Un restaurante dejó de dar propinas y luego las devolvió

he trabajado en restaurantes durante toda mi carrera. Después de la escuela de cocina, comencé como cocinera principiante y ascendí en las cocinas de Toronto. Con el tiempo, llegué a ser jefe de cocina en un restaurante en King Street West y, en 2020, me uní a Beast Pizza, un restaurante de 20 asientos en West Queen West, como socio y propietario. Yo amo lo que hago. Puedo cocinar comidas de seis platos para los invitados casi todos los días. También servimos cenas con animales enteros: la semana pasada cociné una cabra entera para un grupo grande de personas. Al día siguiente, preparé venado de seis formas. Desde una perspectiva culinaria, estoy viviendo mi sueño.

Sin embargo, administrar un restaurante es financieramente difícil: tenemos que cubrir los salarios, el alquiler, el aumento de los precios de los alimentos, los impuestos al alcohol, las tarifas de los servicios de entrega a terceros y más. Sobrevivimos al COVID administrando una tienda de comida para llevar y una tienda de cerveza y vino cuando la gente no podía cenar en el interior. Hubo semanas en las que nadie vino debido a los picos de casos de COVID, pero aún así teníamos que pedir ingredientes y tener comida lista para los invitados, y todavía teníamos que pagar facturas incluso si nadie salía a comer. En abril de 2020, obtuvimos una Cuenta Comercial de Emergencia de Canadá: un préstamo federal sin intereses de $40,000 para pequeñas empresas y organizaciones sin fines de lucro. Fue una obviedad tomarlo en aquel entonces. El futuro de nuestra industria era muy incierto.

Sin embargo, al final tuvimos que devolver esos préstamos. Luego entramos en un período de inflación explosiva. Los precios de los alimentos aumentaron un 21,6 por ciento entre febrero de 2021 y febrero de 2024, según Statistics Canada. El costo de 16 litros de aceite vegetal pasó de 17 dólares a 70 dólares, un aumento del 400 por ciento. Decidimos no comprar una freidora porque el petróleo era muy caro y seguir los precios de los productos secos era como observar el mercado de valores. Según el Laboratorio de Análisis Agroalimentario de la Universidad de Dalhousie, desde 2020, el precio minorista de la harina aumentó un nueve por ciento, la mantequilla un 32 por ciento y los huevos un 25 por ciento. Aunque los restaurantes suelen pagar precios al por mayor, el costo de todo se ha disparado y se espera que los precios de los alimentos en Ontario aumenten otro 5,5 por ciento este año. Los restaurantes siempre han tenido márgenes de ganancia estrechos, pero desde COVID, ha sido muy difícil obtener ganancias. En este momento, el 51 por ciento de los restaurantes en Canadá están perdiendo dinero, según Restaurants Canada. Antes de la pandemia, era sólo el 12 por ciento.

A pesar de todo esto, en 2022 tomamos la decisión moral de convertirnos en un empleador con salarios dignos, lo que significó pagar a nuestro personal salarios que cubran sus necesidades básicas en medio de altos costos de vida. Empezamos a pagar a nuestros siete empleados 25,05 dólares la hora, nueve dólares más que el salario mínimo. (Los gerentes obtuvieron un poco más que eso). Esta es la cantidad de ingresos antes de impuestos que se considera un “salario digno” para cubrir los gastos en el área metropolitana de Toronto, según Ontario Living Wage Network. Antes de esto, la mayoría de nuestro personal ganaba alrededor del salario mínimo, $17 por hora, más propinas.

Como ex trabajadores de cocina, mis socios y yo sentimos que pagar más del salario mínimo era lo correcto. La rutina es parte de la industria: trabajé gratis mientras estudiaba artes culinarias francesas en el George Brown College, viví en un motel (donde lavaba mi ropa en una bañera) en Sainte-Adèle, Quebec, y actué 60 horas al día. semana en un elegante restaurante de un hotel Relais & Châteaux. Estaba feliz de hacer todo esto; era lo que hacía todo el mundo si quería ser cocinero. Pero la economía está tan loca en este momento que hoy en día es difícil para los chefs jóvenes hacerlo sin apoyo. También queríamos retener a nuestro personal: durante la COVID, cocineros, camareros y gerentes talentosos abandonaron la industria para buscar trabajos más estables, como trabajos de oficina. Pensamos que, al ofrecer un mejor salario, podríamos atraer a algunas personas buenas a los restaurantes y generar confianza en la industria para aquellos que la perdieron. Nuestro socio comercial, Adnan Pirbai, ya operaba como empleador con salarios dignos en Dispatch en el centro de St. Catharines, Ontario, por lo que pensamos que este modelo salarial podría funcionar.

Hicimos otro cambio. Los dueños de Edulis, un restaurante cercano, habían dejado de aceptar propinas en agosto de 2021. Nosotros queríamos hacer lo mismo. No pensamos que debiera recaer en el cliente proporcionar un salario digno a nuestro personal. Además, como invitado, es agradable sentarse y no tener que hacer ecuaciones matemáticas o sentirse culpable por no dejar una gran propina. Nos sentimos bien por eso. Les decía a los invitados: “No aceptamos propinas. Somos empleadores con salarios dignos”. La respuesta fue siempre positiva. Nuestros clientes habituales todavía querían dejar propinas, pero apoyaron nuestra nueva política.

En general, el personal quedó satisfecho con los cambios. Ya no tenían que adivinar si tendrían suficiente dinero para pagar el alquiler o comprar alimentos durante las temporadas bajas. Los nuevos graduados con deudas sabían cuánto ganarían con cada cheque de pago, y los padres solteros podían mantener a sus hijos de manera confiable sin preocuparse si el restaurante estaba lento ese día.

Sin embargo, después de dos años sin propinas y pagando salarios dignos, nos dimos cuenta de que nuestros márgenes de beneficio eran reducidos. Los márgenes ya son estrechos en los restaurantes (generalmente alrededor del 30 por ciento con costos laborales controlados), pero los nuestros se volvieron realmente ajustados, especialmente durante el invierno. No habíamos tenido en cuenta los costos adicionales: pagamos miles de dólares en impuestos laborales el año pasado. También igualamos las contribuciones del CPP para nuestros empleados, más 1,5 veces sus contribuciones al EI, y eso se suma a los $6 a $7 adicionales por hora para llegar a ese monto de salario digno. Si a eso le añadimos los altos costos habituales de administrar un restaurante, la perspectiva de obtener ganancias (o incluso pagar préstamos gubernamentales o deudas pendientes) parecía poco realista. De hecho, los costes laborales se comieron todos nuestros beneficios el año pasado.

Tuve algunas reuniones con Scott Vivian, mi copropietario, y decidimos que ya no era factible renunciar a las propinas y ser un empleador con un salario digno. No teníamos el apoyo para ello, ni la industria de restaurantes está diseñada para ello; ha estado funcionando con propinas durante demasiado tiempo. Si el gobierno introduce una política que haga posible reducir los impuestos laborales, entonces los salarios dignos funcionarían. Eso requeriría que los empleadores demostraran que no estaban aprovechando el sistema y que realmente estaban pagando un salario digno. En este momento, hay pocos incentivos para que las pequeñas empresas paguen salarios dignos.

Hicimos los cálculos de nuestras ventas internas y nos dimos cuenta de que podíamos pagarle al personal $17 por hora; Si los clientes dieran una propina del 15 por ciento, el personal ganaría aproximadamente lo mismo que ganarían con un salario digno. Volveríamos a lo que estábamos haciendo antes: juntar todas las propinas y dividirlas equitativamente entre los empleados. Convocamos una reunión de personal y les informamos a todos sobre el plan; Dijimos que habíamos hecho todo lo posible, pero no vimos la luz al final del túnel. Estamos agradecidos de contar con un personal increíblemente apasionado y leal. Nuestro pizzaiolo, Stew, dijo: “Lo que sea que tengan que hacer, aquí estoy”.

Restablecimos las propinas en abril y, hasta ahora, los clientes están dejando más de la propina estimada del 15 por ciento. Nuestro primer período de pago de dos semanas muestra que a nuestro personal se le paga $9 más por hora, que es más que cuando pagábamos salarios dignos. Sabemos que eso puede fluctuar drásticamente, pero en este momento las cosas pintan bien.

Al final, nuestra lucha moral para hacer lo correcto no fue económicamente viable. Solo queremos cocinar y tomar buenas decisiones financieras garantiza que podremos seguir haciéndolo por más tiempo. No sé si las cosas cambiarán. Los restaurantes de otros países no aceptan propinas en absoluto; simplemente no es parte de la cultura. En Japón se considera de mala educación dejar propina. Las propinas tampoco son la norma en Europa. Pero en América del Norte, las propinas están arraigadas. Nos queda un largo camino por recorrer si queremos eliminarlo. Tendría que ser un movimiento masivo, no sólo tiendas familiares como nosotros. Hasta entonces, será el cliente quien sostendrá nuestro negocio.

—Contado a Emily Latimer