Las tiendas de pescado y papas fritas del Reino Unido se están diversificando hacia especies menos conocidas, como la merluza o la trucha de mar, y ofrecen porciones más pequeñas, ya que el aumento del precio del pescado, a menudo capturado en Rusia, empuja a los fabricantes de la clásica comida británica al punto de cerrar.
Los negocios generalmente familiares, que prosperaron cuando los hogares recurrieron a la comida para llevar durante los cierres de Covid-19, ahora están lidiando con el aumento de los precios de la energía y la escasez de mano de obra junto con los costos más altos de los ingredientes.
La situación ha convertido a muchas tiendas, que operan con márgenes muy estrechos, en observadores cercanos de la guerra en Ucrania que ha afectado los suministros de ingredientes vitales, incluido el pescado blanco y los aceites para cocinar.
“Todo [the costs are going up], hasta el último. Normalmente las patatas suben en una determinada época del año y vuelven a bajar, y lo mismo ocurre con el pescado. . . Pero esto no tiene precedentes”, dijo Elena Georgiou, propietaria de Eaton Place Fish Bar en Nottingham, en East Midlands de Inglaterra.
Georgiou ya ha aumentado el precio de una porción de eglefino en un 20 por ciento a £6,90 y apenas alcanza el punto de equilibrio. “Nunca había visto tantas tiendas de pescado y papas fritas en venta”, dijo.
Elena Georgiou, propietaria de Eaton Place Fish Bar: ‘Esto no tiene precedentes’ © Cameron Smith/FT
Mientras tanto, Mitch Tonks, propietario de los restaurantes de mariscos Rockfish, advirtió que la industria principal de pescado y papas fritas “será realmente desafiada”. “Las papas fritas un viernes por la noche ya no serán comidas baratas”, dijo.
Las tiendas de pescado y papas fritas florecieron durante la pandemia de coronavirus, ya que las restricciones para salir a cenar favorecieron la comida para llevar. En Inglaterra, su número ha crecido un 11,6 % a más de 6.900 desde principios de 2020, según Local Data Company.
Pero las presiones están aumentando. A los fabricantes de pescado y papas fritas se les cobra nuevamente el IVA completo, que volvió en abril después de una reducción durante la pandemia, mientras enfrentan una nueva competencia con la expansión de las cadenas de comida rápida como McDonald’s y Wendy’s.
Además de esto, los costos de los insumos están alcanzando máximos históricos ya que las tiendas de pescado y papas fritas dependen de productos que se encuentran entre los más afectados por la invasión rusa de Ucrania.
Gran parte del bacalao y el eglefino vendidos en chippies son capturados por barcos rusos ahora amenazados con un arancel del 35 por ciento por parte del Reino Unido, mientras que los precios de esos pescados ya han aumentado debido a la baja pesca y los gravámenes estadounidenses sobre los productos rusos. Los precios del bacalao entero del Atlántico en el mercado del Reino Unido subieron un 26% en una semana hasta el 9 de mayo a 5,49 euros el kilo, según la base de datos Globefish. El efecto sobre el precio de los filetes comprados en las tiendas de pescado y patatas fritas ha sido grave.
Andrew Crook, presidente de la Federación Nacional de Fish Friers y dueño de una tienda de pescado y papas fritas al norte de Manchester, dijo que había tenido problemas para encontrar filetes de bacalao de 32 oz, que se vendían a £270 por caja, en comparación con £140 por caja el año pasado. . “Hemos vendido menos nuestro producto durante mucho tiempo. La gente piensa que debería ser barato”, agregó.
Aoife Martin, director de operaciones de Seafish, un organismo público que apoya a la industria pesquera, dijo que del 35 al 45 por ciento del pescado blanco consumido en el Reino Unido fue capturado en Rusia. “Las tiendas de pescado y papas fritas son importantes importadores de filetes congelados en el mar directamente de la flota rusa en el mar de Barents”, señaló.
El bacalao y el eglefino capturados en Rusia también llegan a través de China, aunque esto probablemente escaparía a la nueva tarifa del Reino Unido porque tuvo un “procesamiento sustantivo” en un tercer país.
Gary Warner, director gerente de Warners Fish Merchants, dijo que los rendimientos comenzaron a disminuir a fines del año pasado, incluso antes de que estallara la guerra en febrero, en parte debido a un recorte en las cuotas de pesca por parte de las autoridades noruegas y rusas. “En el área de origen ruso, la disminución de la captura ha sido espectacular. En septiembre pasado vimos una caída muy grande”, dijo.
En respuesta a la escasez de oferta y al aumento de los precios, las tiendas familiares se han diversificado, pero se enfrentan a consumidores con gustos conservadores.
“He estado probando merluza de Sudáfrica en el menú a un precio ligeramente más bajo. También he puesto dorada de piscifactoría encima de bacalao y eglefino. . . pero no vendes muchos de ellos. La gente tiende a saber lo que quiere cuando viene [in]”, dijo Crook.
Q Partnership, un grupo de tres proveedores de tiendas de pescado y papas fritas desde hace mucho tiempo, ha desarrollado un paquete de pescado y papas fritas más pequeño y más económico.
Además de los precios del pescado, los costos del aceite de cocina, otro ingrediente, se han disparado, sobre todo porque Ucrania es un importante productor de girasol. Los precios al por mayor del aceite de girasol han aumentado más del 150 % desde principios de 2020, según datos de Mintec, alcanzando las 1.668 libras esterlinas por tonelada. Eso ha afectado especialmente a las tiendas de papas fritas que en los últimos años se han convertido al aceite de girasol alto en oleico, una variante muy adecuada para freír.
Un “pánico petrolero” inicial cuando comenzó la guerra se ha calmado, y algunos productos de girasol están logrando salir de Ucrania a través de sus fronteras terrestres, dijo Adam Baisley, director comercial del proveedor de petróleo Olleco.
Pero la escasez de aceite de girasol había hecho subir los precios de otras grasas, dijo Gary Lewis, director de desarrollo comercial de KTC Oils and Fats, incluido el aceite de palma, utilizado principalmente en el noreste y la costa este. La carne de res, favorecida en las ciudades mineras tradicionales, Escocia e Irlanda del Norte, ha subido de precio debido a la escasez de personal en los mataderos.
Harry Niazi, de Olley’s Fish Experience, tiene ‘la terrible sensación de que el precio del pescado, el precio del petróleo. . . se mantendrá alto’ © Charlie Bibby/FT
Algunas tiendas de pescado y papas fritas redujeron sus horas de fritura y buscaron formas de filtrar el aceite para que dure más, dijo Lewis. Los precios del trigo que se usa para rebozar también han aumentado, mientras que se espera que la escasez de fertilizantes haga subir el costo de las patatas fritas.
Harry Niazi, que dirige Olley’s Fish Experience en Herne Hill, al sur de Londres, dijo que no había podido conseguir eglefino durante 10 días durante la Pascua. “Normalmente es un ciclo, pero tengo la terrible sensación de que el precio del pescado, el precio del petróleo, el precio de las papas se mantendrán altos durante al menos un año y tendremos que lidiar con eso”.
En Nottingham, Georgiou está revisando sus pedidos y cambiando de proveedor si puede ahorrar incluso 1 £. Incluso los precios de la sal han subido. “Estamos haciendo todo lo posible para permanecer abiertos”, dijo.