Ah, hidromiel, esa bebida alcohólica dulce y melosa que ha sido un elemento básico en las ferias del Renacimiento durante décadas (junto con las patas de pavo gigantes). También es cada vez más popular entre los cerveceros artesanales caseros, ya que es relativamente fácil de hacer. Aquellos en busca de un desafío único, sin embargo, están recurriendo a un tipo especial de hidromiel medieval llamado bochet. La única receta detallada conocida para el bochet se remonta a finales del siglo XIV y se perdió durante siglos, hasta que fue redescubierta alrededor de 2009.
La fermentación en general ha existido durante milenios, y el hidromiel (“bebida de miel fermentada”) en particular se elaboraba en toda la antigua Europa, África y Asia. Quizás la primera referencia conocida a tal bebida (soma) se encuentra en un libro védico sagrado llamado el Rig veda, alrededor de 1700-1100 a. C. El hidromiel era la bebida preferida en la antigua Grecia; Guerreros daneses en el poema épico inglés antiguo Beowulf retozar en la sala de hidromiel del rey Hrothgar; al bardo galés Taliesin (circa 550 d. C.) se le atribuye la composición de una “Canción de hidromiel”; y el hidromiel aparece en gran medida en la mitología nórdica.
Hay muchas variedades diferentes de hidromiel de todo el mundo. Pero el bochet es una variedad especial porque requiere miel caramelizada; las especias adicionales son opcionales. Esto lo hace atractivo para los cerveceros artesanales que buscan algo un poco diferente, cerveceros como Gemma Tarlach, quien recientemente detalló sus experimentos haciendo bochet en un artículo fascinante para Atlas Obscura.
Tarlach deseaba ser lo más históricamente precisa posible y, mientras investigaba, se encontró con un artículo de 2020 de la investigadora independiente Susan Verlag. Verlag es un apicultor y fabricante de hidromiel interesado en recrear bebidas históricas, teniendo en cuenta el contexto histórico adecuado. “Las recreaciones modernas de bebidas históricas a menudo parecen influenciadas más por la suposición del álamo que por la erudición histórica”, escribió Verlag en su artículo.
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Verlag encontró la receta completa más antigua de bochet en una colección francesa de recetas de 1393, El Menagier de París. Esa receta comenzó a circular ampliamente entre los cerveceros artesanales después de la publicación de 2009 de La guía de la buena esposa: un libro de la casa medieval, una traducción del tratado original. Aquí están las instrucciones traducidas, según el artículo de Verlag:
Bochet. Para hacer 6 septiers de bochet, tome 6 cuartos de miel fina y suave y póngalo en un caldero al fuego para que hierva. Sigue revolviendo hasta que deje de hincharse y tenga burbujas como pequeñas ampollas que revientan, desprendiendo un poco de vapor negruzco. Luego agregue 7 septiers de agua y hierva hasta que todo se reduzca a 6 septiers, revolviendo constantemente. Colóquelo en una tina para que se enfríe a tibio y cuele con un paño. Decante en un barril y agregue medio litro de levadura de cerveza, porque eso es lo que lo hace picante, aunque si usa levadura de pan, el sabor es igual de bueno, pero el color será más pálido. Tapar bien y con calor para que fermente. Y para una versión aún mejor, agregue una onza de jengibre, pimienta larga, granos del paraíso y clavo en cantidades iguales, excepto los clavos de los cuales debería haber menos; póngalos en una bolsa de lino y tírelos al barril. Dos o tres días después, cuando el bochet huela picante y esté lo suficientemente picante, retira el sobre de especias, escúrrelo y ponlo en otro barril que tengas en marcha. Por lo tanto, puede reutilizar estas especias hasta 3 o 4 veces (Greco y Rose, 2009, p.325).
Según Verlag, la mayor parte del bochet que se elabora hoy sigue esta receta básica, aunque cita un puñado de otras recetas que datan de 1385 a 1725 que son más vagas en cuanto a si se requiere miel caramelizada (o incluso fermentación). Verlag sugiere que la definición medieval de lo que constituía un verdadero bochet era mucho menos rígida de lo que se define actualmente: como un hidromiel aromatizado con miel caramelizada.
“Las características definitorias de un bochet histórico son que se elabora hirviendo agua azucarada con especias y dejando que el brebaje se enfríe lentamente, infundiéndolo en una bebida deliciosa y maravillosa”, escribió, y agregó que, según su investigación, “es probable que sea el La bebida evolucionó a lo largo de los siglos desde una bebida alcohólica de miel especiada hasta una tisana endulzada y especiada sin alcohol “.
Susan Verlag, EXARC Journal, 2020
Una de las primeras cosas que hizo Gemma Tarlach mientras realizaba sus propios experimentos de bochet fue responder a la pregunta candente: ¿qué diablos es un “septier”? Buscó en los archivos parisinos y llegó a la conclusión de que un septier equivale aproximadamente a cuatro galones. Si uno sigue la receta de 1393, eso se traduce en una proporción de miel a agua de un litro de miel (aproximadamente tres libras) por cuatro libras de agua. Sin embargo, “la mayoría de las interpretaciones modernas piden una proporción de 3 a 4 libras de miel por galón de agua”, escribió, cuatro veces más miel que la versión 1393.
Tarlach tenía fácil acceso a la miel cruda, ya que también es apicultora. De Verlag, aprendió que los fabricantes de hidromiel medievales no extraían la miel del panal de cera como lo hacen los apicultores hoy. En cambio, aplastaron el panal, lo que significaba que la miel medieval contenía tanto cera de abejas como algunas abejas aplastadas. Así que eso es lo que hizo Tarlach, usando el peine de una colonia muerta.
También fue un desafío encontrar levadura históricamente apropiada para la fermentación. La mayoría de los fabricantes de hidromiel modernos utilizan levadura de vino comercial, según Tarlach, pero la receta de 1393 requería levadura de cerveza o pan. Tarlach optó por varias levaduras comerciales diferentes para la elaboración de cerveza para sus lotes experimentales. También hizo un lote con una variedad de levadura de vino blanco y un lote con levadura salvaje. En lugar de usar un polvo nutritivo derivado del laboratorio para poner en marcha la levadura, agregó algunas pasas orgánicas, razonando que los fabricantes de hidromiel medievales habrían tenido acceso a frutos secos.
El proceso de caramelización es el paso más complicado. Necesita una olla de caldo muy grande (a menos que tenga un caldero grande a mano), ya que la miel puede duplicar o incluso triplicar su volumen cuando se calienta. Arruina el proceso y podrías terminar quemado por un “volcán de azúcar” cuando explote la mezcla de miel. Y dado que el azúcar hirviendo se adhiere a la piel (a diferencia del agua hirviendo), esas quemaduras pueden ser graves. También es importante no inclinarse sobre la olla una vez que la miel comience a burbujear, ya que esto puede quemarle los ojos.
Bochet necesita envejecer durante aproximadamente un año, por lo que el veredicto final no se pronunciará hasta entonces. Pero Tarlach proclamó que sus experimentos fueron un éxito después de probar algunos de los lotes de un mes mientras los transfirió a nuevos frascos:
Eran más delgados en cuerpo y menos dulces que otros hidromiel que he hecho, gracias a la menor proporción de miel a agua. Las diferentes levaduras le dieron a cada micro-lote su propio carácter distintivo, desde una bebida astringente y seca hasta los huesos hecha con levadura de vino blanco hasta la mezcla más dulce y suave que usaba levadura estilo ale inglesa. Las notas dominantes del Kveik eran amargas y medicinales, quizás apropiadas, ya que la investigación de Verlag sugiere que el bochet pudo haber sido bebido para equilibrar los humores. La cepa de levadura salvaje fue más suave en general, similar al estilo ale inglés pero no tan dulce … Todas tienen sabor a caramelo, miel e historia.
Aquellos interesados en probar suerte con su propio lote de bochet pueden encontrar la receta totalmente adaptada de Tarlach aquí. Solo asegúrese de usar una olla grande “al menos tres veces más grande que el volumen de la miel” durante el paso de caramelización, no sea que termine quemado por el temido volcán de azúcar.