La comida coreana recibe una renovación de estrella Michelin en los restaurantes de Seúl: –

SEÚL, Corea del Sur — ¿Cómo se reinterpreta un plato tradicional simple para convertirlo en comida que gane premios y tenga un precio alto en un restaurante de alta cocina? He aquí un ejemplo:

Para un último plato en Evett, un restaurante en el moderno distrito Gangnam de Seúl, el chef australiano Joseph Lidgerwood asa un trozo de carne coreana sobre un fuego de leña.

Luego, destila un plato económico de arroz blanco y una cucharada de doenjang marrón (una pasta de soja salada y fermentada) y los reduce a un pequeño puré blanco con rayas marrones, para acompañar la carne.

Lidgerwood confiesa que “lo que siempre me cuesta en los restaurantes de alta cocina es que a veces nunca sabe tan bien como los platos tradicionales coreanos”.

Dice que se pregunta: “Esto sabe increíble, ¿cómo podemos traerlo de vuelta a Evett? ¿Cómo podemos convertirlo en un plato que pueda servirse en un lugar como este?”.

Aunque está gestionado por extranjeros, Evett forma parte de la floreciente escena gastronómica de Seúl, impulsada en gran medida por chefs surcoreanos.

Su éxito en perfeccionar la comida coreana les ayudó a escalar las alturas de la alta cocina, añadiendo el sabor del éxito a muchos otros trofeos del poder cultural de Corea del Sur.

Y en su camino hacia la cima, los chefs coreanos y sus creaciones han recibido un fuerte impulso de otras exportaciones culturales de Corea del Sur, que han aguzado apetito internacional por otros géneros culturales coreanos.

En Nueva York, dos de las 12 estrellas Michelin premiadas el año pasadoy tres de 19 en 2022fue a restaurantes coreanos.

“Está sucediendo algo que nunca pensé que sucedería en mi vida, especialmente con la comida coreana”, reflexiona Cho Hee Sooka menudo denominada la “madrina de la cocina coreana”.

Comenzó su carrera en la década de 1980, cuando la única buena comida en Corea del Sur era en los hoteles y los chefs eran considerados una profesión humilde.

El aumento de alto Cocina coreana

Comiómientras tanto, ha sido listado en la Guía Michelin desde 2020, con una estrella por su cocina de alta calidad.

El almuerzo en Evett cuesta alrededor de $114 por persona, la cena alrededor de $119, sin incluir el vino.

“No soy de Corea, pero tengo una historia de amor con los ingredientes coreanos”, dice el chef de Evett, Lidgerwood. Su objetivo con todos sus platos, dice, es “presentarlos de diferentes maneras, hacer que la gente mire hacia el pasado”.

Una de sus creaciones emblemáticas, por ejemplo, es un “donut Meju”. Completo es un ladrillo beige de soja seca y fermentada, a partir del cual se elaboran tres ingredientes fundamentales de la cocina coreana: salsa de soja, pasta de soja fermentada y pasta de chile.

El ladrillo está ahí para mostrarte algo sobre cómo se elabora la comida coreana. Lo que se come es una bola colocada encima del bloque, un donut hecho con crema caramelizada, anchoas y ajo negro, y un poco de polvo en polvo. completo en la parte superior.

Otro plato se sirve en un plato que parece un sombrero tradicional coreano, relleno de rábanos y cebollas cocinadas al estilo coreano. makgeolli licor y abulón, y coronado con una galleta de semillas de perilla.

Hay un marco de ventana coreano de madera que contiene dulces, incluido un malvavisco de ginseng y un caramelo de aceite de sésamo.

Los platos de Lidgerwood reflejan el uso tradicional coreano de ingredientes de temporada, complementados con alimentos frescos y su conservación mediante fermentación. Algunos los adquiere en sus aproximadamente una docena de viajes anuales de búsqueda de alimento por Corea del Sur.

“Tenemos una increíble biblioteca de material fermentado que podemos extraer y seleccionar cuando queramos”, dice.

Muchos de los platos de Lidgerwood satisfacen el amor de los coreanos por las comidas que son a la vez dulces y saladas. Muchos otros tienen una consistencia cremosa más parecida a la cocina europea que a la coreana.

Objetivo principal Parque Junghyunchef y propietario del restaurante con dos estrellas Michelin Atomix y otros tres restaurantes de Nueva York, dice que, al menos para él, la alta cocina coreana no se trata de adaptar la comida tradicional coreana a los paladares occidentales.

“Me gusta cocinar en Nueva York porque allí la gente está muy abierta a nuevas culturas”, explica. “Les gusta aceptar cosas nuevas. Así que no es que tenga que adaptarme a sus gustos”.

En otras palabras, simplemente sirve lo que cree que sabe bien. Y también descarta la idea de que los chefs coreanos hayan irrumpido repentinamente en la escena mundial de la buena mesa.

“Todos empezaron a cocinar a principios de la década de 2000, como yo”, dice, “y se han formado como chefs durante casi 20 años, desarrollando sus propios estilos culinarios. Creo que esos esfuerzos ahora están dando frutos”.

Platos tradicionales con un toque moderno.

La chef Cho Hee Sook dice que uno de sus principales objetivos es actualizar la cocina tradicional coreana para reflejar los estilos de vida modernos.

Las comidas tradicionales coreanas se centran en el arroz y se sirven con guarniciones llamadas banchan.

Debido tanto a la exposición a alimentos extranjeros como a los esfuerzos conscientes de la salud para reducir carbohidratosdice, “cada vez más personas excluyen el arroz de su mesa y comen lo que hubiera sido banchan como platos independientes.”

Muchos banchan y otros alimentos tradicionales coreanos hacen un uso abundante de salsa de soja, pasta de chile y pasta de soja fermentada para añadir sabor al arroz suave.

“Sin arroz, esos aromas son demasiado salados”, dice Cho. “Pero cuando intentas preparar un plato elegante sin arroz, suavizas el sabor de las pastas fermentadas tradicionales”.

Y, añade, por preocupación por la higiene, especialmente desde la COVID-19, muchos restaurantes coreanos ahora sirven comidas en porciones individuales, en lugar de platos compartidos en medio de una mesa, otra tendencia que se refleja en la alta cocina coreana.

Una marea creciente de exportaciones culturales coreanas

Un ingrediente clave en el éxito de la alta cocina coreana es la creciente ola de otras exportaciones culturales de Corea del Sur, desde bandas de K-pop como BTS y NEGROPINK a películas como Parásito y la serie de televisión Juego del Calamar.

Y el gobierno y las corporaciones de Corea del Sur están pensando en formas de promover la comida coreana en el extranjero y sacar provecho de ella.

“Nuestro objetivo final es aumentar la exposición de los alimentos coreanos en el extranjero y, a través de ello, aumentar las exportaciones de productos agrícolas y alimenticios coreanos”, explica Yang Joo-pil, funcionario a cargo de la política de la industria alimentaria en el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales. .

Para ello, su ministerio está buscando formas de vincular la comida coreana con otras facetas de la cultura coreana.

“Por ejemplo, seleccionamos unos 10 alimentos cada año para la colocación de productos en dramas”, dice, refiriéndose a los programas de televisión. También venden comida coreana en conciertos de K-pop en el extranjero.

Mientras tanto, la mayor empresa de alimentos de Corea del Sur, CJ Foods, pretende vender más de sus dumplings congelados, pasta de chile, kimchi y otros productos alimenticios en el extranjero, por cultivando chefs jóvenes en ascenso como Lidgerwood de Evett.

Las ofertas culinarias de Lidgerwood son ricas en información culinaria. Poner tanto contenido cultural “puede parecer mucho trabajo, para personas que no están interesadas en conocer a la vaca y al granjero”, bromea.

“Pero para nosotros es una especie de alegría”, añade. “Por eso nos levantamos todas las mañanas”.

Jen Kwon y Se Eun Gong contribuyeron a este informe en Seúl.