Por qué la sidra es lo que bebemos ahora

La sidra dura ciertamente no es nada nuevo en este país. El granjero de hace mucho tiempo que plantó esos viejos manzanos en la granja de mi abuelo probablemente buscaba obtener una bebida embriagadora de ellos. En el libro “La botánica del deseo”, el autor Michael Pollan dedica gran parte de su capítulo sobre las manzanas a la historia de John Chapman. Más comúnmente conocido como Johnny Appleseed, Chapman plantó innumerables huertos en Pensilvania, Ohio, Indiana y más allá a principios del siglo XIX, todos a partir de semillas. El caso es que si planta una semilla de manzana, no sabe lo que obtendrá: el fruto del árbol resultante no será el mismo que el fruto del que provino la semilla. La mayoría de los árboles de Chapman producían frutas agrias, amargas y deformes que en realidad solo eran buenas para la sidra. La refrigeración no existía a principios del siglo XIX, por lo que la forma más fácil de conservar la sidra era convertirla en alcohol.

Entonces, la Prohibición lo cerró todo. En el momento de la derogación de la Ley Seca, los agricultores se habían mudado a las ciudades y oleadas de inmigrantes productores de cerveza y vino se habían unido a nuestras filas. La bebida estadounidense fundamental de la sidra dura había retrocedido en la historia.

Me siento afortunado de vivir más o menos en la zona cero del resurgimiento de la sidra dura, no lejos de la propiedad de mi abuelo. Consigo mi comida de las granjas locales (incluida la que mi esposa posee y opera) y mi fruta de los huertos locales. Hace un par de años, estaba comprando manzanas y peras de uno de esos huertos, Manoff Market Gardens, cuando noté que había varias garrafas de sidra fermentando en la trastienda. Me llevó de regreso a mi adolescencia.

Aproximadamente un año después, los Manoff habían obtenido una licencia de bodega limitada del estado y comenzaron a vender su sidra dura al público. Luego se abrió otra sidra cerca en Nueva Jersey, y una apareció cerca de un amigo en el norte del estado de Nueva York, y otra apareció en mi radar en Maryland. Algo estaba sucediendo: un cambio en la agricultura y la bebida. Ahora no solo estoy bebiendo las cosas, sino también cocinando con ellas.

Gary y Amy Manoff han cultivado frutas durante casi 40 años. Cuando pasé por el huerto recientemente, Gary me entregó una pequeña manzana amarilla con un rubor rosado que dijo que estaban a punto de presionar para obtener sidra dura. Tomé un bocado y tuve que forzar un trago. Esta manzana era tánica, amarga, seca, el tipo de fruta que se cultiva en los huertos de sidra dura plantados por Chapman hace dos siglos. Gary me dijo que es una variedad llamada Virginia Hewe’s Crab, y la agrega a la mezcla por complejidad. Es una manzana de sidra dura y casi se pierde. Ahora los Manoff lo están cultivando nuevamente junto con otras variedades tradicionales como la Smith Cider, una manzana que era omnipresente en estas partes en el 1700, casi desapareció y ahora tiene una segunda oportunidad gracias a este renacimiento de la sidra dura.

Cuando les pregunté a Gary y Amy por qué agregarían la fabricación de sidra a su larga lista de tareas agrícolas, me explicaron que varios estados han hecho que las licencias para la sidra sean más asequibles. En Pensilvania, la licencia cuesta un poco más de $ 1,000, no nada, sino un precio que una pequeña granja familiar puede pagar para agregar un flujo de ingresos al negocio. Al igual que otros agricultores en las regiones productoras de manzanas, los Manoff ahora incluyen una sala de degustación de sidra entre las ofertas de su granja, y describieron una marca particular de alegría provocada por la bebida. “Nadie se pone mezquino o somnoliento”, dijo Amy. “Y es tan estadounidense amar las manzanas”.

UNA MANZANA PARA ESO

Sidras americanas para beber y cocinar

Para un producto elaborado con poco más que jugo de manzana, la sidra ofrece una increíble variedad de botella en botella en sabor, potencia y carácter. Algunas de las herramientas a disposición de los enólogos y cerveceros (crianza en barrica, lúpulo, levaduras silvestres y seleccionadas, añejamiento sobre lías) brindan también a los productores de sidra un amplio margen para la creatividad. El resultado podría ser una sidra lupulada intensamente amarga y compleja, un espumoso de levadura silvestre funky o un sorbo rico en seco. Y la sidra dura no solo sirve para beber: los cocineros la usan para preparar de todo, desde salsas hasta estofados. Aquí, algunas excelentes sidras artesanales de todo el país (todas las cuales vienen en botellas de 750 mililitros a menos que se indique lo contrario).

1. Sidrería Manoff Market, en New Hope, Pensilvania, elabora algunas sidras monovarietales, como la de roble Winesap ($ 16). Un jarabe de sidra añadido pre-fermentación al refuerzo, ahumado Comodidad del norte ($ 16) explica su elevado ABV. los Sidra lupulada ($ 16) ofrece una complejidad notable. manoffmarketgardens.com

2. Sidra de Eva produce sidras tranquilas y espumosas en la región de Finger Lakes del estado de Nueva York. Lo seco Perry espumoso ($ 20) se prensa a partir de peras silvestres forrajeadas, se fermenta con levadura silvestre y se le da una fermentación secundaria en la botella que produce una suave efervescencia. evescidery.com

3. Sidra Redbyrd Orchard, también en Finger Lakes, ofrece algunas sidras monovarietales y varias mezclas. los 2017 todavía barril ($ 16) es una fascinante mezcla de unas 40 variedades de manzanas, recolectadas y fermentadas durante varios años, lo que da como resultado un sabor matizado y completo y un embriagador 8,5% de alcohol. redbyrdorchardcider.com

4. Sidras de tallo of Denver, ofrece sidras que abarcan un espectro que va desde seco hasta seco y semidulce. El hueso seco, agrio y terroso Vecino malhumorado ($ 10 por 500 mililitros), extraído de manzanas cangrejo y Granny Smiths, exhibe una acidez inicial y un final tánico agradable. stemciders.com

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