ltiene espuma la cerveza, es física y química. La física primero, porque es un estado de la materia muy particular, formado por burbujas de gas dispersas en un líquido; la química también, porque para que estas burbujas “aguanten” necesitan un aliado, al que llamamos “surfactante” y que puede ser de naturaleza química muy variada. En la cocina, a menudo nos topamos con lecitinas y proteínas que servirán muy bien para crear los tradicionales soufflés, merengues o incluso las famosas espumas que están de moda últimamente en nuestros platos.
Porque para que haya espuma no sólo es necesario que haya burbujas sino que además, y sobre todo, deben ser lo suficientemente estables como para apiñarse unas contra otras sin estallar. Así, los refrescos carbonatados, al igual que los vinos llamados “espumosos”, revelan su efervescencia nada más abrir la botella, liberando dióxido de carbono (CO) en forma de burbujas.2) que se disolvió allí: entonces “espuma” efectivamente… y nuevamente cuando viertes la bebida en el vaso… ¡pero esta espuma desaparece casi instantáneamente!
Cuanto más se agite el líquido, mayor será el volumen de gas liberado.
Entonces, ¿qué tiene la cerveza que es “más” que estas bebidas para permitir que sus burbujas permanezcan en la superficie por mucho tiempo, formando ese famoso cuello blanco que deleita a los fanáticos? ¡Tensioactivos! En efecto, las proteínas de la malta de cebada y la isohumulona (molécula resultante de la degradación, durante la fermentación, del lupulino aportado por el lúpulo) rodean las burbujas a medida que ascienden, formando una capa protectora que les permite compactarse unas contra otras… antes de finalmente estallar después de varios minutos.
Ahora que entendemos la química, ¿cómo podemos “controlar” el volumen de la espuma? Volviendo a la física: porque cuanto más se agite el líquido, mayor será el volumen de gas liberado.
Esta es la razón por la que una cerveza servida en el vaso alto producirá mucha espuma, mientras que si se deja fluir muy suavemente (y por lo tanto sin golpes) a lo largo del vaso, la espuma permanecerá fina. Sin embargo, ¿es una buena idea hacer esto? No necesariamente, porque todo el gas que no se libere durante el servicio lo será… ¡por la agitación en tu estómago! Es por el mismo motivo que no se recomienda beber directamente de la botella. ¡En ambos casos, la hinchazón está garantizada durante la digestión!
* Christophe Lavelle, investigador en biofísica molecular, epigenética y nutrición del CNRS, en el Inserm del Museo Nacional de Historia Natural (MNHN).
2024-04-26 13:00:00
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