yoSon las cinco de la mañana. Mi niang (abuela) está inclinada sobre su estufa de adobe con una vara de bambú en la mano derecha, avivando el fuego recién encendido. “Es mejor llenar tu mente con buenos pensamientos cuando estás cocinando”, dice ella.
Mi niang y yo hemos estado cocinando juntos durante cuatro años. Nuestras conversaciones en su cocina, un pabellón tradicional al aire libre con una estufa de leña, son lo que me trajo a casa en Bali.
Antes de eso, pasé la mayor parte de mi vida en Australia escribiendo sobre casi cualquier otra cocina bajo el sol. En mis viajes a casa, me dirigía directamente a la cocina de mi niang: su arroz teñido de humo, caldos delicados y sambals llenos de sabor, y me preguntaba por qué el resto del mundo gastronómico prestaba tan poca atención a la comida balinesa.
Ahora entiendo por qué. La generación de mi niang aprendió y transmitió el conocimiento oralmente, por lo que las mejores recetas rara vez se registran en papel, y los restaurantes rara vez tienen el tiempo y las herramientas para igualar la profundidad, la complejidad y el entusiasmo de las cocinas caseras de Bali. Por lo tanto, los sabores balineses han pasado desapercibidos para la cocina, inexplorados, en su mayor parte, por chefs, publicaciones gastronómicas y viajeros hambrientos. Estas recetas, espero, cambiarán eso.
Sambal matah (sambal crudo con limoncillo)
Este sambal es similar a una salsa. Es probablemente el condimento más querido de Bali y cada región, pueblo y hogar le agrega su propio toque. Corta los ingredientes lo más finamente posible y usa tus dedos para mezclar.
Hace 250g
150 g (aproximadamente 6) chalotes rojos (asiáticos)finamente rebanado
18 chiles tabascofinamente rebanado
4 tallos de limoncillosolo la parte blanca, en rodajas finas
6 hojas de limapicado muy fino
80 ml de aceite de coco
1 cucharada de jugo de lima
2 cucharaditas de pasta de camaronesligeramente frito
Sal marinaprobar
Con las manos, mezcle la chalota, el chile, la hierba de limón y las hojas de lima en un tazón mediano.
Caliente el aceite de coco en una cacerola pequeña a fuego medio durante tres o cuatro minutos y viértalo en el tazón para mezclar.
Deje que la mezcla se enfríe un poco y, con las manos, apriete suavemente todo para incorporar el aceite de coco a los demás ingredientes.
Agregue el jugo de lima y la pasta de camarones y revuelva nuevamente. Sazone con sal al gusto y listo. Mejor comido fresco, no almacenado.
Urab timun (ensalada de pepino y coco quemado)
Este número pepino normalmente sale en ocasiones especiales. Si lo prefiere, puede reducir o incluso omitir los chiles para obtener menos calor.
para la ensalada
220 g de coco tostadofinamente rallado
4 pepinospelado, cortado por la mitad a lo largo y cortado en rodajas
Sal marinaprobar
4 hojas de limafinamente rebanado, para servir
jugo de ½ limaservir
para el sambal
4 cucharadas de aceite de coco
4–5 chalotes rojos (asiáticos)finamente rebanado
5 dientes de ajofinamente rebanado
6 chiles rojos ojo de pájarofinamente rebanado (opcional)
1 cucharadita de pasta de camaronesenrollado en una bola
Trozo de galanga menor del tamaño de una miniaturapicado muy fino
1 cucharadita de sal
Para hacer el sambal, caliente el aceite en un wok pequeño a fuego medio. Agregue los chalotes y fríalos durante dos minutos, o hasta que se vuelvan translúcidos. Agrega el ajo y fríe, revolviendo constantemente para asegurarte de que nada se pegue o se queme, durante cuatro minutos, o hasta que el ajo y las chalotas se hayan caramelizado suavemente.
Agregue el chile, la pasta de camarones y la galanga menor y cocine, revolviendo, hasta que la pasta de camarones se disuelva por completo, el chile se ablande y la galanga menor se vuelva fragante. Agregue la sal y revuelva nuevamente, luego retire del fuego.
Vierte la mayor parte del sambal en un tazón, reserva un puñado para sazonar y combínalo con el coco con los dedos.
Agregue el pepino y un poco de la mezcla de coco a un tazón grande y mezcle con las manos. Masajéelo bien, pero tenga cuidado de no magullar demasiado el pepino, agregando más mezcla de coco hasta que esté satisfecho con la proporción de pepino y coco. El pepino debe estar bien cubierto pero no demasiado empapado.
Sazone con sal al gusto y más sambal para darle un toque extra, si lo desea. Cubra con las hojas de lima y un chorrito de jugo de lima y disfrute de inmediato.
Pepes be pasih (pargo especiado a la parrilla en hojas de plátano)
Pepes be pasih es increíblemente popular en todo Bali, particularmente en las áreas costeras donde puedes conseguir fácilmente mariscos frescos. Para esta receta, he elegido pargo porque esto es lo que comíamos cuando crecíamos. Mi madre también hizo esta receta con atún blanco y pulpo, que sin duda deberías probar también. Es una de mis formas favoritas de cocinar pescados y mariscos, ya que la hoja de plátano retiene toda la humedad, los carbones brindan ahumado y las especias aportan fuerza, calor y color al plato.
Sirve 2
100 g de hojas de plátanocortado en láminas de 20 × 22 cm
palillos de dientes
1 cucharadita de azúcar de palmaCortado
100g base kuning, receta abajo
300 g de filete de pargoCortar por la mitad
1 cucharadita de sal marina
2 cucharadas de aceite de coco
2–3 chalotes rojos (asiáticos)rebanado
6 dientes de ajorebanado
1 chile rojo largosin semillas y en rodajas
2 hojas de salam
1 bilimbi pequeño o tomate verdefinamente rebanado
2 ramitas (albahaca limón)
Arroz al vaporservir
pepino urabservir, arriba
sambal matahservir, arriba
Agregue el azúcar y la base kuning a un tazón pequeño y use sus manos para masajearlos hasta que estén completamente combinados.
Sazone el pescado con la sal y agréguelo a la mezcla base. Transferir el pescado a la nevera para marinar durante 30 minutos.
Caliente el aceite en una cacerola mediana a fuego medio. Agregue la chalota y el ajo y saltee durante tres o cuatro minutos, o hasta que estén transparentes, con cuidado de que nada se pegue o se queme. Dejar enfriar, luego mezclar con el chile. Una vez que se haya enfriado lo suficiente como para manipularlo, masajee el pescado marinado con la mezcla de chalotes.
Precalentar una parrilla de carbón o barbacoa.
Para hacer un paquete de hojas de plátano, coloque dos trozos de hoja de plátano uno encima del otro, con el lado superior (brillante) de la hoja inferior hacia el banco y el lado brillante de la hoja superior hacia usted. Las venas de ambas hojas deben mirar en la misma dirección.
Coloque una hoja de salam en cada paquete, coloque el pescado encima, luego coloque una rodaja de bilimbi o tomate verde y carum encima.
Dobla un lado de la hoja de plátano sobre el pescado, siguiendo la dirección de la fibra de la hoja.
Dobla el otro lado de la hoja en forma de carta.
Dobla ambos extremos y fíjalos con palillos de dientes o palitos de bambú tradicionales.
Ase los paquetes a fuego medio durante unos ocho minutos por cada lado; la hoja de plátano debería quedar un poco chamuscada mientras el pescado se cuece al vapor por dentro.
Desenvuelva con cuidado el paquete sobre un recipiente para recoger todos los jugos.
Coloque la carne en un plato, vierta sobre los jugos y sirva con arroz al vapor, una guarnición de urab timun y sambal matah.
Base kuning (pasta de especias amarillas)
La palabra base (pronunciada bah-surr) se refiere a especias o mezclas de especias. Las combinaciones de base se preparan mejor frescas, pero puedes hacerlas a granel y guardarlas en el congelador.
El arte tradicional de trabajar la comida a mano agrega un elemento rítmico a la cocina. También creemos que conecta al cocinero y los ingredientes a un nivel energético, donde el plato se convierte en una ofrenda mezclada con amor e intención. Así que omita el procesador de alimentos (por muy tentador que sea).
Hace 450g
cúrcuma fresca trozo de 15 cmpicado grueso
115 g de galanga menor frescapicado grueso
1 centimetro de jengibre frescopicado grueso
115 g (aproximadamente 30) dientes de ajopicado grueso
1 chalote rojo (asiático)picado grueso
3 nuecesasado y picado en trozos grandes
9 chiles tabascopicado grueso
100 ml de aceite de coco
250 ml de agua
2 cucharaditas de sal marina
1 cucharadita de azúcar
Con un mortero grande y una maja, triture la cúrcuma, la galanga menor, el jengibre, el ajo, la chalota, las nueces y los chiles hasta formar una pasta. La mayoría de los supermercados asiáticos almacenan nueces de vela, y puede comprarlas en línea, o sustituirlas por su pariente, la nuez de macadamia.
Calienta el aceite en un wok a fuego alto hasta que alcance el punto de humo. Baje el fuego a medio, agregue la pasta de especias y agregue lentamente el agua durante dos minutos.
Reduzca el fuego a bajo y continúe cocinando la pasta durante 45 minutos a una hora, o hasta que todo el líquido se haya evaporado y se forme una pasta de color amarillo intenso.
Añadir la sal y el azúcar, remover bien y cocinar a fuego lento durante 10 minutos más. Ajuste el condimento al gusto. Está listo cuando tiene un color amarillo oscuro con un aroma brillante y un sabor terroso y fuerte. Guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador durante dos o tres semanas.
-
Este es un extracto editado de Paon: Real Balinese Cooking de Maya Kerthyasa y Wayan Kresna Yasa, publicado por Hardie Grant Books (RRP$50). Fotografía por Martin Westlake