oh IX Encuentro de Profesionales de Aseguramiento de la Calidad Uno de los temas fue “Cosechando resultados efectivos de un plan de monitoreo ambiental basado en riesgos”. La conferencia fue presentada por Daniela Almeida, de Neogen.
Daniela enfatizó la importancia de evaluar el plan de seguimiento anualmente o cada vez que haya cambios. Destacó que los PCC generalmente están bien identificados y bien controlados, y que la mayoría de los problemas están relacionados con requisitos previos, diseño sanitario o procesos de higiene.
Evaluar las tendencias en los resultados e historias de las crisis, considerando los microorganismos involucrados y los eventos que pueden estar relacionados, como la limpieza húmeda en fábricas secas, los agujeros en los techos durante las tormentas, las inundaciones, puede evitar problemas mayores…
El orador también habló sobre el cuidado al utilizar dosis de choque con altas concentraciones de desinfectantes, que pueden dañar la superficie de los equipos, abriendo puertas para que se adhieran biopelículas. Recomendó utilizar detergentes enzimáticos, que pueden ser más eficaces para la eliminación. Por lo tanto, es importante comprender qué microorganismos están involucrados y cuál es la mejor herramienta para eliminarlos.
La frecuencia y número de puntos de recolección deben ser adecuados a la región de la fábrica, sin copiar planos de otras ubicaciones, tipos de microorganismos presentes y riesgos que puedan surgir en cada proceso y diseño sanitario. La norma ISO 18593 brinda recomendaciones sobre cómo recolectar esponjas e hisopos y describe que no se debe recolectar más de una muestra de la misma área, además de neutralizar siempre el desinfectante con el caldo adecuado.
Es muy importante estandarizar la forma en que se recopilan los resultados, ya que dependiendo del método de recolección los datos serán más sólidos. El uso de hisopos secos puede generar un resultado mucho menor que la realidad.
Los resultados deben evaluarse críticamente, ya que muchas veces si solo tenemos resultados negativos es posible que algo no se esté analizando o recopilando correctamente.
Luego fue el turno de un representante de Enfit para continuar la IX Encuentro de Profesionales, presentando una charla titulada “Integrando la Digitalización en la Estrategia de Limpieza de la Cadena de Suministro”. Vladimir Surcinski, vicepresidente de Enfit, nos hizo reflexionar sobre cómo entendemos la cadena logística, pensando en cómo transportar la materia prima hasta el área de producción y luego hasta el distribuidor, supermercado y cliente.
Si analizamos todo el proceso, las materias primas suelen fabricarse en diferentes regiones del mundo, pasando por silos, camiones, trenes, aviones. Estas etapas de transporte pueden estar contaminadas por alérgenos, químicos, microorganismos, los cuales pueden ser transportados de un área a otra, hasta llegar al producto final, o contaminar su línea.
Si analizamos la legislación, observamos que normalmente se basan en el Codex, que define a los operadores de empresas alimentarias como los productores que realmente manipulan el producto. En la cadena logística, sin embargo, tenemos zonas de limpieza, que normalmente no están recogidas en la legislación y que muchas veces son puntos críticos, puertas de entrada, con enormes riesgos y a los que hay que responsabilizar para controlar adecuadamente estos procesos.
¿Cuáles son los riesgos relacionados con los procesos logísticos? Los tanques, contenedores, camiones refrigerados muchas veces tienen compartimentos y áreas con filtros, conectores, tapas, los cuales no se limpian adecuadamente y deben usarse exclusivamente para transportar alimentos. Sin embargo, estos mismos camiones se utilizan a menudo para transportar productos químicos u otros artículos que pueden contener contaminación. También es fundamental contar con un plan de mantenimiento preventivo de juntas tóricas, soldaduras, sellos, tuberías, conexiones, filtros, bombas y válvulas.
Los precintos colocados para sellar las tuberías después de la higienización deben estar correctamente protegidos e identificados, para garantizar que, después de la limpieza, nadie tendrá acceso y no puede ser un punto de riesgo de fraude alimentario.
Muchas contaminaciones se producen durante el vaciado de los camiones, debido a que los microfiltros de aire comprimido no se limpian adecuadamente o no se instalan.
¿Alguna vez has visto cómo son las estaciones de limpieza de camiones? ¿Cómo son los pasos? ¿Están siendo efectivos? ¿Las personas que realizan la limpieza tienen la formación adecuada? ¿Se desmontan y limpian las piezas correctamente? ¿Las tuberías, las válvulas? Esto requiere mucho tiempo y secado al final.
Y si los compresores de aire no funcionan bien o están contaminados, también pueden convertirse en un riesgo. Recuerde: ¡la responsabilidad de estos procesos no puede recaer únicamente en el conductor!
¿Cómo reducir los riesgos? Hay mucho material disponible en el sitio web de Enfit, hay certificaciones de estaciones de limpieza y programas definidos, con tiempos y temperaturas adecuados, para diferentes matrices y formas de producción, protegidos por blockchain.
Puedes encontrar más información en: ENFIT proporciona una guía completa sobre seguridad alimentaria en el transporte.
Entonces el IX Encuentro de Profesionales recibió al abogado Marco Torrontega, de Tozine Freire Advogados, para hablar sobre cómo proteger a los profesionales y directivos técnicos.
Destacó que en una industria todos los que participan en la producción pueden ser considerados responsables.
Destacó puntos muy interesantes sobre cómo protegerse contra demandas legales. Es necesario mantener un círculo virtuoso, con actualizaciones regulatorias, documentos y registros adecuados, con firmas correctas, sin notas fraudulentas. Se debe mantener una buena comunicación interna entre los equipos de I+D, RT y marketing, y con respecto a la legislación.
El abogado recomendó que el equipo de calidad esté cerca del equipo regulatorio, evaluando el impacto regulatorio de las decisiones de ANVISA, monitoreando consultas y audiencias públicas, aperturas y reuniones. Un buen RT debe sentir curiosidad por la agenda regulatoria de su industria. Además, mantener actualizado el correo RT en el buzón electrónico de Anvisa es fundamental para evitar sorpresas.
Es fundamental contar con un SOP para la recepción de documentos, de modo que siempre estén dirigidos a las autoridades legales y regulatorias, ya que los plazos legales comienzan a las 24 horas de su recepción. Si se recibe un aviso de infracción en la entrada y no llega a los responsables, los plazos siguen corriendo.
Se deben levantar actas de las reuniones, tomar fotografías de las sesiones de capacitación, conservar registros de documentos durante al menos 5 años (puede ser en línea, en la nube). El responsable técnico sigue respondiendo hasta un año después de dejar la empresa.
En casos más graves, que pueden provocar retiradas, se deben mantener registros de retiradas y acciones correctivas. Estas deben realizarse dentro de las primeras 24 horas de descubrirse la incidencia, para que pueda comenzar el proceso de recuperación y, con más tiempo, poder crear el mapa de recuperación y tomar decisiones más complejas.
Las situaciones críticas dan lugar a investigaciones internas, que normalmente son dirigidas por terceros exentos, que evaluarán los correos electrónicos, los mensajes intercambiados y los documentos de producción por lotes. Por lo tanto, todos los profesionales técnicos que manipularon estos documentos pueden ser considerados responsables.
Cuando una empresa tiene un buen sistema de trazabilidad y necesita someterse a una retirada, el alcance de los lotes recogidos suele ser menor. Cuando no hay una buena gestión de la calidad, los inspectores suelen encontrar diferentes puntos de falla en los procesos y, en general, necesitan recolectar un volumen de producción mucho mayor, con impactos financieros mucho mayores. ¡Vale la pena invertir y mantener un buen Sistema de Gestión!
Un buen RT se protege cuando cuenta con buenos procesos, proveedores bien calificados y validados. El cambio de proveedor siempre debe estar bien documentado, verificando todas las credenciales, certificaciones y mercados accesibles. La mayor dificultad es mantener actualizada esta documentación, especialmente con proveedores de fuera del país. Cuando hay dudas, siempre es importante discutirlas internamente, entre los equipos de gobierno y, cuando sea necesario, hacer preguntas a la autoridad reguladora. Las dudas y los problemas deben abordarse con claridad, sin ocultar detalles.
Las situaciones que no estén claramente aclaradas pueden dar lugar a la prohibición de productos o sectores de producción. Al proporcionar información detallada, la Vigilancia suele definir un ámbito más reducido para las recopilaciones.
¿Cuál es el mejor camino hacia la seguridad jurídica? Descubra más aquí: Procedimientos judiciales: más vale prevenir que contingencia.
Recuerde: ¡la salud y la seguridad públicas no son negociables! Si existe riesgo se debe realizar una notificación clara y adecuada a la sociedad, de acuerdo con el código de protección al consumidor. Si son sólo problemas organolépticos, si no hay riesgo para la salud, puede que no sea necesario realizar una retirada, se podrán aplicar otras medidas, como multas.
La RT debe tener conocimiento técnico y de mercado para imponer y encaminar el mejor camino a seguir. El profesional de la calidad necesita comprender los canales de gobernanza y saber cómo escalar las decisiones en el momento adecuado y a las personas adecuadas, para brindar alcance y proteger a todos. Ocultar errores siempre es peor.
En las empresas suele haber personalización, pero los registros deben institucionalizarse y todos los responsables deben tener acceso para que, en una crisis, la información crítica sea accesible, incluso en caso de vacaciones, despidos o ausencia de los involucrados.
Prevenir disputas es fundamental, pensando en lo que realmente se puede hacer y comunicar en la comida.
Pronto tendremos otra publicación sobre IX Encuentro de Profesionales de Aseguramiento de la Calidad, un evento tan rico. ¡Sigue aquí!
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2024-05-24 11:00:59
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