‘¡El azúcar es moreno!’: hay más en este dulce que su versión blanca pura | Azúcar

VayaUna noche estaba preparando un bistec para la cena y por error tomé la sustancia granulada blanca equivocada. En lugar de salar mi bistec para crear una corteza marrón al dorarlo, creé una corteza marrón con notas de caramelo.

Ethan Frisch, cofundador de Burlap & Barrel, una empresa de especias artesanales que trabaja con pequeños productores de todo el mundo, se rió irónicamente cuando escuchó esta historia a través de Zoom. “Esta es la primera vez en la historia que alguien puede cometer ese error. El azúcar refinado y blanqueado es un desarrollo muy moderno en la centenaria industria azucarera. Azúcar ¡es marrón! Solo es blanco cuando trabajas mucho para eliminar el color marrón”.

Su cofundador, Ori Zohar, explicó: “Toda la industria azucarera se centra en esta sustancia química blanca pura que está muy lejos de ser una planta: un ingrediente intercambiable, consistente y estable en almacenamiento. Ninguna de esas cualidades constituye una buena comida”, aunque es un artículo que puede comercializarse en todo el mundo a precios base similares.

Muchos de nosotros solo conocemos el azúcar blanco granulado que viene empaquetado sin información sobre su origen de caña de azúcar o remolacha, y mucho menos sobre su origen geográfico, en su paquete. Pero el azúcar es diverso. El azúcar blanco procesado constituye el segmento más grande del mercado mundial, pero el azúcar también viene en forma líquida y marrón. Alrededor del 80% de la producción mundial proviene de la caña de azúcar, pero una parte proviene de la remolacha. Ni siquiera la caña de azúcar en sí misma es un monolito; Aunque la mayor parte del azúcar se deriva de la Fábrica de azúcar especies y sus híbridos, Hay cientos de variedades que se han adaptado. (o adaptados mediante intervención humana) a sus ecosistemas específicos.

Zohar y Frisch tienen la misión de “hacer con el azúcar lo que se ha hecho con la sal” en los últimos años. Ahora se pueden comprar sales especiales en lugares específicos y con características específicas: una sal negra del Himalaya con un toque sulfuroso o la sal Burlap and Barrel’s Pearl de la costa swahili de Tanzania, con sus cristales sorprendentemente esféricos.

Saltverk, que vende sal cosechada a mano en Islandia, se ha subido a esta ola. El fundador Björn Steinar Jónsson dijo: “La gente quiere saber de dónde provienen los productos que compran. Hemos visto esto como un crecimiento gradual en la industria de la sal y, en realidad, solo estamos en las etapas iniciales en las que la gente comprende lo que contienen sus sales. Como ingrediente básico utilizado en la mayor parte del mundo, el azúcar podría seguir un camino similar”.

Esto no es sólo marketing. La textura y el sabor de un azúcar pueden ser tan individuales como los granos de café de un rincón de Etiopía o las uvas para vino cultivadas en una ladera fría del noroeste del Pacífico.

El azúcar moreno de Okinawa en Japón es el favorito del pastelero Salvatore Martone de Le Jardinier en Nueva York. Dijo: “El azúcar moreno de Okinawa (kokuto) se produce en ocho remotas islas japonesas. Cada isla produce azúcar que tiene un sabor ligeramente diferente. El azúcar se vende en pequeños terrones irregulares y el sabor es rico, mineralmente ahumado, con un matiz terroso y un toque amargo”. Lo usa para helado.

Los fundadores de Burlap & Barrel quieren presentar a los consumidores azúcares relacionados con un lugar específico y que tienen un sabor distintivo nacido del entorno que los produjo. El trabajo de la empresa amplía el mercado de azúcar rastreable, centrándose en el abastecimiento de comunidades que utilizan métodos de procesamiento tradicionales.

Se introduce la panela, un azúcar de caña tradicionalmente sin refinar de Boyacá, Colombia. En junio, la empresa lanzará otros dos azúcares de origen único, azúcar moreno del distrito de Satara, India, y azúcar granulada de Portvale, Barbados. Cuando la empresa utiliza el término “origen único”, no se refiere simplemente a un país de origen, sino a una única granja o productor.

Si hubiera utilizado su panela con textura de arena para preparar mi bistec, no podría haberla confundido con sal. Sus gránulos suaves e irregulares son del color del caramelo de leche, con el que comparte aromas similares. Una cucharada es como chupar un dulce caramelo de canela. Se derrite en la lengua, dejando un rastro de especias florales, como si tomara un trago de jugo de jengibre.

El azúcar moreno tiene la textura variada e irregular y el aspecto del maní triturado, y al abrirlo, mi departamento se llena con el aroma de la caña de azúcar recién exprimida. Proviene del Dr. Shashikant Salunkhe, quien cultivó cúrcuma para Burlap & Barrel como parte de un sistema agrícola regenerativo. Un refinador local filtra el jugo de caña de azúcar crudo con okra silvestre, cuyo gel recoge las impurezas flotantes. El azúcar moreno se granula y luego se muele en piedra, métodos antiguos que están a mundos de distancia de la filtración industrial y el refinamiento mecanizado.

Los cristales del azúcar de Barbados son sorprendentemente angulosos y crujen ruidosamente entre los dientes..

“El azúcar de Barbados tiene que descommoditizarse si quieren competir globalmente”, dijo Frisch. Esto significa que los productores del país deben adoptar su azúcar como un producto especial y evitar que se mezcle con otros azúcares antes de que llegue a los estantes de los supermercados, donde será etiquetado simplemente como “azúcar de caña”. Frisch quiere que la gente entienda qué hace que el azúcar de Barbados sea tan bueno: el terruño de su isla de coral, los sabores realzados por la melaza, la caña alimentada con agua de lluvia y no con riego como en la mayoría de las prácticas industriales, y su historia.

La producción de azúcar tiene un pasado desagradable. Alrededor de cinco millones de esclavos fueron traídos al Caribe, la mayoría para trabajar en las plantaciones de azúcar a partir de mediados del siglo XVI. La trata de esclavos alcanzó su apogeo en el siglo XVIII y Barbados, conocida como Sugar Island, fue su joya de la corona. Los abolicionistas en Europa y Estados Unidos boicotearon el azúcar, un bien derivado de los esclavos que representaba condiciones laborales abominables.

Siglos después, Frisch y Zohar quieren que los consumidores exijan azúcares que conserven sus sabores matizados e individuales. “Los cocineros y chefs caseros tienen un enorme poder adquisitivo”, afirmó Zohar, lo que podría promover una producción más sostenible y equitativa. Las plantaciones de caña de azúcar son responsables de una deforestación masiva. Sumado a innumerables productos alimenticios, el azúcar impulsa la epidemia mundial de obesidad. El azúcar de la corporación Central Romana de República Dominicana, que a menudo se suministra y vende como marca Domino, ha sido prohibido en Estados Unidos desde noviembre de 2023 debido a acusaciones sobre condiciones de explotación laboral y trabajo forzoso entre su fuerza laboral migrante mayoritariamente haitiana.

Pero por el momento, es difícil saber exactamente de dónde proviene el azúcar. La empresa de bebidas sin alcohol Everleaf hace todo lo posible para obtener ingredientes botánicos. El fundador Paul Mathew es biólogo conservacionista y su empresa ha rastreado “flores de cerezo, recolectadas a mano en la región de Shizuoka en Japón entre mayo y agosto” y goma de acacia, utilizada para la sensación en boca, de la región africana del Sahel.

Eso no fue posible con el azúcar, que, según Mathew, está siendo “aspirado hacia un sistema industrial basado en productos básicos”. La empresa con sede en el Reino Unido está cambiando actualmente el azúcar de comercio justo derivado de la caña de azúcar al azúcar de remolacha del Reino Unido, priorizando una menor huella de carbono.

Una forma que tiene una empresa de saber de dónde proviene su azúcar es que esa empresa la cultive ella misma. Esto es lo que elige hacer Copalli Rum en Belice. La mayor parte del ron se elabora a partir de melaza, que se produce cuando el jugo de caña de azúcar se hierve varias veces en el proceso de refinación del azúcar y se elimina la sacarosa. Pero nuevos rones de estilo agrícola, que se elaboran a partir de la fermentación de jugo de caña de azúcar fresco, como Copalli, están surgiendo de antiguos campos de plantaciones de azúcar, desde Hawaii hasta Belice. Copalli usa bastón rojo y negro en lugar de bastón amarillo Diseñado durante muchos años para producir azúcar comercial en Belice.

Wil Maheia, asesor de servicios filantrópicos de Copalli, se ha ocupado de esta área toda su vida. Sus bisabuelos trabajaron la tierra cuando era una plantación de caña de azúcar y él ayudó a organizar el primer canje de deuda por naturaleza (una transacción en la que la deuda de un país se intercambia por compromisos de conservación ambiental).

Está orgulloso de decir: “Nunca hemos talado ningún bosque tropical para plantar caña”. Por el contrario, Copalli está cultivando 220 acres de caña de azúcar en viejos huertos de cítricos en lugar de dedicarse a 12.000 acres de selva tropical. Como mayor empleador en el sur de Belice, está creando empleos que no dependen de la industria maderera y la deforestación.