INo voy a mentir, algunos de estos requieren un poco de esfuerzo. Pero si obtiene satisfacción al cultivar sus propias verduras, créame, ¡es aún más satisfactorio probar sus propias verduras en escabeche y en conserva!
Cuando mis padres estaban creciendo, la refrigeración no existía, por lo que la gente vietnamita conservaba o encurtía cualquier producto que no se consumiera a tiempo para que no se desperdiciara. Ahora lo hacemos por gusto y no por necesidad.
Los encurtidos de verduras se sirven junto con platos de carne para ofrecer frescura y crujido. A los vietnamitas les encantan los platos ricos y grasos, y combinarlos con encurtidos agrios salados realza la experiencia de sabor, pero también equilibra la paleta, para que pueda comer más.
Dos aguas
Hojas de mostaza conservadas. Más comúnmente emparejado con panceta de cerdo
El proceso de fermentación para estos no funcionará si alguna parte de las verduras se expone por encima del agua. Si hay flotadores rebeldes, coloque cualquier objeto de cocina de cerámica sobre las verduras para empujarlas hacia abajo: un plato o una taza pequeña, por ejemplo, según el tamaño del recipiente utilizado para las verduras en escabeche.
Cuanto más tiempo conserves en vinagre las verduras, más agrias tendrán un sabor. Deben estar crujientes, agrios y ligeramente amargos. Para detener el proceso de decapado, escurra el líquido y refrigere las hojas de mostaza.
Deberes 30 minutos
cocinera 5 minutos
Fermentar 3 a 5 días
Mantiene 3 meses
1 manojo de hojas de mostaza
Para la salmuera
200g de sal
3 tazas de agua
2 tazas de vinagre
1 guindilla ojo de pájaro (opcional)
Recorte las hojas y puntas de las hojas de mostaza que estén magulladas, amarillas o dañadas. Lavar bien y dejar secar y secar durante la noche.
Para preparar el líquido para picar, poner todos los ingredientes en una cacerola mediana y cocinar a fuego lento hasta que la sal se haya disuelto. Apagar y dejar enfriar antes de verter sobre las hojas de mostaza.
Transfiera el contenido a un frasco o recipiente lo suficientemente grande para contener la mezcla y asegúrese de que todas las hojas estén sumergidas en el agua.
Deje el frasco en un lugar cálido y soleado durante tres a cinco días. Luego refrigere una vez abierto, consuma como desee. Puede convertirlo en un pepinillo según la receta a continuación, o enjuagar y comer como está.
Día de la Madre
Daikon preservado
Una vez conservados, los vietnamitas hacen de todo, desde convertirlo en un pepinillo hasta agregarlo a los salteados. Ofrece un sabor umami tan fuerte y también hace deliciosos caldos con muy poco esfuerzo.
Deberes 10 horas en el transcurso de varios días
Marcas 1 kilogramo
Mantiene 1 año
Daikon de 2 kg
700g de sal
Lave, frote y seque su daikon, dejando la piel y las raíces intactas.
Coloque una capa de sal en un recipiente o balde que le permita mantener el daikon plano.
Coloque una capa de daikon sobre la sal, seguida de otra generosa capa de sal. Repite el proceso hasta que te quedes sin sal. Asegúrese de que todo el daikon toque la sal.
Cubra el recipiente con una tapa y déjelo en un lugar fresco y seco durante 24 horas.
Cuando lo revise, el daikon debe sentirse hueco al tacto y sumergido en su propia salmuera. Deja el líquido en el recipiente.
Coloque el daikon en una bandeja de bambú o una rejilla para enfriar para que se seque al sol durante tantas horas como sea posible al día.
Cuando no haya más luz solar, sumerja el daikon en agua salada durante la noche. Vuelva a “hornear al sol” como arriba a la mañana siguiente.
Repite este proceso entre cinco y siete días, hasta que el daikon se vuelva de un color marrón claro y tenga una tiza blanca por fuera. Deseche el agua de salmuera.
Encuentra un frasco lo suficientemente grande para contener todo el daikon deshidratado, aplástalo y séllelo por otra semana. La humedad que queda atrapada en el interior rehidratará ligeramente el daikon e intensificará su sabor a umami.
El producto final debe lavarse a fondo antes de usarse en otros platos.
Guárdelo en un frasco hermético en un lugar fresco y seco. Una despensa oscura es perfecta.
Dua chua
Encurtido de zanahoria daikon
¡Esto, junto con Nuoc Mam Chua, tiene que ser el mayor indicador de que estás en una cocina vietnamita! Casi apostaría a que estaría presente en el 90% de los hogares vietnamitas, en cualquier momento. Se sirve mejor para acompañar platos de carne y se usa mucho en varias ensaladas para ofrecer textura y sabor extra. También lo usamos como guarnición en ciertos platos.
Deberes 30 minutos
cocinera 10 minutos
Sirve 30
Mantiene 3 meses
3 kg de verduras, cortado en escabeche o en juliana
400 ml de vinagre
300 g de azúcar
1 cucharada de sal
Mezcle el vinagre, el azúcar y la sal en una cacerola. Cocine en la estufa a fuego lento hasta que todo el azúcar se disuelva, revolviendo ocasionalmente.
Vierta sobre sus verduras y mezcle bien. Déjelo reposar durante 10 minutos antes de transferirlo a recipientes herméticos, como recipientes de decoración o frascos de albañil. Como hay mucho volumen en esta receta, prefiero recipientes de decoración grandes, de lo contrario, probablemente necesitará cinco frascos grandes de albañil. Asegúrese de que las verduras estén sumergidas en el líquido.
Familiares y amigos
Brotes de soja y pepinillo de cebollino
Es mejor hacerlo fresco el día del consumo, ya que las verduras no son robustas y no se mantendrán crujientes si se dejan en el líquido de encurtido durante demasiado tiempo. Esto se sirve tradicionalmente con panceta de cerdo estofada y huevo.
Tiempo de preparación 10 minutos
Hora de cocinar 5 minutos
Sirve 4
½ taza de vinagre
⅓ taza de azúcar
1 cucharada de sal
200g de brotes de soja
Manojo de cebollino al ajillo, cortado en longitudes de 5 cm
Jugo de 1 limón
Mezcle el vinagre, el azúcar y la sal en una cacerola y cocine en la estufa a fuego lento hasta que todo el azúcar se disuelva, revolviendo ocasionalmente.
Vierta sobre sus verduras. Exprima el jugo de limón por encima y mezcle bien.
Deje reposar durante 10 minutos antes de servir.
Temporada de lluvias
Hojas de mostaza en escabeche
Acompaña cualquier plato de carne braseada o caramelizada.
Tiempo de preparación 10 minutos
Sirve 5
Guardar 1 semana en nevera
500g de hojas de mostaza en conserva
2 chiles ojo de pájaro, en rodajas finas
3 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de azúcar
Jugo de 1 limón
Tome hojas de mostaza en conserva y enjuague con agua fría durante dos minutos. Exprimir el exceso de agua y dejar secar en un colador durante al menos media hora.
Pica las hojas de mostaza en trozos de 2-3 cm y mézclalas con el resto de los ingredientes.
Lo ideal es dejar marinar un día antes de consumir. Se almacenan en otro frasco y se guardan durante una semana en la nevera.
escalada de montaña
Pepinillos en vinagre
Péselos con algo pesado para mantener los pepinos bajo el agua de encurtido. ¡Un plato o un ladrillo harán el trabajo!
Deberes 1 hora
Descansar 4 dias
Sirve 10
Guardar 6 meses en la nevera
1 kg de pepinos encurtidos
Para el líquido decapado
200g de sal
3 tazas de agua
2 tazas de vinagre
Para terminar
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de salsa de soja
5 dientes de ajo, en rodajas finas
10 chiles ojo de pájaro
1 cucharada de jugo de limón
Mezcle el líquido para encurtir en un recipiente lo suficientemente grande como para contener todos sus pepinos cómodamente. No se requiere cocinar con este, solo asegúrese de que la sal se disuelva en su mayor parte.
Sumerja los pepinos enteros debajo del líquido de encurtido; nada puede pegarse sobre la superficie. Encurtir durante cuatro días en un lugar fresco y seco.
Cuele los pepinos en un colador durante media hora, luego córtelos en trozos pequeños. Mezcle bien con los ingredientes restantes en un tazón grande para mezclar.
Embotellar en un frasco de vidrio y guardar en la nevera.