UNO DE LOS Las comidas más memorables que tuve durante mi último viaje a Seúl tuvieron lugar en el barrio de Yeon-nam Dong, donde visitaba a mis abuelos casi todos los veranos cuando era niño. El área se había transformado drásticamente en los 14 años desde mi última visita: las calles bordeadas de restaurantes de moda y llenas de jóvenes con estilo estaban muy lejos del lugar tranquilo que conocí de niño, donde las mejores opciones locales eran una papelería y una tienda de videos. Aún así, me las arreglé para reorientarme y también reconectarme con parientes que no había visto en más de una década por una variedad de samgyupsal-gui (panceta de cerdo a la parrilla).
Tradicionalmente, el samgyupsal-gui se pide en cantidades lo suficientemente generosas para un festín adecuado, con hojas de lechuga o repollo al vapor para envolver la carne y llevarla a la boca. La palabra para esas verduras y esa forma de comer, ssam, se traduce como envoltura, y también se puede usar cualquier cantidad de otras verduras para ese propósito, desde hojas de perilla hasta hojas de ajo encurtidas con salsa de soja.
De vuelta a casa en Brooklyn, perseguí esta experiencia de comer feliz y práctica, reduciéndola para servir dos, y para eso, una chuleta de cerdo funciona perfectamente. En mi pequeña cocina, opto por quemar la estufa en una sartén de hierro fundido para obtener la hermosa corteza marrón que imparte la parrilla de piedra que usan algunos restaurantes coreanos.
Este plato requiere más ensamblaje que cocción real, por lo que realmente puede concentrarse en obtener la chuleta de cerdo a la perfección al voltear y rociar con la grasa extraída de la carne. Gran parte del condimento llega al final. El condimento ssamjang, una combinación de doenjang (pasta de soja fermentada) y gochujang (pasta de chile fermentada), aporta un sabor sabroso y un toque de picante. El ssamjang a veces obtiene su dulzor equilibrante del azúcar, pero aquí, en cambio, uso un poco de miel y vinagre de arroz, alimentos básicos en mi despensa que hacen que la salsa sea más compleja y dulce. Las rebanadas de jalapeño y ajo crudos aportan fuerza a cada bocado, y los comensales pueden decidir por sí mismos cuánto.
Ensamblado en la mesa, este plato es inherentemente social. La receta a continuación conserva la interactividad y la intimidad de esa comida de reunión con mi familia en Seúl. Pero lo trae a casa, reflejando cómo mi esposo y yo vivimos aquí, ahora, con ingredientes que siempre tengo a mano.
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