Una noche fría trajo la idea de un guiso oscuro y suntuoso, negro como el regaliz, dulce con ciruelas pasas y picante de trozos de chorizo toscamente desgarrados.
Había un toque del Medio Oriente en esta cena. El clásico maridaje de carne y fruta, pero también en su especiado, usé canela molida, cilantro y comino. Una vez que la salchicha y las ciruelas se han cocinado a fuego lento, hay una suavidad innata, casi una cualidad aterciopelada en la salsa. Incluí una dispersión de migas crujientes con ralladura de naranja y romero, agregadas para contrastar y espesar los jugos de cocción, pero también para usar el final de un pan cuya presencia me perseguía.
Tales recetas, algunos podrían llamarlo estofado, otros una cazuela, son algo que deslizaría de mi plato con un trozo irregular de pan plano. Otros pueden preferir un simple arroz pilau, ligeramente perfumado con ralladura de limón y cilantro o salpicado con semillas de comino tostadas. Es difícil pensar en algo más apropiado.
Me gusta la profundidad que le dan las ciruelas, pero no hay razón para no usar albaricoques si prefieres algo más intenso. Los higos pueden ser una adición demasiado dulce, pero vale la pena intentarlo.
Las primeras peras de la temporada han llegado a las tiendas. Algunas valen la pena conservarlas durante unas semanas, dándoles la vuelta todos los días hasta que alcancen su breve momento de perfección. En mi experiencia, esto es cuestión de días, así que vigílelos de cerca para que no se conviertan en un sorbete granulado y derretido. Las peras más duras son buenas para cocinar. Un putter lento en un jarabe de azúcar ligero con limón es mi receta preferida, pero creo que pueden ser más interesantes cuando se tuestan con un chorrito de jerez y una jalea de frutas, tal vez mermelada de manzana o naranja. A medida que las peras se asan, es una buena idea rociarlas o darles la vuelta en la brillante salsa de cítricos. Delicioso para comer como pudín de otoño caliente, pero también para el desayuno del domingo.
Chorizo, ciruelas pasas y almendras
El arroz pilau es un acompañamiento bastante agradable aquí. Sirve 3-4
chorizo tierno para ‘cocinar’ 450g
aceite de oliva 2 cucharadas
cebolla roja 1, grande
champiñones 3, medio
ciruelas pasas secas 125g
almendras peladas 50 gramos
semillas de comino 1 cucharadita
semillas de cilantro 1 cucharadita
canela molida ½ cucharadita
caldo de pollo 500ml
Para el pan rallado:
manteca 50 gramos
migas de pan 75g
cáscara de naranja de 1 fruta pequeña
perejil 4 cucharadas, picadas
Partir el chorizo en trozos del largo de un corcho de vino. Las piezas ásperas son mejores que los bordes rectos cortados con cuchillo. Calentar el aceite en una cazuela a fuego moderado, añadir el chorizo y dejar cocinar durante 3 o 4 minutos hasta que empiece a tomar color y el aceite de la sartén tenga un color óxido delicioso. Sacar los trozos de chorizo con una cuchara escurridora y reservar.
Mientras tanto, pele y pique la cebolla, luego agréguela a la sartén y continúe cocinando hasta que comience a ablandarse y se vuelva transparente. Cortar los champiñones en trozos de 1 cm, luego agregarlos a las cebollas, dejar que se cocinen en el aceite de chorizo y absorban sus sabores. Regresar la salchicha a la sartén, agregar las ciruelas pasas y las almendras enteras sin piel. Ponga el horno a 180C/marca de gas 4.
Muele las semillas de comino y cilantro hasta obtener un polvo fino en un mortero, luego agrega la canela y revuelve en la mezcla de cebolla, salchichas y champiñones.
Agregue el caldo de pollo, sazone con sal y pimienta, hierva, luego cubra con una tapa y transfiera al horno para hornear durante unos 45 minutos.
Para el pangrattato: derrita la mantequilla en una sartén poco profunda a fuego moderado, luego agregue el pan rallado, deje que se cocine hasta que se dore, revolviendo regularmente. Agregue la ralladura rallada, el perejil picado y un poco de sal gruesa.
Sirva el estofado en un plato para servir, esparza las migas sazonadas sobre la superficie y sirva.
Peras al horno con mermelada y oloroso
Vigila la salsa mientras se cocina. Desea que sea lo suficientemente espeso para cubrir ligeramente las peras, pero tenga cuidado de que no se caramelice en caramelo líquido. Para 4 personas
azúcar en polvo o granulada 125g
peras 4, medio
limón 1, medio
Mermelada de Naranja 350g
oloroso u otro jerez semidulce 125ml
moras secas o sultanas 3 cucharadas
Hacer un almíbar ligero: poner el azúcar en un cazo pequeño, añadir 500 ml de agua y llevar a ebullición. Pelar las peras, dejando intactos los tallos. Corta el limón por la mitad, exprime el jugo en la sartén y baja el fuego para que el almíbar hierva a fuego lento.
Introduzca las peras en el almíbar, cúbralas parcialmente con una tapa y déjelas cocer hasta que estén tiernas. Dependiendo de la variedad y madurez de sus peras, espere que estén listas entre 20 y 35 minutos. Pruébelos con un pincho: debe deslizarse sin esfuerzo.
Retire las peras del fuego. Poner el horno a 200C/marca de gas 6. Poner una asadera a fuego moderado, añadir la mermelada y el jerez y llevar a ebullición. Agregue las frutas secas, moras o sultanas, luego levante las peras de su sartén y colóquelas en la asadera.
Vierta 125 ml del jarabe para cocinar de las peras, luego deslice en el horno y hornee durante unos 25 minutos.
Las peras estarán listas cuando la salsa esté espesa y burbujeante. Sírvelos en tazones pequeños y vierte la salsa sobre ellos.
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