasas”, afirma.

Una clara ventaja de llevar pescado manufacturado al mercado sobre la carne es una brecha de precios potencialmente estrecha entre el producto cultivado en laboratorio y el producto real.

“Si el santo grial es igualar la paridad de precios con los productos animales convencionales, entonces hay una brecha menor para, digamos, el atún o el salmón. [than for cultivated chicken]”, dice Kell.

El año pasado, un menú de degustación permitió a los comensales probar pollo cultivado en el restaurante China Chilcano de Washington DC. cuesta $70 (£ 56), en comparación con un pollo entero orgánico asado al estilo peruano a $44. En los supermercados de EE.UU. se paga alrededor de $4 (3,20 £) por medio kilo de pollo tradicional. Bluu Seafood estima que una porción de sus bolas de pescado costará alrededor de 20 dólares en los restaurantes, en comparación con los 15 dólares de la versión normal.

Las diferencias de precios pueden ser incluso menores para los trozos de salmón entero, dice Justin Kolbeck, director ejecutivo y cofundador de Wildtype, un productor de mariscos cultivados que espera recibir pronto la aprobación regulatoria de ventas en Estados Unidos. “El salmón cuesta al menos $10 [a pound] y los precios del salmón premium pueden superar los 80 dólares. Ésa es una de las razones por las que creo que la economía es diferente para los peces cultivados”. Se negó a entrar en detalles sobre los posibles precios de sus productos.

Un factor crucial para que el pescado cultivado despegue o no es el apetito del público por él. Una encuesta poco científica realizada en la calle cerca de la sede de Bluu Seafood en Hamburgo sugirió que no todos estaban a favor, aunque la mayoría de la gente era positiva. “Sí, lo intentaría, al menos una vez”, dice una mujer de unos 20 años. Sin embargo, otra dice que “no pagaría por pescado cultivado en laboratorio aunque fuera la mitad de precio”. Expresó una preocupación, que puede ser insuperable para algunos, por la naturaleza comparativamente no probada de los productos basados ​​en células.

Una más precisa Estudio de consumo 2023 en Japón, el mundo quinto más grande consumidor de productos del mar, encontró que alrededor del 88% de los encuestados no estaría dispuesto a pagar un precio más alto por productos del mar a base de células. El otro 12% dijo que estaría dispuesto a pagar más y, de ellos, alrededor del 8% dijo que pagaría “un precio mucho más alto”. Pronto tendrán la oportunidad de tomar esa decisión con una empresa que promete comenzar a vender. anguila cultivada en laboratorio en Japón para 2026.

El mismo estudio encontró que la disposición a pagar más estaba determinada por la comprensión, o no, de los alimentos cultivados en laboratorio. Aquellos que ya conocían los productos del mar basados ​​en células “tenían 14 veces más probabilidades de aceptar pagar un precio más alto”, dijo.

Rakers tenía en mente la concienciación del consumidor cuando tomó la decisión de lanzar su producto en Singapur. “Es bueno tener su producto en un lugar donde la gente lo entiende, donde la gente está lista para comprarlo”, dice.

Sin embargo, puede que sea simplemente la novedad lo que haga que la gente se deshaga de su dinero en primera instancia. Como dice el profesor Tuomisto: “Probablemente pagaría cualquier cosa sólo por probarlo”.

La perspectiva de que algún día su producto supere a otras carnes cultivadas en los estantes de los supermercados no es imposible, dice Rakers, pero no solo porque es mejor para el océano, las poblaciones de peces y está libre de contaminantes.

“Los peces tienen una capacidad de regeneración mucho mayor que los mamíferos”, afirma. “Hasta el 70% del tejido perdido se puede regenerar completamente”. Incluso pueden regenerar órganos internos, afirma. Para poder regenerarse completamente, los peces necesitan reproducir células y reclutarlas rápidamente para cubrir las heridas. “Esa es una verdadera ventaja para nosotros. Significa que podemos obtener más células activadas más rápido. Creemos que podemos alcanzar un nivel industrial de producción de células de pescado para 2026 o 2027”.

Debido a que las células que producen Rakers y su equipo se mezclarán con condimentos y otras proteínas de origen vegetal para hacer bolas de pescado, dedos y otros productos, los volúmenes finales de alimento serán mayores que la producción de células. Pero Rakers dice que el objetivo es mantener la proporción de células de peces lo más alta posible. “Cuanto más carne de pescado cultivado agreguemos, más limpia será nuestra lista de ingredientes. No es como el pescado de origen vegetal, en el que hay que imitar al pescado. Es pescado”.