Recordemos el concepto de Enfermedad Transmitida por Alimentos (DAP):
(…) Son todos los cuadros clínicos resultantes de la ingestión de alimentos que pueden estar contaminados con microorganismos patógenos (infecciosos, toxigénicos o infecciosos), sustancias químicas, objetos nocivos o que contienen estructuras naturalmente tóxicas, es decir, son enfermedades resultantes de la ingestión. de los peligros biológicos, químicos o físicos presentes en los alimentos.
El Manual Integrado para la Prevención y Control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, del Ministerio de Salud, define un brote como:
Episodio en el que dos o más personas presentan, dentro de un determinado período de tiempo, signos y síntomas luego de ingerir un mismo alimento considerado contaminado por evidencia clínico-epidemiológica y/o de laboratorio.
Considerando los conceptos descritos anteriormente, debemos comenzar la evaluación de un brote de Enfermedades transmitidas por alimentos del estudio epidemiológico, con el objetivo de identificar el probable agente etiológico. A modo ilustrativo, podemos segmentar este estudio como se muestra en la siguiente figura:
1. Estudio epidemiológico
El estudio epidemiológico para identificar un posible agente etiológico debe comenzar con la información obtenida a través de entrevistas a los pacientes, es decir, aplicando el formulario para evaluar las enfermedades transmitidas por alimentos, de forma individual o colectiva.
El formulario de evaluación DTA tiene como objetivo obtener información sobre: período promedio de incubación, duración de la enfermedad, frecuencia de síntomas y tasa de ataque para cada alimento involucrado. A continuación, enumero los pasos que componen el flujo de información del estudio epidemiológico:
2. Análisis microbiológico
Después de la recolección, las muestras deben almacenarse en condiciones de refrigeración, con una temperatura que no exceda los 4°C durante un máximo de 72 horas, o en condiciones de congelación a -10°C (o menos) también durante un máximo de 72 horas. Luego del estudio epidemiológico, deberán ser enviados para análisis microbiológico, instrumento de evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias en relación con la manipulación y procesamiento de alimentos.
El procedimiento de análisis microbiológico de alimentos sospechosos deberá seguir los requisitos establecidos en la Resolución RDC N° 724, de 1 de julio de 2022, que establece las normas microbiológicas de los alimentos y su aplicación y en la Instrucción Normativa N° 161, de 1 de julio de 2022. , que establece los estándares microbiológicos de los alimentos.
3. Coprocultura
El coprocultivo puede utilizarse cuando el estado clínico del paciente indica un proceso infeccioso disentérico o diarreico, asociado a un estado febril. A partir del análisis de las heces de pacientes y manipuladores de alimentos se puede identificar un posible microorganismo patógeno infeccioso.
4. Diagrama de flujo de producción de alimentos
Se debe considerar el diagrama de flujo de preparación de alimentos sospechosos, especialmente aquellos con mayor tasa de ataque, para determinar posibles fallas en puntos críticos de control durante las etapas de procesamiento y manipulación de alimentos. Para ello, es importante llevar registros de la preparación de los alimentos dentro del tiempo regulado por el RDC nº 216/2004, de Anvisa.
La información obtenida de los responsables de la producción de alimentos y, cuando sea necesario, del médico responsable de la atención de los comensales enfermos, complementa la información necesaria para el estudio epidemiológico.
Denise Brasil es nutricionista, especialista en Gestión de Calidad en Servicios de Alimentación y especialista en Gestión de Calidad en Ingeniería de Producción
Referencia
Silva Júnior, Eneo Alves da. Manual de Control de Higiene Sanitaria en Servicios de Alimentación – 8.ed. – São Paulo: Librería Varela, 2020
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2023-10-15 23:17:13
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