Odette Williams sobre el puro placer de la Pasta Simple

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Nuestro libro de cocina de la semana es Simple Pasta de Odette Williams. Para probar una receta del libro, consulte: Masa de sémola simple, cavatelli con salchicha, pimientos y orégano, y achicorias de invierno con aderezo de dátiles y anchoas.

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La pasta nunca ha defraudado a Odette Williams. Incluso cuando no ha resultado exactamente como ella lo planeó, no hay nada que un poco de buena mantequilla no solucione. “Ha sido puro placer, no te pide nada y simplemente te lo da todo”, dice Williams, una cocinera y escritora australiana, entre risas.

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Amante de la pasta de toda la vida, Williams no había intentado hacerla desde cero hasta los 40 años. Después de todo, la pasta comprada en la tienda es conveniente, confiable y fácil de usar. Pero una vez que experimentó lo indulgente que es hacer masa de pasta casera, todo cambió. Ahora, ella lo hace regularmente.

“Fue casi como un momento de iluminación. Y si me hubieras dicho en mi vida que iba a hacer tortellini desde cero, hubiera dicho ‘ehh’”, dice Williams. “Y chillas de alegría en el momento en que lo envuelves alrededor de tu dedo y lo quitas”.

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Si bien la pasta ha sido un asunto perdurable, que se remonta a su infancia en una ciudad siderúrgica costera al norte de Sydney, Australia, aterrizó en ella cuando el tema de su segundo libro de cocina llamó la atención de un extraño.

Williams sabía que quería escribir una sabrosa continuación de su debut en el libro de cocina, Torta Sencilla (2019). Reflexionó sobre cómo sería mientras ella y su familia conducían a través de los Estados Unidos, reubicándose temporalmente en San Francisco desde Brooklyn.

A medida que se acostumbraban a su nuevo hogar en la costa oeste, Williams se centró en hacer pasta y compartió su proceso en las redes sociales. Su editora, Kelly Snowden, quedó impresionada por lo fácil que hizo que pareciera y dijo: “Ese es el siguiente libro: Pastas Sencillas.”

“Es una cosa divertida, ¿no? Donde solo necesitas nuevos ojos sobre lo que estás haciendo para darte cuenta, ‘Dios mío, lo que estoy haciendo para que mi familia se sienta anclada y asentada es lo que necesito enseñar a continuación’”, dice Williams.

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Una vez que Snowden sugirió pasta, el libro se enfocó. “Todo hizo clic y tuvo mucho sentido porque había adorado la pasta toda mi vida y venía al altar de la pasta un mínimo de cuatro noches a la semana”, agrega riendo.

Si eres nuevo en hacer pasta desde cero, puede parecer abrumador y lento, una idea que Williams disipa en Pastas Sencillas. Incluso si tu primer pase sale mal, dice ella, la próxima vez no lo hará.

Su propio intento inicial no salió según lo planeado, pero terminó cimentando una amistad y creando recuerdos duraderos. Había invitado a gente a cenar por primera vez y decidió probar suerte con la pasta casera por impulso unas horas antes de que llegaran.

Con un pollo asado en las alas (que terminó agradeciendo) y una máquina de pasta prestada, se puso a trabajar. Ocurrieron todos los errores habituales de los principiantes: los huevos se rompieron a través de los lados del pozo, dejándola luchando para volver a meterlos en la harina, y no hizo rodar la masa lo suficientemente delgada.

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“Bromeamos diciendo que los llamaban bistecs de pasta. Pero luego me di cuenta, eso era todo. Eso es todo lo que necesitaba hacer”, dice ella. Ayudarla a extender la pasta demasiado espesa hizo que sus invitados se sintieran relajados en su casa. “Tuvimos esta buena risa, y puede crear recuerdos que se convierten en folclore”.

A Williams no le preocupaba si la comida fracasaría o tendría éxito, una actitud relajada que atribuye a sus raíces australianas. “Siento que los australianos, por naturaleza, le darán una oportunidad a cualquier cosa. Incluso si nunca lo han hecho antes o no son expertos”, dice ella.

“Y realmente creo que cuando llegas a cocinar así, es divertido y alegre, y descubres algo. Y es solo un buen enfoque en lugar de tener todas las reglas estrictas a su alrededor. Especialmente porque me gusta mucho la fiesta”.

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Una vez que entendió el proceso de hacer pasta, Williams hizo una inmersión más profunda. Aprendió a hacer sfoglia (hoja de masa de pasta) usando un mattarello y tagliere (rodillo y tabla de pasta de madera) de sfoglina Julia Ficara de la escuela de cocina Grano & Farina en Roma y comparte la técnica en Pastas Sencillas.

Como promete el título del libro, Williams se propuso hacer la pasta lo más simple posible. Ella notó que muchos chefs usan una masa cargada de yema, lo que le da a la pasta un rico color dorado pero puede ser difícil de manejar en casa.

“Realmente no quieres quedarte con todas esas claras de huevo. Entonces, realmente traté de crear masas que fueran realmente para el cocinero casero”, dice Williams.

Ella abre el libro con tres masas maestras (masa de huevo, ñoquis y masa de sémola), algunas formas de cortar y dar forma a la pasta, salsas de tomate y pestos. Siguiendo los “tuercas y tornillos”, presenta cuatro capítulos dedicados a las estaciones, con entrantes, ensaladas, bebidas y postres, así como pastas y platos principales (como un branzino de 15 minutos y pollo asado a la sartén).

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Para los cuatro capítulos de temporada, Williams se basó en su amor por los menús de pizarra altamente seleccionados, donde la mayor parte del trabajo se ha hecho por ti. “Solo hay una ensalada, solo hay un postre y solo eliges la pasta que te gusta ese día”.

Williams apoya totalmente el uso de pasta seca si lo prefiere, e incluye opciones tanto frescas como compradas en la tienda en las recetas. Para su cavatelli con salchicha, pimientos y orégano, por ejemplo, moldee la masa de sémola de Williams en cavatelli, o use cualquier pasta comprada en la tienda que le guste. (“Un poco de pasta seca corta de sémola es excelente”, como cavatelli, fusilli o casarecce).

Si nunca hace pasta casera, aún puede comer excepcionalmente bien, subraya Williams. “Uso pasta comprada en la tienda todo el tiempo. Y a veces es preferible, porque es más resistente, es más rápido y cumple continuamente”.

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La pasta no te pide nada y te lo da todo

Williams escribe que podría haber titulado el libro “Pasta, te amo tanto que duele”. Y su antiguo aprecio por ello solo se ha profundizado.

Escribir la mayor parte del libro durante COVID ofreció un escape, dice Williams. Había planeado llevar a sus hijos, Opal y Ned, a Italia el verano en que comenzó a trabajar en ello. Debido a la pandemia, terminaron yendo a Fire Island, Nueva York, donde Williams tomó notas de recetas mientras ella y su amiga, Amy, preparaban mucha pasta.

“Realmente estaba basado en la vida cotidiana y la realidad pero con esa mezcla de imaginación y soñar con cosas”, dice Williams sobre los inicios del libro.

La realidad llegó cada noche cuando llegó el momento de preparar la cena para sus cinco hijos colectivos. Esta fue una de las lecciones perdurables que Williams aprendió de Ficara, lo que dio forma a su enfoque general de la pasta casera: “No nos dejemos llevar demasiado ni demasiado valiosos. Hay bocas hambrientas que alimentar. Ahora, ponlo sobre la mesa”.

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La pasta casera pertenece al ámbito de la experiencia cotidiana, destaca Williams. No se reserva para un regalo ni para ocasiones especiales, sino para el sustento diario, como hacer sándwiches o huevos revueltos.

“Eso, para mí, hace que se sienta tal vez para un extraño, como, ‘Oh, puedo hacer esto, y puedo tener esto sobre la mesa en media hora si lo hago’”, dice Williams.

Escribir el libro sirvió como un recordatorio de que la pasta es más que deliciosa, agrega. Similar a la jardinería, la elaboración de pasta fresca nutre el alma y permite que la mente divague. “Tiene todos estos otros poderes mágicos. Pasé un año en ese mundo, y era un mundo tan encantador en el que estar. Entonces, siento que después del regalo de pasar un año con pasta, intensamente, lo amo aún más. Si es posible.”