En el Davie’s del Jordaan, el ex chef de La Rive (Amstel Hotel) inventa y prepara tu bocadillo

El bocadillo de Pastrami es un clásico absoluto en el mundo de los bocadillos. David Baxter (36), propietario de la tienda de sándwiches Davie’s que acaba de abrir en el Jordaan, quiere hacer aquí lo mejor de Ámsterdam.

“Hace ocho años puse un plato de pastrami en la mesa durante una cena con amigos. Cinco años después, mis amigos todavía hablan de eso. Cuando abrí este negocio, pensé: tengo que hacer algo con eso”.

Claramente, Baxter se toma en serio sus sándwiches. Recibió su formación culinaria en Londres y pasó años cocinando, incluso como chef en el restaurante La Rive en el Hotel Amstel.

Prefiere hacer todo él mismo, solo que el pan proviene de una panadería en Noord. Muestra con orgullo un armario de maduración en la parte trasera de la reluciente cocina, donde cuelgan para secarse varios jamones ibéricos bien atados. “Se enrolla, se sala, se espesa, se adoba con pimienta y ajo y se lava con vinagre de vino tinto”.

Se trata de consistencia, de cohesión, como enfatiza Baxter varias veces. La carta es muy clara, con cuatro bocadillos fijos y un bocadillo cambiante del mes. Y todo llena: “Si quitas el pan, solo tienes un plato”.

Con el bocadillo de pastrami (12,50 €) sería una pena quitar el pan ‘mármol’, compuesto por centeno y masa madre. El bocadillo de coppa ham (12,50 €) también tiene coloridos contrastes: “Jamón ibérico español y coppa italiano, hechos por un inglés en Amsterdam”.

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