TEsta es la última publicación de nuestra guía gastronómica de destino, Eat Sheet. Para obtener más información sobre cómo hacemos esto de manera un poco diferente, diríjase aquí primero.
Mumbai ha sido durante mucho tiempo un centro comercial, un cosmos marcado con las influencias de las comunidades de la India y de todo el mundo. Los inmigrantes se han filtrado por la ciudad, imprimiendo sus culturas culinarias en sus cocinas; los puestos que venden el icónico vada pao de la ciudad se sientan codo con codo con los clubes enrarecidos de la era colonial, el estilo chino de la India se acorrala en un menú con pollo a la Kiev y pollo tikka tan popular como la pizza. Esta lista extremadamente abreviada de restaurantes es un calzador personal en su pasado y su futuro.
CAMILLA DÓLAR
carnero ashray
El cabeza de cartel en Ram Ashray es, por supuesto, el dosa, con una selección de grandes éxitos de Mysore, cebolla y variedades de rava (sémola) delgadas como un cordón. Pero aventúrese más allá de lo obvio y será recompensado con una variedad de otras especialidades de desayuno de Mangalore: goli bajje, buñuelos masticables de masa frita; bollos (masa de plátano frito); y un vaso espumoso de café de filtro al lado. Para esto, es posible que tenga que alejarse de las rutas turísticas, pero valdrá la pena: nada en el menú cuesta más de 100 rupias.
MANTÉN LA CARNE
sonido
Soam atrae a una maraña cacofónica de personas que charlan, ríen, esperan y se atiborran de su excelente cocina gujarati. Prologue sus platos principales con los gruesos y crujientes kand na chilla (panqueques de ñame púrpura); el plato farsan, una corona de bocadillos gujarati en un thali, coronado por samosas de espinacas doradas que son jugosas con queso. Luego pide el fada ni khichdi, un plato de trigo partido bautizado con ghee. Para terminar, espirales de jalebi, crujientes y dulces.
MUNCHIES
Café Olimpia
Cuando te despiertas tarde con el sabor del tequila de la noche anterior todavía cubriendo tu garganta, realmente solo hay una cosa que puede lavarlo y eso es el desayuno en Olympia Coffee House. En Olympia, el toque Midas del chef se extiende a todas las cosas carnosas: biryani, kebab, khichda, paya. Pruebe el kheema, carne de cordero picada en trozos gruesos unida con guisantes y zanahorias, ligeramente condimentada y cocida a fuego lento hasta casi una salsa, y servida con pan blanco para absorber la salsa.
EN LA CALLE
Centro Gupta Chaat / Chowpatty o Playa Juhu
Bhelpuri, un refrigerio icónico que a menudo se considera una metonimia de la ciudad, es un vívido collage de papas, cebollas, puri (discos de pan plano frito crujiente), arroz inflado, chutneys agridulces y picantes cubiertos con una cuchara, con una capa de sev (hilos de harina de garbanzos fritos, finos como un cabello) encima. Esta es comida de inmigrantes de la clase trabajadora, especialmente popular como refrigerio junto al mar, que venden los vendedores ambulantes en las playas de Chowpatty y Juhu. Para una opción más saludable, puede probar el suyo en Gupta Chaat Centre.
PUNTO CALIENTE
Primero
El menú de la chef Niyati Rao se basa en los ingredientes y es inquietamente cosmopolita, se apega a sabores o texturas familiares mientras los fusiona con un toque de fantasía. Por ejemplo, Petrichor, un cóctel de tequila infiltrado por mezcal elaborado con coco toddy, amla cordial e infusiones de sándalo, se convierte en un homenaje a la fragancia que desprenden las primeras lluvias. O papa, rebanada, horneada, frita, luego cubierta con una mezcla de condimentos a base de lima y chile. Los menús cambian a medida que cambia la temporada, por lo que siempre hay algo nuevo que esperar.
SI NO ESTÁ ROTO
Esquina ideal
Es un poco emocionante tropezar con este café sin pretensiones en las callejuelas enredadas del vecindario de Fort. Para un delicioso calzador en el mundo de la comida Parsi*, pruebe su cremoso akuri (huevos revueltos especiados), pulao dal o Sali boti (carne oscura y pegajosa, con una piel de palitos de patata fritos crujientes). Pero los martes preparan arroz con curry al estilo parsi, los miércoles hay titori (frijoles vaal amargos) y los sábados hay cordero ferroviario (un plato de carne de cordero cocido a fuego lento y salsa de patata), rara vez disponible fuera de la cocina de una casa.
*Inmigrantes zoroastrianos de Irán que llegaron a las costas indias hace más de un milenio.
ME ARRANQUE
Café Kala Ghoda
Kala Ghoda Café comenzó su vida como una habitación, pero poco a poco se convirtió en tres (incluida una barra de vinos en la parte trasera). Considere su cortado (o espresso o capuchino) como un perseguidor de sus incondicionales del desayuno: el pora (tortilla masala), upma (un plato de sémola), panqueques de avena y una variedad de gofres; incluso hay uno rayado con amaranto, mijo y harina de arroz integral.
LAS APARIENCIAS ENGAÑAN
Carretera Gomantak
En Highway Gomantak, ignore la decoración; el marisco es la cosa. Podría contarles sobre su wade de cordero masala, el wade frito hasta quedar crujiente. O podría hablarte de sus mandeli, pequeños pescados fritos hasta que alcanzan el punto de estar crujientes. Incluso podría hablarte de su jawla kismur, un plato de Goa hecho con diminutas gambas secas. Pero lo que realmente amo es el pescado asertivamente especiado (bangda, rawas, pomfret, bombil, lepa, halwa, surmai) dragado a través de una montaña de sémola, luego frito hasta obtener un crujido dorado.
BAJO EL RADAR
Aaswad
Vaya aquí para un pequeño punto de apoyo en la comida del estado de origen, Maharashtra. Aunque el menú contiene una multitud de platos indios, el corazón del restaurante se encuentra en sus pilares familiares de Maharashtra: el kothimbir vadi (cuadrados de harina de garbanzos veteado con cilantro); varan bhat, un sencillo dal amarillo y arroz; bharli wangi, un plato de berenjena tierna con salsa y bhakri; misal, frijol mungo y patata sumergidos en una salsa vivaz con especias, luego tapados con farsan crepitante y crujiente; y kharvas, un dulce elaborado con calostro bovino.
HAZLO RÁPIDO
Frankie de Tibb
Los quioscos rojos con forma de camión de bomberos frankie de Tibb recorren las calles de la ciudad, una creación de Amarjit Singh Tibb y su esposa que buscaban hacer una versión india del shawarma. El frankie es carne rociada con masala envuelta en un rollo de naan con huevo: generalmente pollo y cordero, pero también hay disponibles versiones de paneer y vegetales. El frankie, que llena la barriga y es de servicio rápido, es un alimento destinado a comerse a pie, cuando se conduce por la ciudad.
Cortesía de la cantina de Bombay
UNO PARA LA ALIMENTACIÓN
La cantina de Bombay
En The Bombay Canteen, la comida es un ingenioso homenaje a las variadas cocinas de la India, sin fronteras ni tradiciones: ‘tacos’ de cerdo al estilo Khasi, gulab jamun empapado en Old Monk, chuletas de cordero tandoori servidas con chutney de ajo y chimichurri de hojas de alcaparras, con especias paté de hígado con un escalofrío de jalea de kokum (una fruta agria) y vinagre de toddy, servido en un bizcocho de leche tostado. La atención se centra en ingredientes y platos locales de temporada y de origen sostenible. La decoración, con sus elementos art déco, ventanales con luz veraniega, azulejos con estampados tradicionales y sillas de ratán, evoca la antigua y lánguida vida de Mumbai.