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Los procesadores y fabricantes de alimentos tienen la misión de suministrar alimentos seguros y de calidad a los consumidores.
El viaje para tener éxito en esa misión, sin embargo, es diferente para cada empresa. Cada ingrediente, proceso de fabricación, instalación y producto terminado trae desafíos únicos de seguridad alimentaria y buenas prácticas de fabricación actuales (cGMP) para abordarlos.
Sin embargo, existe un enemigo común que prospera en la mayoría de las plantas de fabricación de alimentos. La biopelícula, una masa natural de patógenos protegidos por una sustancia polimérica extracelular (EPS), se adhiere a las superficies y resiste los intentos de desinfección.
Señales de advertencia de biopelícula
Cuando los inspectores de la Administración de Alimentos y Medicamentos, u organizaciones de terceros certificadas, visitan las instalaciones de alimentos, no están buscando específicamente una biopelícula, que es invisible a simple vista. Los inspectores están capacitados para reconocer las condiciones que indicarían la presencia de una biopelícula, como residuos de alimentos en el equipo y otras superficies, así como en los desagües porque son conocidos por albergar biopelículas.
“Analizaríamos si los programas de saneamiento son efectivos, incluso si la empresa realiza pruebas para detectar organismos indicadores donde los recuentos altos podrían indicar un saneamiento inadecuado y posiblemente biopelículas”, según una portavoz de la FDA. “A menudo tomamos nuestros propios hisopos si vemos condiciones cuestionables”.
Si las muestras muestran un alto recuento de patógenos después del saneamiento, es probable que estén protegidas por una biopelícula y no por organismos que flotan libremente. Las áreas donde el agua no se ha drenado es otra señal de alerta, dijo.
Es clave que los planes de seguridad alimentaria eviten las condiciones que favorecen el establecimiento y el crecimiento de biopelículas.
“Establezca e implemente buenos cGMP y programas de control de saneamiento, considere una evaluación de la facilidad de limpieza del equipo al realizar el análisis de peligros y desarrolle programas de limpieza que eviten la formación de biopelículas”, dijo la portavoz de la FDA.
Métodos para controlar la biopelícula
Si hay una biopelícula en una instalación de procesamiento de alimentos, hay varias formas de atacar los EPS y los patógenos. Bob Forner, director de marketing de Sterilex con sede en Hunt Valley, MD, dijo que los métodos tienen diversos grados de éxito. Sterilex fabrica productos de control microbiano que no solo atacan a los patógenos en la biopelícula, sino también a la estructura del EPS. Si la estructura protectora permanece intacta, los patógenos pueden repoblar la biopelícula en dos días, dijo Forner.
Las formas clave de responder al biofilm en una instalación alimentaria son:
- Lavado de manos: un jabón / detergente puede ayudar a descomponer el EPS y la grasa del codo levanta la estructura de la superficie. Esto requiere mucha mano de obra y algunas áreas son de difícil acceso para el lavado manual, dijo Forner. Aunque la carcasa protectora se ataca frotando las manos, es necesario un desinfectante registrado por la Agencia de Protección Ambiental para matar los microorganismos alojados en la estructura.
- Calor: un tratamiento de tipo autoclave, que calienta una superficie a al menos 265 grados Fahrenheit, es eficaz. Esto requiere un uso significativo de energía y muchos materiales y equipos en una instalación de alimentos no se pueden calentar a la temperatura necesaria, dijo Forner.
- Oxidación química: los desinfectantes y desinfectantes oxidantes se dividen en dos categorías, según Sterilex. Los oxidantes reactivos al EPS, como el blanqueador, el yodo y el ozono, son más duros para el equipo y no penetran completamente en la estructura de la biopelícula, y los oxidantes que penetran en el EPS atraviesan las capas de la biopelícula para matar los patógenos. No pueden matar tanto al EPS como a los patógenos, dijo.
- Agentes de biopelícula: la tecnología PerQuat de Sterilex está aprobada por la EPA para matar organismos de biopelícula y eliminar la biopelícula de las superficies. La química patentada combina un oxidante, peróxido de hidrógeno y un catalizador de transferencia de fase, amonio cuaternario, para penetrar la biopelícula y liberar el peróxido para matar los organismos en el interior.
- Mantenimiento / Prevención: Aunque la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, promulgada hace más de 10 años, no aborda las biopelículas, las regulaciones están diseñadas para enfocarse en prevenir las condiciones que podrían conducir a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por patógenos en ellas.
“La FSMA se centra en el control de peligros y las biopelículas que pueden contener patógenos se abordarían mediante controles preventivos de saneamiento que se requieren en muchos planes de seguridad alimentaria, así como en las cGMP”, dijo la portavoz de la FDA.
Una combinación de estos pasos es la forma más efectiva de abordar el biofilm en una instalación de alimentos, dijo Forner.
“Los programas de limpieza y mantenimiento de manos son parte de casi todos los planes maestros de saneamiento de procesamiento de alimentos”, dijo Forner. “Combinar estos métodos con la química apropiada registrada por la EPA es una forma poderosa de mantener la biopelícula fuera de las instalaciones de procesamiento de alimentos”.
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