Con los comensales dando sus primeros pasos cautelosos de regreso a los restaurantes este verano, millones de canadienses pronto se enfrentarán a un problema familiar previo a la pandemia: pedir una botella de vino.
Además de las preferencias de sabor y las preocupaciones sobre el maridaje de alimentos, uno de los factores más importantes que influyen en la decisión suele ser el precio. Muchos comensales optan por el vino de la casa o por el más barato de la carta. Mientras tanto, los enófilos tienden a buscar algo más caro, pero la mayoría de los comensales optan por algo en el medio, sin tener idea de dónde se encuentra la mejor inversión.
Un estudio reciente de investigadores británicos de la London School of Economics y la Universidad de Sussex intenta responder a esa vieja pregunta, y las cifras apuntan a algunas conclusiones contradictorias.
Los investigadores observaron 249 restaurantes en Londres que tenían listas de vinos publicadas en línea. En total, los restaurantes que fueron examinados tenían 6.335 botellas de vino diferentes listadas en línea, una gran base de datos que los investigadores pudieron comparar con los precios minoristas de esas mismas botellas.
En un hallazgo que no sorprenderá a nadie que haya pedido una botella de vino para acompañar la cena, se descubrió que el precio de un vino de restaurante era, en promedio, un 300% más de lo que costaría a nivel minorista. . Y aunque los márgenes varían según el restaurante y el tipo de vino, hubo algunas tendencias generales en los números que los bebedores pueden querer beber.
¿Es el segundo más barato particularmente malo?
Una conocida leyenda urbana dice que el vino más popular en la lista de vinos de un restaurante suele ser el segundo más barato, porque a la mayoría de la gente le gusta la idea de comprar un vino barato, pero no necesariamente el más barato. “Se basa en la idea de que a la gente no le gusta verse barata cuando se sienta en un restaurante”, dijo Vikram Pathania, profesor asociado de economía en la Universidad de Sussex, coautor del informe.
“No quieres ir al más barato porque, bueno, tu compañero de comedor o el camarero te miran fijamente … así que estudias la lista de vinos detenidamente y luego vas al segundo de todos modos”, dijo en una entrevista. con CBC News.
Siguiendo esa lógica, los comensales de mentalidad conspirativa han sospechado durante mucho tiempo que los restaurantes son conscientes de ese impulso y, por lo tanto, ajustarán su carta de vinos para que el vino que les resulte más barato adquirir tenga el segundo precio más barato para obligar a los comensales a comprarlo. para maximizar su beneficio.
“El argumento es que las personas que dirigen restaurantes saben esto, y en realidad pueden cobrar un gran margen de beneficio por el segundo, explotando este estigma de pedir el más barato”, dijo Pathania.
Pero de acuerdo con su investigación, la teoría no se sostiene: la segunda botella de vino más barata del menú tiene un valor decente, con un margen de ganancia de solo un 25% más de lo que uno pagaría por la botella de vino más barata en el mercado. El menú.
“Para ser justos, te están estafando si compras botellas de vino en el restaurante. Pero la pregunta es: ¿el segundo más barato es particularmente malo? Y no, no lo es particularmente”, dijo Pathania.
Los datos sugieren que cuando los comensales se ponen realmente taponados es cuando piden vinos numerados del tres al seis en el menú. Entonces, el margen puede ser más de un 50 por ciento más alto, en promedio, que la mejor oferta de la lista.
Los márgenes en términos absolutos son obviamente más altos para las botellas más caras, pero en términos porcentuales, los vinos de gama alta a menudo tienen un mejor valor que las ofertas baratas, sugieren los datos.
Incluso una mejor noticia para los amantes de la comida frugal es que el vino más barato en realidad tiende a ser el de mejor valor. “El más barato es en realidad un margen de beneficio relativamente bajo, luego el segundo más barato es un poco más alto. El tercero es incluso más alto. Tiene un pico en el medio, y luego hacia el extremo alto, los márgenes de ganancia comienzan a caer de nuevo”, explicó Pathania.
Reglas diferentes en Canadá
La restauradora de Toronto, Suzanne Barr, ha dirigido cocinas y restaurantes en todo el mundo, incluido más de uno en Canadá, y dice que si bien es cierto que las ventas de alcohol pueden generar ganancias confiables para los restaurantes, son menos una fuente de ingresos en Ontario debido a la forma en que la provincia regula el alcohol a través de la LCBO.
A diferencia de muchas otras jurisdicciones donde los restaurantes pagan tarifas al por mayor, en su mayor parte cualquier negocio que vende alcohol en Ontario paga el mismo precio que los bebedores. “Lo que mucha gente no entiende es esa copa de vino que estamos vendiendo por $ 15, tal vez estamos ganando, no sé, $ 3 o $ 4 de descuento”, dijo en una entrevista.
Barr dice que la mayoría de los propietarios de restaurantes elaboran una lista de vinos de la misma manera que elaboran un menú, para asegurarse de que siga un tema y vaya con la atmósfera general del lugar. Pero, obviamente, son conscientes de que se puede ganar dinero con algunas botellas que con otras.
“Es como tener un [go-to] plato en el menú “, dijo.” No nos va a costar tanto hacer, pero sabemos que vamos a vender una tonelada de estos “.
Barr dice que con el regreso de las comidas en restaurantes, sospecha que los clientes se verán obligados a derrochar más de lo que lo hacían antes de la pandemia de COVID-19 y comprar esa botella cara para darse un capricho después de haber estado atascados comiendo en casa durante tanto tiempo. “Porque tal vez cuando vaya a la LCBO o al Wine Rack, me compraré ese Yellowtail porque eso es realmente lo que puedo pagar”.
La restauradora Suzanne Barr, con sede en Toronto, dice que espera que la gente esté más dispuesta que de costumbre a gastar mucho dinero mientras sale a cenar después de estar encerrada en casa durante más de un año durante la pandemia. 0:48
Solo el tiempo dirá qué hacen los comensales cuando vuelvan a comer en restaurantes por primera vez en más de un año en muchas partes de Canadá, pero la investigación de Pathania ofrece algunos consejos útiles para los millones de comensales que están a punto de dar el paso.
“Tengo una regla general: si estás pagando la factura y crees que lo más barato es potable, elige lo más barato”, dijo.
Pero dado que los vinos de alta gama suelen estar menos marcados en términos porcentuales que los más baratos, “si hay un vino que realmente te gusta y conoces tu vino, entonces hazlo”.